여단 드 요리

Brigade de cuisine

여단 드 요리(프랑스어: biiadad d k kɥizin)는 식당과 호텔에서 볼 수 있는 계급 체계로, 영어권 국가에서는 보통 "주방 직원"으로 불린다.

이 개념은 Georges Auguste Escoffier (1846–1935)[1][2]에 의해 개발되었습니다.이 구조화된 팀 시스템은 주방이나 식당에서 특정 업무를 전문으로 하는 다양한 개인에게 책임을 위임합니다.

직급 목록

이것은 완전한 주방 부대원들의 포괄적인 명단이다.가장 큰 시설만이 이 규모의 직원을 가질 것이다.일부 제목에서 언급되었듯이, 그러한 대규모 직원이 필요하지 않을 때 특정 직책을 다른 직책으로 통합합니다.주의: 요리사의 호칭으로 영어로 요리사를 사용함에도 불구하고, 그 단어는 프랑스어로 "치프" 또는 "머리"를 의미합니다.마찬가지로, 요리는 "주방"을 의미하지만 일반적으로 음식이나 요리, 또는 음식이나 요리의 한 종류를 가리킵니다.

주방장(주방장, 주방장)
님은 주방 전반의 관리를 담당합니다.직원을 감독하고, 레스토랑 매니저의 도움을 받아 메뉴와 새로운 레시피를 만들고, 생식품 구입을 하고, 견습생을 교육하며,[3] 식품 준비를 위한 위생적이고 위생적인 환경을 유지합니다.
수셰프데요리(부주방장/세컨드 주방장, '부주방장'
주방 관리를 위해 주방장으로부터 직접 주문을 받고 주방장이 [3]없을 때 대표 역할을 하는 경우가 많다.
소시에(소스 메이커/소테 요리사)
소스와 따뜻한 전골 요리를 준비하고, 고기 요리를 완성하며, 소규모 레스토랑에서는 생선 요리와 소테 아이템을 준비할 수 있습니다.이것은 주방 [3]여단에서 가장 존경받는 직책 중 하나이다.
Chef de partie (시니어 셰프, 그룹 총수)
주방 내 특정 스테이션을 관리하고 특정 요리를 전문적으로 준비합니다.더 작은 직급에서 일하는 사람들은 보통 데미 [3]셰프라고 불린다.
쿠시니어(쿡)
는 독립된 포지션으로 보통 스테이션에서 특정 요리를 준비합니다.쿠시니에 드 [3]파티라고도 불립니다.
Commis (주니어 요리사/보조 요리사)
또한 특정 스테이션에서 작업하지만 셰프 드 파티에게 직접 보고하고 [3]스테이션의 도구를 관리합니다.여자는 Commiss다.
견습생(e)(참가자)
학생들은 종종 학교에서 이론적이고 실제적인 훈련을 받고 부엌에서 일하며 경험을 쌓는다.준비 작업 및/또는 청소 [3]작업을 수행합니다.견습생은 남성이고, 여성 견습생이다.
플롱게르(식기세척기 또는 주방 짐꾼)
식기류 및 식기류를 청소하고 기본적인 [3]준비업무를 맡길 수 있다.
Marmiton(냄비 및 팬 세척기, 주방 포터)
대형 레스토랑에서는 플랜지 [4]대신 냄비와 팬을 모두 관리합니다.
로티셔(로스트 요리사)
로스트, 구이,[3] 튀김 요리를 하는 요리사 팀을 관리하고 있습니다.
그릴라딘(구이 요리사)
더 큰 부엌에서 로티스 [5]대신 구운 음식을 준비한다.
프리튜리어 (프라이 요리사)
더 큰 부엌에서 요리사 [5]대신 튀긴 음식을 준비한다.
푸아송니에(생선 요리사)
생선요리와 해산물요리를 [4]준비합니다.
Entremétier / entremetier (엔트리 작성자)
수프와 야채 요리,[3] 계란 요리 등 고기나 생선이 포함되지 않은 요리를 준비한다.원래 Entremets 준비자.[6][7]
포테이저(수프 요리사)
더 큰 부엌에서는 엔트레메티에에 보고하고 [5]수프를 준비한다.(자딘 포테이저 참조)
레구미어(채소 요리사)
더 큰 부엌에서, 또한 entremétier에 보고하고 야채 [5]요리를 준비합니다.
Garde manger(팬트리 감독관, "음식 관리인")
는 콜드호르스데브르, 파테, 테린, 아스픽의 준비, 샐러드 준비, 대형 뷔페 진열, 샤르케리 [3]아이템의 준비 등을 담당하고 있습니다.
투르넌트(예비 핸드/라운드맨)
부엌을 돌아다니며 부엌의 다른 위치를 돕습니다.
파티시에(빵사)
디저트 및 기타 식사 종료 과자를 준비하고, 불랑어가 없는 장소에서는 빵 및 기타 구운 아이템을 준비하며,[4] 파스타도 준비할 수 있습니다.
컨피셔
큰 레스토랑에서는 파티시에 [5]대신 사탕과 쁘띠에를 준비한다.
빙하
더 큰 레스토랑에서는 [5]파티시에 대신 냉동 디저트와 차가운 디저트를 준비한다.
데카토르
대형 레스토랑에서는 파티시에 [5]대신 쇼피스와 스페셜 케이크를 준비한다.
불랑어(제빵사)
큰 레스토랑에서는 파티시에 [4]대신 빵, 케이크, 아침 페이스트리를 준비한다.
바우처(정육점)
정육점 고기, 가금류, 그리고 때로는 생선; 또한 고기와 생선 [5]품목을 빵으로 만드는 일을 담당할 수 있다.
아보이어(아나운서/엑스피디터)
님은 식당에서 주문을 받아 여러 스테이션에 배포합니다.또한 Sou-second de partie에 [5]의해 수행될 수도 있습니다.
Communard (스탭 요리사)
레스토랑 [5]직원을 위해 식사를 준비합니다.
Garson de cooky (주방소년)
대규모 레스토랑에서 지원을 [4]위한 준비 및 보조 작업을 수행합니다.

요약표

영어 프랑스어 IPA 책임
소테 셰프 받침대 [제일] 소테 소스와 소스.(스테이션의 가장 높은 위치).
생선 요리사 포아송니어 [과연] 생선 요리, 그리고 종종 생선 도살, 그리고 그 소스.(접시의 위치와 조합할 수 있습니다.)
로스트 셰프 로티세리 [나름] 구운 고기, 조림 고기, 그리고 그 소스.
그릴 셰프 그릴라딘 [나꼼수] 구이.(로티셔와 조합할 수 있습니다.)
튀김 요리사 프리튜리어 [frivity jeje] 튀김.(로티셔와 조합할 수 있습니다.)
참가 준비자 엔트레메티어 [아쉬운 멧제 뜨거운 애피타이저와 종종 수프, 야채, 파스타, 녹말. (이 스테이션은 포테이저와 레기미에의 작업을 다룰 수 있습니다.)
수프 셰프 포테이저 [푸아아아] 수프(엔트레메티어 대응 가능)
야채 요리사 레구미어 [레짐제] 야채들.(엔트레메티어가 취급할 수 있습니다.)
라운드맨 투르난트 [tunn] 주방의 스테이션, 그네 요리사를 필요에 따라 채워줍니다.
팬트리 셰프 가데 매니저 [aʁd mɑe] 차가운 음식: 샐러드, 차가운 에피타이저, 파테 및 기타 샤르케리 아이템.
도살자 부우처 [부끄] 정육점 고기, 가금류, 그리고 때로는 물고기와 빵을 먹는다.
페이스트리 셰프 파티시에 [패티제] 빵, 케이크, 빵을 포함한 구운 제품과 도금된 디저트.별도의 팀 및 부서를 관리할 수 있습니다.


「 」를 참조해 주세요.

메모들

  1. ^ "Escoffier Kitchen Brigade System Then and Now". 6 June 2014. Retrieved 3 May 2017.
  2. ^ "The Kitchen Brigade - Lucky Peach". 28 October 2015. Archived from the original on 1 May 2017. Retrieved 3 May 2017.
  3. ^ a b c d e f g h i j k 도미네, 32세
  4. ^ a b c d e 도미네, 33세
  5. ^ a b c d e f g h i j 미국 요리 협회 8번지
  6. ^ Larousse, Pierre (1870). Grand dictionnaire universel (in French). Larousse et Boyer. p. 655. ENTREMÉTIER […] Cuisinier chargé de la préparation des entremets, dans une grande cuisine.
  7. ^ Pichette, Henri (1988). Odes à chacun (in French). Gallimard. p. 120. ISBN 978-2-07-071224-3. ENTREMETTIER ou ENTREMÉTIER n. m. (ENTREMÉTIER 1870 GDu, ENTREMETTIER 1892 Ddd; de entremets). […] Dans une brigade de cuisine, jeune chef de partie qui a la charge de préparer les potages, les œufs, ainsi que les légumes devant servir de garniture (aux viandes, aux poissons).

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