Hors d'oeuvre

Hors d'oeuvre
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시리즈의 일부
식사.
Still life with fruits, nuts, and large wheels of cheese.
식사.
구성요소 및 과정
관련개념
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An hors d'oeuvre (/ɔːr ˈdɜːrv(rə)/ or DURV(-rə); French: hors-d'œuvre [ɔʁ dœvʁ] ⓘ), appetiser[1] or starter[2] is a small dish served before a meal[3] in European cuisine. 어떤 호스듀브는 차갑게, 다른 것들은 뜨겁게 제공됩니다.[4] 호스듀브는 식사의 일부로 저녁 테이블에서 제공되거나 리셉션이나 칵테일 파티와 같이 좌석에 앉기 전에 제공될 수 있습니다. 이전에는 코스 사이에 호스듀브도 제공되었습니다.[5] 서비스 관점에서 볼 때 두 가지 유형의 hors d'o euvre가 있습니다.

  1. 오두에브르 장군
  2. 고전적인 소르두에브르

일반적인 고추 요리에는 샐러드, 차가운 고기, 생선과 같은 차가운 준비물이 포함됩니다. 고전적인 호스 요리에는 과일 주스 및 청량 음료, 자몽, 조개 칵테일 등이 포함됩니다.[6]

일반적으로 메인 요리보다 작은 크기의 호스 드뷔르는 종종 손으로 먹을 수 있도록 설계됩니다.

어원

프랑스어로 Hors-d' œ브르는 문자 그대로 "작품 밖"을 의미합니다. 즉, "식사에 있는 일반적인 코스 세트의 일부가 아닙니다." 실제로는 간식으로 단독으로 서거나 메인 코스를 받쳐주는 요리입니다.[1][7] 프랑스어 철자법은 단수와 복수 사용에서 동일합니다. 영어에서 타이포그래피 라이그니처 ⟨œ⟩는 보통 digraph ⟨oe ⟩로 대체되며, 복수는 때때로 "hord'euves"로 쓰여지고 /ɔːr ˈd ɜːrvz/로 발음됩니다.

오리진스

칵테일 파티에서 호스듀브의 한 형태인 카나페 한 접시.

소수의 음식 역사가들은 오랜 여행 후에 생선, 캐비어, 고기로 된 작은 간식이 흔했던 러시아에서 그 전통이 시작되었을 수도 있다고 믿습니다.[8][self-published source] 그러나, 이 관습은 아마도 스텝 지대를 거쳐 러시아, 스칸디나비아, 프랑스 그리고 다른 유럽 국가들로 중국에서 유래했을지도 모릅니다. 그 전통은 러시아나 페르시아를 통해서 이탈리아, 그리스 그리고 발칸 국가들에 이르렀을지도 모릅니다. 스웨덴의 스뫼르고스보르드, 러시아의 자쿠스카, 중동의 메제, 이탈리아의 안티파스토 등 많은 국가 관습이 관련되어 있습니다.[9] 로마 시대의 식사 관행은 식사 전에 소량의 생선, 야채, 치즈, 올리브[10][11] 그리고 심지어는 도미체를 채운 두 가지 주요 코스를 보충하는 것이었습니다.[12] 이것들은 돌풍 또는 공포로 알려진 식사 시작 시 제공됩니다. 그리스인들은 에피타이저 코스를 프로포마라고 불렀습니다.[11] 기원전 500년경 바빌로니아의 탈무드(요마 83)는 식사 전에 그의 힘을 되살리고 식욕을 증가시키기 위해 달콤한 디저트를 사람에게 먹였던 관행을 이야기합니다(아라믹: מגרר גריר).

프랑스식 서비스

중세 시대에 정식 프랑스 식사는 접시의 제공 사이에 엔트레메트와 함께 제공되었습니다. 이러한 2차 요리는 실제 음식 요리이거나 정교한 전시 및 심지어 극적이거나 음악적인 프레젠테이션이 될 수 있습니다. 14세기에는 대부분 고기, 생선, 돼지고기, 야채로 엔트레임 요리법이 만들어졌습니다. 15세기까지 정교한 전시와 공연은 과정 사이에 제공되었고, 버터 조각이나 다른 종류의 세공품으로 만들어진, 먹을 수 있거나 숙주와 관련된 주제를 전시할 수 있었습니다.[13] 모든 요리가 매우 엄격한 대칭적 방식으로 한 번에 펼쳐지는 서비스 아 라 프랑세즈(a la française)가 17세기에 도입되면서, 엔트레메트는 의미가 변하기 시작했지만 여전히 주로 음미했습니다. 이와 함께 정교한 은과 도자기 테이블 전시는 물론 피에체 몽테도 함께 제공되었습니다. 식사의 주요 업무 내에서 다른 요리들 사이에 완장을 놓았습니다.[13]

Hors-d'oeuvres (1623) by Pieter Claesz

17세기 이 무렵, 대칭적으로 배치된 요리의 주요 작업 외부에 더 작은 요리가 제공되기 시작했습니다. 이것들은 Hors d'o euvre라고 알려져 있습니다.[10][13] 호스뒤브는 원래 식사 전에 신맛이 나는 토핑을 얹은 작은 토스트 빵의 카나페로 제공되었습니다.[14] 1691년 프랑수아 마시알로(François Massialot)가 이 음식에 대해 처음 언급한 것은 그의 책에서 다음과 같습니다. 르 쿠시니어 로얄과 부르주아 요리사(The Royal and Burgian Cook)는 "일반적인 축제 구성에서 기대할 수 있는 것 외에 제공되는 특정 요리"라고 설명했습니다.[15] 프랑스 출판물인 Les plaisir de laable에서, Edouard Nignon은 hors d'euvres가 아시아에서 유래되었다고 말했습니다. 그는 이어 프랑스인들이 호스뒤브를 잘 요리된 식사에 불필요한 것으로 여겼다고 말했습니다.[16] 서비스 알라 프랑세즈는 19세기 초까지 유럽에서 계속되었습니다.[10][13] 19세기 이후에는 거의 독점적으로 단 음식이나 디저트가 되었고, 영국의 관습인 "사워"가 사워의 유일한 전통으로 남아 있었습니다.[13]

정식 식사의 스타일은 19세기에 급격하게 변했고, 일정 기간 동안 연속적으로 제공되는 코스가 되었습니다.[10][12] 일부 전통적인 고추 요리는 식사하는 동안 테이블에 남아있을 것입니다. 여기에는 올리브, 견과류, 샐러리 및 무가 포함됩니다. 때로는 "다이어트 요리"라고 불리는 변화하는 현대의 말 요리는 준비 과정에서 더 복잡해졌습니다. 다른 정교한 아이템들 중 고기와 크림 소스를 곁들인 패스트리는 수프 후에 제공되는 코스가 되었습니다.[10]

영어의 음유시인.

영어에 대한 프랑스의 영향으로, "hors d'o euvre"는 식사 전에 제공되는 작은 음식들을 가리키는 영어에서 일반적으로 사용되는 용어가 되었습니다.[17] 사워 코스의 관습은 영국에서 유래했으며 식사가 끝날 무렵에 와서 디저트나 디저트[18] 전에 또는 디저트 후에 제공되는 것과 대조적으로 식사 전에 제공됩니다.[19] 영국인들은 식후에 마시기 전에 미각 세척제로 신맛이 나는 코스를 선호했고, 이것은 식전의 말들을 불필요하게 만들었습니다.[20] 맛은 일반적으로 작고, 맛이 좋으며, 종종 뜨겁게 제공되기 때문에 제공되기 직전에 요리가 필요합니다.[18] 빅토리아 시대와 에드워드 시대에는 굴튀김을 베이컨으로 감싼 것과 같은 토핑을 넣었고,[14] 스크램블 에그로 만든 스카치 우드콕과 갈은 흑후추, 버터를 바른 토스트 위에 얹은 젠틀맨스 릴리쉬가 뜨겁게 제공되었습니다.[21] 프랑스에서 치즈는 종종 사워 코스의 일부이거나 디저트로 간단한 과일을 추가했습니다.[22] 일반적인 에드워드 저녁 식사는 수프 두 개, 생선 두 종류, 고기 두 개를 포함한 최대 네 가지[23] 코스로 구성되어 있으며, 마지막에는 여러 가지 향미와 단 음식으로 끝납니다.[24]

미국식 전채요리와 칵테일 소스

칵테일 파티에서 제공되는 다양한 크루디테.

에피타이저(미국식 영어: 에피타이저)라는 용어는 hors d'o euvre의 동의어입니다. 1860년 미국과 영국에서 동시에 처음 사용되었습니다. 미국인들은 또한 식사의 세 가지 코스 중 첫 번째 코스를 정의하기 위해 이 용어를 사용합니다. 일반적으로 손님이 앉기 전에 테이블에 설정되는 선택적인 코스입니다.[10] 저녁 식사 전에 마시는 것은 19세기 말에 관습이 되었습니다. 이 새로운 패션이 유행하자 영국인들은 프랑스인들로부터 영감을 받아 저녁 식사 전에 말 요리를 대접하기 시작했습니다.[25] 칵테일 파티는 혼합 음료와 가벼운 간식이 있는 작은 모임으로 여겨집니다.[26] 후에 저녁 식사가 제공되지 않는 칵테일 파티와 리셉션에서는 호스듀브가 유일한 음식으로 제공될 수 있습니다.[27] 미국에서 금지령이 끝난 후, 칵테일 파티는 받아들여졌습니다.[9][10] 제1차 세계 대전 이전에 미국인 저녁 손님들은 식전주들과 함께 식탁에 음료가 제공되는 식당으로 바로 들어갈 것으로 예상되었습니다. 이것은 1920년대에 이르러 술이 없는 칵테일 이전에 술이 제공되면서 바뀌었습니다. 그러나 미국에서 금지령이 폐지된 후 칵테일 파티는 더 강한 음료에 대항하는 데 도움이 되는 의미로 다양한 술로 인기를 끌었습니다.[10][12] 정식 식탁에서 서빙 트레이의 이동성으로 호스듀브를 옮기는 데 도움을 준 것이 바로 칵테일 파티입니다. 칵테일 파티 주변을 지나가는 이러한 전채 요리는 카나페라고도 할 수 있습니다.[12]

준비

레스토랑이나 큰 사유지에서는 시원한 방인 정원 관리인에 호스듀브를 준비합니다.[28][page needed] 고추냉이는 종종 미리 준비됩니다. 일부 유형은 냉장 또는 냉동한 다음 미리 조리한 다음 제공하기 전에 필요에 따라 오븐 또는 전자레인지에서 재가열할 수 있습니다.[29]

사용하다

버틀러 스타일 서비스의 일환으로 카나페를 쟁반 위에 올려놓고 서비스하는 1920년대 빈티지 레일카의 스튜어드.

예를 들어 칵테일 시간과 같이 손님이 도착할 때부터 식사를 할 때까지 기간이 연장된다면, 식사 전에 페리티프가 음료로 제공되는 것과 같은 방식으로 대기하는 동안 손님을 유지하기 위한 목적으로 제공될 수 있습니다.[30]

또한 말 요리로 제공되는 요리는 주요 식사에 대한 단서를 제공하지 않는다는 것도 불문율입니다.[31] 그들은 뜨거운, 실온 또는 차가운 형태로 메인 식사 메뉴와 함께 제공됩니다. 모든 손님이 도착한 후 모든 사람이 음식을 맛 볼 수 있도록 뜨거운 상태로 제공됩니다.[citation needed]

식사 전 말은 웨이터에 의해 회전되거나 통과될 수 있습니다. 테이블에서 쟁반에 제공되는 고정식 호스드외브는 테이블 호스드외브 또는 뷔페식이라고 할 수 있습니다.[32] 서버에서 제공하는 패스 호스 도브는 집사 스타일의 서비스의 일부입니다.[32] 아니면 버틀링 호스 도이브.[33]

예

자세한 정보: 뒤에브르의 목록
한 접시의 말똥가리.

메인 코스 이전에 제공되는 모든 음식은 엄밀히 말하면 호스 드뷔르에 해당하지만, 이 문구는 일반적으로 치즈나 과일과 같은 개별 품목으로 제한됩니다. 마스카포네로 토핑을 하고 프로슈토로 감싼 유약 무화과는 호스뒤브이며, 접시에 제공되는 평범한 무화과는 호스뒤브로도 제공될 수 있습니다.[34] 그것은 알코올 음료나 무알코올 음료와 같은 초기 "음료" 시간의 일부로 토마토 위에 얹는 절인 비트나 멸치 알일 수 있습니다. 그것들은 또한 계란, 치즈, 고기, 야채, 해산물 또는 빵의 기초가 있거나 없는 딥, 스프레드, 패스트리, 올리브 또는 견과류의 형태로 제공됩니다.[29] 차가운 단일 품목은 훈제 연어, 아보카도 배, 캐비아, 파테, 조개 칵테일, 고명과 장식이 있는 멜론입니다. 양념된 뜨거운 요리는 야채, 고기, 생선, 계란, 파스타, 치즈, 수플레, 타틀렛, 퍼프 페이스트리 또는 슈 페이스트리입니다.[35]

문화별, 언어별

아메리카 대륙에서

멕시코에서 보타나는 일반적으로 와인 바에 소량 제공되는 채식주의[47] 품종을 말합니다.[48] 많은 중앙 아메리카 국가에서, hord'euves는 보카스(lit. "mouthfuls")[49]라고 알려져 있습니다. 파사팔로스. 술을 마시는 사람()은 스페인어로 술을 마시는 사람을 말합니다.[50]

아시아에서

요르단 요리의 메제

아랍어로 moqabbelat(앞으로 올 것을 받아들이게 하는 것들). 뿌리 قبل에서 불이 켜졌습니다. 승낙하다)는 말의 표현입니다.[51] 인도에서는 하루 종일 제공되는 차트(chaat)로 알려져 있습니다.[52] 다히 푸리는 마하라슈트라 주 뭄바이와 아메다바드 구자라트 주에서 특히 인기 있는 인도의 또 다른 간식입니다. 채트는 메인 코스 요리의 일부가 아닌 별도로 섭취하는 간식입니다.[53]

젠사이(前菜, 요리 전에 빛을 발함)는 서양 요리의 경우 일반적으로 서양 요리에 사용되는 오도부루(オードブル)를 직접 표기한 것입니다. 한국에서, 반찬은 야채, 시리얼 또는 고기의 소량입니다. 전채(전채) 또는 전채(에피타이저)는 전채(요리 전채), 전채(에피타이저)는 전채(요리 전채), 전채(요리 전채), 전채(요리 전채), 전채(요리 전채), 전채(요리 전채), 전채(요리 전채)를 말합니다. 베트남어로 ồ 응우 ộ리 카이브 ị("냉판 첫 코스")는 말뒤브르의 이름입니다. ě 판 冷盘()는 중국어로 찬 접시 또는 찬 차이 前菜()를 뜻하는 말로, 찜통 바구니에 담거나 작은 접시에 담습니다. [52] 메제는 지중해 요리, 중동 요리, 발칸 요리에 제공되는 작은 요리를[57] 선별한 것입니다. 메제다키아는 작은 메제를 일컫는 말입니다.[57] Pembuka (lit. 오프닝(opening)은 인도네시아어로 hord'euvre를 의미합니다.[58] 예메칼트 ı는 터키어로 hord'euvre입니다. [52] 이란에서 제공되는 캐비어는 카스피해와 흑해의 야생 철갑상어에서 나오는 전통적인 알입니다.

유럽에서는

러시아 요리의 자쿠스키

영국에서 말 위의 악마들은 다른 조리법에서 뜨거운 말의 여신이지만, 일반적으로 말 위의 천사들의 변형이며, 굴을 말린 과일로 대체하여 만듭니다. 대부분의 조리법은 정해진 날짜를 포함합니다. (때로는 프룬을 사용하기도 합니다.)[61] 스타터는 영국, 아일랜드 및 인도에서 일반적으로 사용되는 구어체 용어입니다.[62] 프랑스의 크루디테는 생채소 샐러드를 혼합한 것이며, 제공되는 메뉴는 최소 3가지 색상의 채소를 가지고 있습니다.[63][64] 자쿠스키(Zakuski)는 러시아 요리 및 기타 포스트 소비에트 요리에 등장하는 요리로, 고기와 생선을 소금에 절인 뷔페 형태로 제공됩니다. 이탈리아어 안티파스토는 올리브, 치즈, 절인 채소의[unreliable source?] 형태로 차게 제공된다는 뜻으로,[52] 다른 유사한 말은 다른 이름(포르투갈어로는 엔트라다, 스페인어로는 엔트레메)으로 남유럽의 나머지 지역에서 찾아볼 수 있습니다.[65][66] 네덜란드어로 '부레흐트'는 메인 코스 이전의 요리('게레흐트')를 의미합니다.[67] 파투시(Fattoush)는 레반틴 요리의 빵 샐러드로, 피타 빵을 굽거나 튀긴 조각(쿠브즈 아라비)과 야채를 섞은 샐러드입니다. 그것은 오래된 납작한 빵을 기본으로 사용하는 파타(fattat, 복수) 또는 파타(fatta)로 알려진 요리과에 속합니다.[68]

  • Various hors d'oeuvres at a banquet of Romanian cuisine
    루마니아 요리의 연회에서 다양한 말 요리
  • An appetiser served at a restaurant serving Swiss cuisine
    스위스 요리를 제공하는 레스토랑에서 제공되는 에피타이저.
  • Typical Carinthian or Styrian "Brettljause", composed of different kinds of cold meat, horseradish, hard-boiled egg, meat paste, Liptauer, vegetables, butter and curd cheese
    전형적인 카린티안 또는 스티리안 "브렐하우즈"는 다양한 종류의 차가운 고기, 양고추냉이, 삶은 달걀, 고기 페이스트, 립타우어, 야채, 버터 및 커드 치즈로 구성됩니다.

미국에서는,

포케는 하와이 요리의 전채 요리로 제공되는 회 샐러드입니다.

미국에서 이 관습은 캘리포니아에서 온 것으로 보이며, 그곳의 외국인 살롱 주인은 손님들을 대접하기 위해 간단한 호스듀브의 쟁반을 내놓았을 수도 있습니다. 이 전통은 금지령이 끝나기 전에 곧 미국 초기에 5센트짜리 맥주와 무료 점심이 되었습니다.[9]

미국에서는 식사 전에 제공되는 모든 음식을 가리키는 '[69]애피타이저'가 가장 흔한 말입니다. 식사의 맥락 밖에서 제공되는 가벼운 간식을 hord'euves(영어 복수형)라고 합니다.[70][71]

하와이

하와이어로 hord'euves와 에피타이저를 poupu라고 부릅니다.[72] 하와이의 요리 영향은 섬에 사는 다양한 민족으로 인해 매우 다양합니다. 이러한 다양성은 20세기 중반에 오락의 미국화와 함께 하와이안 칵테일로 이어졌고 루아우스 초기에는 푸푸(말-도에브르)가 제공되었습니다.[73] 가짜 폴리네시아 경험의 이 발명은 그의 할리우드 레스토랑을 위해 좀비라는 이름의 음료와 푸푸 플래터를 만든 것으로 유명한 돈 더 비치컴버의 영향을 많이 받았습니다.[74][75] 돈스에서 음식은 화려한 프레젠테이션과 함께 제공되는 전통 광둥 요리였습니다. 첫 번째 푸푸 플래터는 계란말이, 닭 날개, 여분의 갈비는 물론 다른 중국계 미국인 음식이었습니다.[76] 결국 트레이더 빅은 샌프란시스코 베이 지역에 있는 그의 식당에서 마이 타이를 만들고 티키 바는 미국의 칵테일 전통이 될 것입니다.[75]

오세아니아의

아뮤즈-부슈

호주의 술집 주변에서 제공되는 아뮤즈 부치라고도 불리는 호스뒤브는 굴과 에이스 푸아그라입니다.[77] 뉴질랜드의 에피타이저는 양꼬치 또는 블루 대구 슬라이더입니다.[78] 뉴질랜드에서 마오리족은 간식을 카이 티모티모라고 부릅니다.[79] 키리바시 에피타이저에는 병아리콩과 가지로 만든 페이스트, 향신료와 밀을 곁들인 고기 요리가 제공됩니다.[80] 사모아의 포일 치킨과 로스트 돼지고기, 연기가 자욱하고 매운 소스에 약간의 고기를 넣은 것은 사모아의 전채 요리입니다.[81] 통가에서는 푸푸우스나 에피타이저를 와이키키 새우와 찍어먹는 소스를 곁들인 구운 파인애플을 제공합니다.[82]

다른 나라에서는

케냐에서 제공되는 에피타이저는 날 것과 신선한 야채와 장식이 있는 모둠 딥입니다.[83] 현대의 호스 도브르가 유럽에서 남아프리카로 소개되기 전에, 스타터는 동부 생선 삼발과 빵과 함께 제공되는 조리된 골수로 구성되었습니다.[84]

참고 항목

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서지학

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