진공 후라이어

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진공 후라이어는 진공실에 들어 있는 튀김 장치다.

진공 튀김기는 새 수확의 감자가 나오기 전에 봄과 초여름에 가공해야 하는 경우가 많아 평소보다 당도가 높은 저품질 감자를 가공하기에 적합하다. 진공 후라이를 사용하면 완성된 제품의 자연적인 색상과 맛을 유지하기가 더 쉽다. 적용된 온도가 낮기 때문에(약 130 °C(266 °F) 발암물질로 의심되는 아크릴아미드의 형성은 튀김 온도가 약 170 °C(338 °F)인 일반 대기 튀김기에 비해 현저히 낮다.^[1] 제품의 지방흡수도 대기 튀김기에 비해 낮은 것으로 알려졌다. 동남아시아(주로 필리핀, 태국, 중국, 인도네시아)에서는 과일 칩 생산에 배치형 진공 튀김기가 주로 사용된다. 그러나 이러한 기계는 상대적으로 규모가 작은 생산업체에만 적합하다.^[1]

작업원리

진공프라이어는 기압 이하로 압력이 감소하면 물의 끓는점도 섭씨 100도 이하로 감소한다는 단순물리학의 원리에 따라 작용한다. 모든 진공 튀김기는 이러한 목표를 달성하기 위해 고안된 것으로, 열에 민감한 음식을 100도 이하로 튀길 수 있고, 그렇지 않으면 일반적인 깊은 튀김 공정에서 태웠을 것이다.^[2]

연속 진공 튀김기

더 많은 생산량을 위해 연속 진공 튀김기를 사용할 수 있다. 이러한 설비에서는 진공 프라이팬을 스테인리스 진공관에 설치한다. 원제품의 인피드는 회전식 에어록을 통해 수행된다. 용도에 따라 프라이팬 자체가 다른 제품 사양을 충족하도록 설계됐다. 운송 벨트는 완성된 제품을 튀김기에서 꺼내어 아웃피드 시스템을 향하게 한다. 진공관 출구에 있는 잠금실은 공기가 진공 구역으로 들어가지 못하게 하고 벨트 시스템은 제품을 한 구역에서 다른 구역으로 가져간다.^[3][4]

진공 펌프는 진공 펌프에 의해 생성되며, 전체 시스템은 프로그램 가능한 논리 제어기에 의해 제어된다.

일괄 튀김기의 경우 온도 변화에 민감하기 때문에 튀김용 기름은 꽤 자주 교체해야 한다. 지속적인 진공 튀김은 튀김기름의 수명을 연장시켜 생산비를 낮춘다. 진공 튀김기도 튀긴 음식의 기름 함량을 줄일 수 있다. 보통 1~3%의 감소된 기름의 양은 진공 튀김기의 종류에 따라 다르다.^[5]

참고 항목

• 조리 기구 목록
• 튀긴 음식 목록

참조

외부 링크

• "Harvest Bay uses vacuum frying for snack products". The World of Food Science. Institute of Food Technologists. 8 November 2002. Archived from the original on 6 February 2013. Retrieved 17 September 2012.

추가 읽기

• Henry C. Dethloff, Stephen W. Searcy (2015). Engineering Agriculture at Texas A&M: The First Hundred Years. ISBN 978-1623492892. Retrieved 8 December 2016.