달팽이를 먹이로

Snails as food
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스페인 톨레도산 달팽이 요리
Large land snail
큰땅달팽이

달팽이는 지중해 지역, 아프리카, 또는 동남아시아와 같은 많은 지역에서 먹을 수 있는 것으로 간주되는 반면, 다른 문화권에서는 달팽이가 금기의 음식으로 여겨집니다.미국 영어에서, 먹을 수 있는 육지 달팽이는 또한 '달팽이'라는 프랑스 단어에서 따온 escargot라고 불리고, 소비를 위한 달팽이의 생산은 달팽이 농사 또는 헬리컬쳐라고 불립니다.음식으로서의 달팽이는 고대로 거슬러 올라가며, 세계의 많은 문화들이 달팽이의 소비를 증명하는 전통과 관습을 가지고 있습니다.

달팽이들은 비가 온 후에 모아져서 "숙청" (금식)됩니다.과거에, 달팽이의 소비는 4월부터 [2]6월까지 뚜렷한 계절성을 가지고 있었습니다.하지만, 달팽이 사육 기술 덕분에, 오늘날 달팽이들은 일년 내내 이용할 수 있습니다.헬리컬쳐는 [3]달팽이의 가장 위대한 요리 전통을 가진 나라이기도 한 스페인, 프랑스, 이탈리아에서 주로 발생합니다.비록 역사를 통틀어 달팽이가 "가난한 음식"으로 여겨지기 때문에 주방에서 거의 가치가 없었지만, 최근에는 [4][5]오트 요리 요리사들이 그것에 대해 주는 감사 덕분에 진미로 분류될 수 있습니다.

에스카르고어원

에스카르고, 프랑스어 발음: [ɛskaʁɡo]는 달팽이를 뜻하는 프랑스어에서 왔습니다.프랑스 단어 escargot의 최초의 기록된 사용들 중 하나는 1892년부터를 의미합니다.프랑스어 단어 (1549)는 에스카라골 (프로방스 지방)과 고대 프랑스어 (고대 프랑스어)에서 유래했으며, 궁극적으로 저속 라틴 코쿨리움 (Bully Latin coculium)과 고전 라틴 콘실리움 (Classical Latin conchilium)을 통해 고대 그리스 콘킬리온 (1848)에서 유래했으며, 이는 "먹을 수 있는 조개, 굴"을 의미했습니다.온라인 어원 사전은 "프로방스어와 프랑스어로 된 단어의 형태는 [6][7]스카라브와 관련된 단어의 영향을 받은 것으로 보인다"고 쓰고 있습니다.

역사

비록 고고학적인 발견들이 사냥의 발명보다 더 이른 단계를 가리키지만, 연구자들은 인간이 언제 달팽이를 먹기 시작했는지를 정확히 파악할 수 없었습니다.많은 부서진 달팽이 껍질들이 기원전 10,700년부터 그리스 아르골리스의 프란치티 동굴에서 발견되었습니다.Historia de Gastronomia (2004)에서, 페르난데스 아르메스토는 가능한 이유를 지적합니다: 달팽이들은 다루기 쉬우며, 달팽이들의 재배는 "수확의 자연스러운 연장처럼 보입니다.[8] 사냥하는 대형 사냥감과 달리 총이나 개가 필요 없고, 안전도 위험하지 않습니다.다른 가축들과 달리 달팽이는 먹이를 먹기 쉽고 많은 수를 기를 수 있습니다.

이처럼 초기에 식량이 재배되지 않았다는 것은 생각할 수 없는 일이지만 달팽이 양식은 너무나 단순하고 기술적인 노력이 거의 필요하지 않으며 개념적으로 수확방법에 너무 가깝다는 점에 의하면 식량의 역사에 대한 발전주의적이고 진보적인 모델의 한계를 넘어서기는 어렵다고 할 것이고,그러한 가능성을 배제하는 것은 고집스러울 정도로 교조적인 것 같습니다.

– 펠리페 페르난데스 아르메스토.[8]

이라크의 자그로스 산맥과 이란 서부의 케르만샤 지역에 있는 많은 지역들은 플라이스토세 후기의 것들이고 음식 잔해로 해석되어 [9]온 달팽이 껍질들을 포함하고 있습니다.구체적으로, 이 종은 주로 Helix Salomonica 또는 Levantina spiriplana였습니다.고대 캡시아 문화(오늘날의 튀니지)의 달팽이 매장지는 칸타브리아 산맥, 피레네 산맥, 북부 아드리아 해(오늘날의 크로아티아와 슬로베니아)에서 발견된 것뿐만 아니라 지중해 [10][11]분지 전역에 있는 많은 다른 달팽이 유적들에서도 발견되는 것들은 매우 중요합니다.선사시대 육지 달팽이 소비에 대한 가장 확실한 증거는 마그레브에서 발견되는데, 이베로마우루스(20000BP)에서 시작하여 캡시안을 거쳐 [12]최소 6000BP까지 이어집니다.지중해 지역 이외의 지역에서는 육지 달팽이가 음식 찌꺼기로 발생하는 일은 덜 흔합니다.Lubell (2004b)에 의하면, 육지 달팽이의 고고학적인 유적이 카리브해, 페루, 텍사스 그리고 북아메리카의 다른 지역, 동아프리카, 수단, 나이지리아, 그리고 필리핀에서 발견되었다고 합니다.또한, 윈난성에서 민물 달팽이의 고고학적 유적이 발견되었습니다.

고대 중국에서는 유교 서적인 『제서』에 달팽이 소스에 대한 언급이 있습니다.

고대 로마

로마인들은 에스카르고를 엘리트 음식으로 여겼으며, 플리니우스의 글에 언급되어 있습니다.로마의 사육사 퀸투스 풀비우스 리피누스는 헬리컬 양식의 "아버지"로 여겨지는데, 적어도 달팽이 농장에 대한 최초의 문헌적 언급입니다.Lippinus는 많은 다른 것들 중에서, 동면 쥐와 멧돼지와 같은, 다양한 동물들을 실행 가능하게 길들이기 위해 토스카나의 Tarquinia라는 도시에 그의 연구 센터를 설립했습니다.하지만, 그는 일리리아에서 아프리카로 여러 종을 가져온 거대한 달팽이로 가장 잘 알려져 있습니다.그는 달팽이들을 살찌우기 위해 고안한 기름진 식단으로 많은 양의 달팽이를 얻었고, 그 후 로마에서 판매했습니다.그의 달팽이들은 로마 상류층 사이에서 유행을 일으켰고, 이 관습은 인기를 끌게 되었습니다.Lippinus는 Mare [n. 1]Nostrum을 넘어 그의 달팽이들을 판매하는 큰 회사를 경영했던 혁신가였습니다.로마 요리책의 완성본 중 하나인 데레코퀴나리아에서는 달팽이를 소재로 한 네 가지 요리법이 [14]언급되어 있습니다.먹을 수 있는 종인 Cernuella virgata와 Otala lactea의 껍질이 오늘날 모로코의 로마 시대의 도시 Volubilis에서 발견되었습니다.그들은 그 [15]나라의 현대 수크에서 발견된 에스카르고의 전조입니다.

근세

달팽이를 아주 많이 먹던 교황 비오 5세는 사순절 동안 달팽이를 계속 먹기 위해서는 달팽이를 물고기로 여겨야 한다고 결정했습니다. "영원한 물고기를 잡아라!"('당신은 영원히 물고기가 될 것이다!')[16]라고 외쳤습니다.스페인에서 그 관습은 그 당시의 미식 문학에서 볼 수 있듯이 계속해서 연속성을 가지고 있었습니다.스페인 왕실 수석 주방장 디에고 그라나도의 'Libro delarte de cozina [es]'에서는 달팽이의 생물학적 특징과 세척법, 조리법, 튀기는 법 등에 대한 다양한 조리법을 설명하는 코너가 마련됐습니다.신기하게도,[17] 이 책은 달팽이 요리 전통으로 유명한 카탈루냐 서부의 도시 레리다에서 1614년에 출판되었습니다.

엄격한 정교회의 금식 전통에서 달팽이는 여전히 무척추동물인 완전한 사순절로 여겨지며 역사적으로 그리고 현재 인기가 [18]있습니다.

종.

모든 육지 달팽이가 먹을 수 있는 것은 아닙니다. 왜냐하면 많은 달팽이들이 너무 작아서 준비하고 요리할 가치가 없기 때문입니다. 그리고 고기의 맛은 종에 따라 다릅니다.

헬릭스속("Helix:

케페아속(Cepaea)에서 유래:

오탈라속(Otala):

포마케아속("Pomacea"):

  • 사과 달팽이인 Pomacea canaliculata는 남미가 원산지이기는 하지만 아시아에서 널리 소비되며 매우 침입적인 종으로 여겨집니다.
  • Pomaceaurceus는 그것이 유래된 콜롬비아와 베네수엘라에 있으며, guarura라고 알려져 있습니다.

기타:

영양

당 영양가
에너지377kJ (90kcal)
2
설탕0
식이섬유--
1.4
16.1
비타민류양
%DV†
비타민 A equiv.
13%
100μg
티아민 (B1)
1%
0.01 mg
리보플라빈 (B2)
10%
0.12 mg
니아신 (B3)
9%
1.4 mg
비타민B6
10%
0.13mg
비타민B12
21%
0.5μg
비타민C
0%
0mg
비타민 D
0%
0 아이유
비타민E
33%
5mg
비타민K
0%
0.1μg
미네랄양
%DV†
칼슘
1%
10mg
구리
20%
0.4 mg
철
27%
3.5 mg
마그네슘
70%
250mg
인
39%
272mg
칼륨
8%
382mg
셀레늄
39%
27.4μg
나트륨
5%
70mg
아연
11%
1mg
기타구성원양
물.79.2
†백분율은 성인에 대한 미국의 권장 사항을 사용하여 대략적으로 계산됩니다.
출처: USDA 식품 데이터 중앙

달팽이 고기는 낮은 칼로리와 [19]지방 함량을 강조하면서 다른 고기에 비해 몇 가지 이점을 가지고 있습니다.단백질의 공급원(10~19%)입니다.달팽이 종에 따라, 그리고 누가 영양 [n. 2]분석을 수행하는지에 따라 영양 정보가 달라질 수 있습니다.그럼에도 불구하고, 달팽이는 무기 영양소가 풍부하다고 말할 수 있습니다: 물 82%, 마그네슘과 철과 같은 무기질 (주로 칼슘, 인, 칼륨, 나트륨), 그리고 높은 비율의 니아신 (비타민 B3) 외에도, 달팽이 고기 100g당 DRI의 55%, 그리고 41%가 남성 [2]DRI이기 때문입니다.달팽이는 셀레늄의 좋은 공급원입니다.셀레늄의 일일 권장량 중에서 달팽이는 최대 50%(여성)와 30%([19]남성)를 제공합니다.

Adeyye et al. (2020)은 달팽이 과육이 단백질의 다른 공급원에서 얻기 어려운 라이신, 메티오닌, 시스테인 등의 필수 아미노산의 좋은 공급원이라고 보고하고 있다.과학자들은 또한 비타민 A, E, 그리고 B12를 포함한 다양한 비타민들이 달팽이 고기에 존재하며 일반적인 건강과 행복을 [20]유지하는데 매우 중요하다고 지적합니다.

철분 함량이 높기 때문에, 달팽이는 철분 결핍성 [21]빈혈을 앓고 있는 사람들에게 섭취를 권장합니다.지방 함량은 낮지만 유익한 오메가3 [19]지방산을 제공합니다.

요리용

청소

주방에서 사용하기 전에 달팽이를 [2]세척하여 불순물을 제거해야 합니다.세척 과정(스페인어로 purgado)은 먹지 않고 며칠 동안 살아있거나 밀가루만 먹는 것으로 구성됩니다.밀가루 방법은 동물의 [22]소화관을 깨끗하게 하기 위해 집에서 만든 자원입니다.이전에 스페인에서는 달팽이들이 탈출할 수 없는 그물망 주머니에 매달려 있었습니다.달팽이 요리사 Morelli Bitria (1999)는 달팽이 요리사에게 적어도 8일(이상적으로 10일 또는 12일) 동안 먹을 것을 주지 말고 잘 씻으라고 권합니다.숙청 과정에서 죽은 달팽이는 [23]처리해야 합니다.

준비

달팽이 점액은 흐르는 물이나 냄비에 담긴 채로 가능한 한 많은 물을 씻어서 제거해야 합니다.그들은 이번에도 소금물로 씻겨지는데, 이것은 [22]슬라임을 잘라내는 것을 돕습니다.여러 번 세척하고 세척한 뒤 찬물과 소금을 넣은 냄비에 옮겨 담근 뒤 껍질에서 나오면 열을 최대로 올려 약 25분간 조리합니다.그 후, 그것들은 선택된 찌개, 소스, 혹은 조리법으로 제공됩니다.이 중간 작용은 스페인에서 달팽이가 어떤 열을 감지하면 껍질 밖으로 나오고, 불꽃 밖에서 한번 올라오면 [24]그 순간 죽게 되기 때문에 일반적으로 엥가나르 (바람피는 것)라고 알려져 있습니다.

소비.

오트 요리에서는 달팽이에 송곳과 네 개의 쳇바퀴를 곁들여 먹는 것이 관례입니다.

달팽이가 타파로 제공되는 술집에서, 달팽이들은 이쑤시개와 함께 제공되는 것이 일반적인데,[25] 이것이 달팽이를 먹는 전형적인 촌스러운 도구이기 때문입니다.1인분의 달팽이 범위는 [5]보통 25마리에서 30마리 사이입니다.오트 요리 스타일의 케이터링에서 달팽이는 송곳니로 껍질을 움켜쥐고 포셰트 아에스카로라고 불리는 포크로 달팽이를 뽑아냄으로써 소비됩니다.

알제리에서 온 에스카르고 음식

요리적인 차원에서, 그것들은 다양한 방식으로 요리될 수 있습니다: 스튜, 구운, 라고르만타, 라브루테스크.Lleida의 요리에서, 그것들은 많은 경우 족발, 토끼, 닭, 바닷가재, 새우 [5]등과 같은 다른 고기와 섞이는 많은 전통 요리의 재료입니다.

지역별

아프리카 기니

나이지리아의 달팽이 판매상

카메룬, 가나, 나이지리아, 그리고 이 지역의 다른 나라 사람들은 더 큰 아프리카 종류의 달팽이를 먹는 데 익숙해져 있습니다.적도 기니의 대표적인 것은 빌롤라(Persistrombus latus)라고 불리는 거대한 바다 달팽이로, 카보베르데에서 부치오 카브라라고 알려져 있고 꼬치에 구워집니다.

가나달팽이

지중해 분지

유럽 쪽에서는 안도라, 스페인, 프랑스, 이탈리아, 포르투갈이, 아프리카 쪽에서는 알제리, 모로코, 튀니지가 달팽이를 먹는 전통이 있습니다.코르누아스페르섬은 지중해 유역, 이베리아 반도, 프랑스 대서양 연안에 가장 널리 분포하는 종입니다.

프랑스 요리에서 달팽이는 일반적으로 숙청되고 죽이며 껍질을 벗기고 요리되며(보통 마늘 버터, 닭고기 육수 또는 와인과 함께), 버터 소스와 마늘, 타임, 파슬리 또는 잣과 같은 추가 재료와 함께 껍질에 다시 넣어집니다.일반적으로 껍질을 잡는 특수 집게와 고기를 뽑아내는 포크가 제공됩니다.에스카르고는 여섯 마리나 열두 마리의 달팽이를 위한 공간이 있는 움푹 들어간 금속 트레이에 제공됩니다.

크레타 요리에서 달팽이들은 먼저 백포도주에 월계수 잎, 샐러리, 양파를 넣고 끓인 다음 밀가루로 코팅하고 로즈마리와 식초로 튀깁니다.

몰타 요리에서는 쁘띠그리스 품종의 달팽이를 민트, 바질, 마조람과 함께 레드 와인이나 에일로 끓여 먹습니다.달팽이들은 요리되어 껍질 속에 제공됩니다.

모로코 요리에서 그랄(Ghlal)이라고도 불리는 달팽이는 인기 있는 길거리 음식입니다.그것들은 뜨거운 물, 특별한 향신료, 그리고 약초로 채워진 항아리에서 요리됩니다.요리 후 모로코 달팽이는 작은 그릇에 육수와 함께 제공되어 뜨겁게 소비됩니다.모로코 달팽이는 특히 일반적인 감기나 [26]류머티즘에 대처할 때 건강에 좋다고 믿어지기 때문에 겨울에 주로 즐겨집니다.

달팽이 문화로 유명한 도시는 스페인 북부 카탈루냐 지역의 레리다 마을로, 1980년부터 라플레크 델 카라골 축제가 열려 [17]5월 주말 동안 약 30만 명의 방문객을 받았습니다.

동남아

달팽이는 캄보디아, 필리핀, 인도네시아, 라오스, 말레이시아, 태국, 베트남에서 소비됩니다.

인도네시아에서는 논밭의 달팽이를 사테 카쿨(sate kakul)로 알려진 요리인 사테(sattay)에 튀기거나 톤다노의 사테 콜롬비를 굽습니다.

자바 섬의 서쪽에서는 논에서 온 달팽이를 투투트라고 부르며 다양한 소스와 카레와 함께 먹습니다.

기타지역

  • 곤히는 [27]네팔의 테라이 지역에서 흔히 소비됩니다.
  • 인도 북동부(마니푸르주, 트리푸라주, 나가랜드주).나가랜드에서는 달팽이를 액손과 돼지고기, 특히 지방으로 준비합니다.현지에서는 '하목'이라고 부릅니다.마니푸르에서는 '타로이'라고 부릅니다.
  • 북인도(우타르프라데시주와 비하르주).비하르에서는, 특히 미틸라 지역에서는, 비하르와 우타르 프라데시 동부의 다른 곳에서는, 그들을 '도카'라고 부릅니다.그것들은 삶아지고 고기는 보통 밥과 함께 먹는 카레를 요리하기 위해 추출됩니다.
  • 남미, 특히 아르헨티나, 칠레, 페루,[28] 우루과이의 수요가 증가하고 있습니다.
  • 달팽이는 [29]유럽의 로마인들에 의해 소비됩니다.

참고 항목

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메모들

  1. ^ 풀비우스 리피누스의 이야기는 마르쿠스 테렌티우스 바로가 쓴 레룸 루스티카룸 리브리 3장(12장과 14장)에 기록되어 있고, 한 세기 후 대 플리니우스가 쓴 네츄럴리스 역사서(8권과 9권)에 기록되어 있습니다.
  2. ^ USDA 데이터베이스의 영양 정보는 영양표에 나와 있습니다(달팽이의 어떤 종인지는 표시하지 않습니다)."달팽이의 열량(100g)과 영양학적 사실"과 비교해보세요.팻시크릿.(표시되지 않은 종).다른 데이터를 가지고 있고 종을 표시하지 않은 두 번째 USDA 연구는 여기서 자문을 받을 수 있습니다: 요리 방법에 관해서는 [달팽이, 요리된, NS].USDA. 그리고 이 글에 대한 참고 자료로 스페인 식품부 자료를 참고한다 Fundación Espaolaola de la Nutrición(2019).

외부 링크

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참고문헌

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서지학