통새우양배추

통새우 양배추(세르보크로아티아어: Kiseli kupus u glavicama, 문자 그대로: "머리에 소금이 뿌려진")^[1]는 발효 식물성 식품 보호구역으로 보스니아, 크로아티아어, 세르비아어, 마케도니아어, 불가리아 요리 등에서 인기가 있다. 별도의 잎이나 갈은 덩어리가 아니라 배추를 통째로 몇 주 동안 유산균을 통해 준비한다는 차이점이 있어 사우어크라우트와 비슷하다. 식초나 끓이는 것은 필요하지 않다. 이것은 집에서 만든 음식으로, 보통 배춧가루를 통째로 채우고 바닷물로 소금에 절인 큰 통에 준비된다.^[2]

준비

겉잎과 속을 제거한 뒤 배추머리를 소금에 절여 통에 최대한 촘촘하게 포장(원형의 모양이 필요한 또 다른 이유)하고 소금물(소금의 4~6%)을 뒤집어쓴다. 무거운 짐(예를 들어 암석)을 물 아래, 혐기성 조건에서 유지하기 위해 위에 놓는다. 때때로 물을 거꾸로 뒤집어야 한다(통 바닥에서 튀겨서 다시 윗부분으로 밀어 올려서 필요시 언제나 소금으로 더 넣는다).^[3] 염도가 높으면 발효가 늦어지는 반면 염도가 부족하면 불안정하게 된다. 온도가 높을수록 염도가 높아진다. 발효는 16-22°C에서 수행해야 한다. 최고 온도는 18~20℃이다. 낮은 온도에서 발효된 배추의 향이 더 좋다. 이 과정에 관여하는 가장 잘 알려진 미생물은 류코노스톡 메센테로이드, 락토박테리움 브레비스, 스트렙토코쿠스 파에칼리스, 페디오코쿠스 세레비시아아, 락토박테리움 플랜타룸 등이다.^[1]

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  양배추에 소금을 넣는다.

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  양배추머리 가득

사용하다

시큼한 양배추는 마케도니아, 보스니아, 불가리아, 크로아티아, 루마니아, 세르비아 음식으로 주로 반나절 동안 날것으로 먹거나 요리해서 먹는다. 날것으로, 그것은 매우 인기있는 겨울 샐러드인데, 보통 후추가루와 후추를 뿌려서 제공하지만, 또한 그대로 제공된다. 요리할 때 사마용으로 쓰이고, 팟바락과 같은 다른 요리에도 쓰인다.^{[citation needed]}

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  사르마

• 

  포드바라크

참고 항목

• 크라우트 주스
• 양배추 요리 목록 - 위키백과 목록 기사

참조