베아르네이즈 소스
Béarnaise sauce | |
| 유형 | 소스 |
|---|---|
| 원산지 | 프랑스. |
| 주성분 | 계란 노른자, 정제 버터, 화이트 와인 식초 |
Béarnaise sauce (/bərˈneɪz/; 프랑스어:[be.a.n ɛz]는 버터, 계란 노른자, 흰 포도주 식초, 그리고 허브로 만든 소스입니다. 그것은 홀란드레즈 소스의 "아이"로 여겨집니다.[1] 맛의 차이는 오직 맛에만 있습니다: 베아르네이즈는 샬롯, 흑후추, 타라곤을 사용하는 반면, 올랑드레스는 백후추나 카이엔 한 꼬집을 사용합니다.
이 소스의 이름은 프랑스 베아른 지방에서 유래되었습니다. 스테이크용 전통 소스입니다.[2][3]
역사
전설에 따르면 이 소스는 우연히 뻥튀기 감자(pommes de terre soufflées)를 발명한 요리사 장 루이 프랑수아 콜리네에 의해 우연히[dubious ] 발명되었으며,[4] 1836년 생제르맹 앙리의 레스토랑인 르 파빌론 앙리 4세의 오프닝에서 제공되었습니다. 그 식당은 베아른 출신의 미식가인 프랑스의 앙리 4세의 이전 거주지에 있었습니다.[4][5]
이 소스는 프랑스의 발명품이지만, 20세기 후반 북유럽 국가에서 인기를 끌었는데, 스테이크와 감자튀김으로 지역 스테이크 요리의 주요 부분을 형성하고 있으며,[6] 피자의 일부로 사용되거나 나중에 차가운 드레싱으로 사용되기도 합니다.
준비
베아르네이즈 소스는 간단히 정제된 버터, 계란 노른자, 샬롯, 약간의 타라곤 식초입니다. 결과가 완벽해지려면 수년간의 연습이 필요합니다. – 페르낭 포인트
홀란드이즈와 마찬가지로 베나이즈를 준비하는 여러 가지 방법이 있습니다.
가장 일반적인 제조 방법은 식초를 환원시켜 노른자를 산성화하는 데 사용되는 [8]66°C(150°F)의 온도로 잽싸게 만드는 베인-마리를 사용합니다.
오귀스트 에스코피어는[2] 레몬즙 대신 신선한 타라곤과 체르빌로 와인, 식초, 샬롯, 신선한 체르빌, 신선한 타라곤, 으깬 페퍼콘(후에 긴장을 풀게 함)을 줄일 것을 요구합니다. 다른 것들은 비슷합니다.[9]
또는 향료를 완성된 홀란드레즈(레몬 주스 없이)에 첨가할 수도 있습니다. 요리의[10] 즐거움은 동일한 재료로 블렌더 준비를 설명합니다.
도함수
- 소스 코론(Béarnaise Tomatée라고도 함)은 허브 대신 토마토 퓨레를 사용합니다.[10][11] 이 이름은 알렉상드르 에티엔 초롱의 이름을 따서 지어졌습니다.
- 소스 포요트(발루아라고도 함)는 고기 유약(글래스 드 빈드)을 첨가한 맥주입니다.[10][12]
- Sauce Paloise는 타라고 대신 민트를 사용합니다.[13]
참고 항목
참고문헌
- ^ 이 과는 때때로 마요네즈처럼 달걀물에 기름을 에멀젼한 것을 바탕으로 "마요네즈 소스"라고 불리기도 합니다.
- ^ a b 에스코피어:89
- ^ 줄리아 차일드
- ^ a b "La sauce béarnaise". 16 May 2015.
- ^ "What is Bearnaise sauce? Cookthink". Archived from the original on 2009-06-02. Retrieved 2010-03-08.
- ^ "Ad libitum: Populære bøfrestauranter inviterer på steak fries og bearnaise" (in Danish). MigogKbh. 21 April 2023. Retrieved 21 June 2023.
- ^ 레스토랑 경영자 Fernand Point (1897–1955) 마 가스트로노미.
- ^ "How to Make Hollandaise A French Mother Sauce Stella Culinary".
- ^ 쿡와이즈, pp.304-5
- ^ a b c 요리의 기쁨 359쪽
- ^ 에스코피어: 90
- ^ 에스코피어:91
- ^ 에스코피어: 141
- 원천
- Child, Julia; Louisette Bertholle; Simone Beck (1961). Mastering the Art of French Cooking. New York: Knopf.
- Corriher, Shirley (1997). "Ch. 4: sauce sense". Cookwise, the Hows and Whys of Successful Cooking (1st ed.). New York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
- David, Elizabeth (1960). French Provincial Cooking. Penguin. ISBN 978-0-14-118153-0.
- Escoffier, Auguste (1982) [Trans. fm 4th French (Flammarion) ed. 1921]. "Ch. 1: Sauces". La Guide Culinaire [The Complete Guide to the Art of Modern Cookery] (in French). English translation by H.L. Cracknell and R.J. Kaufmann (First American ed.). New York: Mayflower Books. ISBN 0-8317-5478-8.
- Rombauer, Irma S.; Rombauer Becker, Marion (1975). Joy of Cooking. New York: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan). ISBN 0-02-604570-2.
외부 링크
- 영국 굿 푸드 TV 채널의 Béarnaise 소스
