얕은 튀김

Shallow frying
쌀겨 기름에 살짝 튀긴 두부 삼각편

얄팍한 튀김은 뜨거운 기름을 기반으로 한 요리 기술이다. 이것은 일반적으로 고기, 생선, 감자, 튀김과 같은 패티를 일부 크기로 자르는데 사용된다. 얕은 튀김은 또한 야채를 요리하는 데 사용될 수 있다.

테크닉

중불에서 고불까지 조리하는 과정이다. 160–190°C 사이의 온도는 전형적이지만, 150°C의 낮은 온도에서 더 긴 시간 동안 얕은 튀김을 할 수 있다.[1] 높은 열은 단백질 변성을 촉진하고, 어떤 경우에는 Maillard 반응을 촉진한다. 딥페잉은 보통 177-205°C 사이의 온도에서 일어나기 때문에 종종 얕게 볶는 것이 덜 강한 조리 기법으로 여겨지기도 한다. 얕게 튀긴 음식은 보통 기름에 넣기 전에 1인분으로 미리 포장된다. 음식은 부분적으로만 물에 잠겨있기 때문에 조리 과정을 통해 중간중간 뒤집어져야 한다. 일부 요리사들은 먼저 음식의 "현상" 면을 요리할 것을 권하는데, 이 면이 갈색으로 더 잘 익을 것이기 때문이다.

접시.

튀김과 얕은 튀김은 요리하기 전에 종종 두들겨 먹거나, 빵을 굽거나, 밀가루나 옥수수 전분으로 밀가루를 뿌린다. 이 단계를 사용하는 재료에 따라 빵 굽기, 배관, 벨벳팅 또는 준설이라고 부르기도 한다. 이러한 녹슬지 않은 코팅의 구조는 기름으로 가열하면 단단하고 다공성이 된다. 이는 아밀로오스 함량이 높기 때문이다. 단단한 코팅은 수분 손실을 억제하고 바람직한 '크리스피티' 특성을 만들어 튀김 식품의 입맛을 돋운다.[2] 결과적으로, 녹말과 함께 튀긴 음식은 때때로 "크리스프 튀김"[3][4]이라고 불린다.

건강

얄팍한 튀김의 건강성은 문헌에서 면밀하게 조사되어 왔다. 생선 튀김에 대한 연구 결과는 얕은 튀김 생선이 전자레인지에서 요리하는 것보다 더 높은 열산화 작용을 유발한다는 것을 발견했다.[5] 연구에 따르면 마가린, 버진 올리브 오일 및 이와 유사한 식용유는 튀김이 얕을 때, 특히 베이킹 시 사용되는 기름과 비교했을 때, 산화되어 불안정해진다고 한다. 이에 따라 대량의 열에 민감한 영양소가 저하되고 항산화 성질이 상실될 수 있다.[6] 이런 점에서, 얕은 튀김 음식은 장기적인 튀김 공정에 대한 더 건강한 대안이 될 수 있다. 식용유에 들어 있는 지방 수용성 비타민과 지방산은 깊은 튀김보다는 얕은 튀김에 사용했을 때 비교적 합리적인 안정성을 보여준다.[7]

추가 정보: § Health

덜 강한 튀김 방식임에도 불구하고, 얕은 튀김의 부작용은 어떤 면에서는 깊은 튀김과 관련된 것과 동일하다. 얕은 튀김 음식의 오일 흡수율은 적절한 온도에서 튀긴 음식의 기름 흡수율과 유사하며,[8] 따라서 얕은 튀김은 칼로리 조절이나 체중 관리를 위한 더 나은 대안이 아니다. 일부 연구는 얕은 튀김과 깊은 튀김이 감자나 곡물과[9] 같은 음식의 아크릴아미드 함량을 비슷한 수준으로 증가시켰다는 것을 보여준다. 같은 감자를 굽는 것은 높은 온도에서 조리되었음에도 불구하고 아크릴아미드 생산을 비교적 낮게 유지시켰다.[10] 식이성 아크릴아미드가 상당한 위험을 초래하는지는 논란의 여지가 있지만, 공동식품농업기구/세계보건기구 식품첨가물 전문가위원회(JECFA)가 아크릴아미드가 인간의 건강 우려사항이라고[11] 결론 내린 이후 아크릴아미드가 형성되는 것을 줄이는 방법을 발견하려는 노력이 있었다. 증류수나 산성수에 식품을 데치고 미리 담그고 튀김 온도를 낮추면 모두 아크릴아미드 형성을 부분적으로 약화시킬 수 있다는 것이 관찰되었다.[12]

튀긴 음식은 만성 질환의 상대적 위험 증가와 연관되어 있다. 고혈압과 고혈압은 얕게 튀기거나 튀긴 음식을 자주 먹는 것과 관련이 있다.[13] 2021년, Hart는 관찰 연구의 메타분석을 발표했는데, 결과는 튀긴 음식이 선형 용량-반응 관계에서 심혈관 질환에 걸릴 상대적 위험을 증가시킨다는 것을 보여준다. 섭취량이 적은 참가자에 비해 튀긴 음식을 가장 많이 먹은 참가자는 심부전 위험이 37%, 주요 심혈관 질환 위험이 28%, 관상동맥질환 위험이 22% 높았다. 매주 튀긴 음식을 먹을 때마다 뇌졸중, 심부전, 심장마비의 위험이 약간씩 증가한다. 연구원들은 이러한 연관성의 주된 이유가 트랜스지방, 많은 칼로리, 그리고 염증성 성질을 가진 튀긴 음식 때문이라고 이론화했다. 또한 과식할 수 있는 바삭바삭한 튀김 음식을 먹는 것은 개인을 일상적인 과식을 하도록 유인하는 것일 수 있다는 것도 주목되었다.[14][15]

참고 항목

참조

  1. ^ Pedreschi, Franco; Kaack, Karl; Granby, Kit (1 September 2004). "Reduction of acrylamide formation in potato slices during frying". LWT - Food Science and Technology. 37 (6): 679–685. doi:10.1016/j.lwt.2004.03.001. ISSN 0023-6438.
  2. ^ "Why Starch Gets Crispy When Fried Cook's Illustrated". www.cooksillustrated.com. Retrieved 16 October 2020.
  3. ^ "Crisp-Fried Wafers". Saveur.
  4. ^ Rao, Tejal (17 August 2020). "Fry With Me". The New York Times.
  5. ^ Nieva-Echevarría, Barbara; Manzanos, María; Guillén, María; Goicoechea, Encarnación (June 2016). Written at Vitoria, Spain. "The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1H NMR". Food Technology, Faculty of Pharmacy. Food Research International. Lascaray Research Center, University of the Basque Country (published 31 March 2016). 84: 150–159. doi:10.1016/j.foodres.2016.03.033 – via Science Direct.
  6. ^ Kalogeropoulos, Nick; Mylona, Anastasia; Chiou, Antonia; Ioannou, Maria S.; Andrikopoulos, Nikolaos K. (1 August 2007). "Retention and distribution of natural antioxidants (α-tocopherol, polyphenols and terpenic acids) after shallow frying of vegetables in virgin olive oil". LWT - Food Science and Technology. 40 (6): 1008–1017. doi:10.1016/j.lwt.2006.07.003. ISSN 0023-6438.
  7. ^ Hrncirik, Karel (2010). "Stability of fat-soluble vitamins and PUFA in simulated shallow-frying". Lipid Technology. 22 (5): 107–109. doi:10.1002/lite.201000018. ISSN 1863-5377.
  8. ^ Sweetser, W. (2004). The Ultimate Fryer Cookbook. Quintet Book. Running Press. p. 6. ISBN 978-0-7624-1963-0. Retrieved 18 May 2015.
  9. ^ Nutrition, Center for Food Safety and Applied (3 February 2020). "Acrylamide and Diet, Food Storage, and Food Preparation". FDA. Retrieved 23 February 2021.
  10. ^ Murniece, Irisa; Karklina, Daina; Galoburda, Ruta (24 March 2013). "The Content of Acrylamide in Deep-fat Fried, Shallow Fried and Roasted Potatoes". doi:10.5281/zenodo.1071376. Retrieved 23 February 2021. Cite 저널은 필요로 한다. journal= (도움말)
  11. ^ Nutrition, Center for Food Safety and Applied (30 March 2020). "Acrylamide Questions and Answers". FDA. Retrieved 23 February 2021.
  12. ^ Pedreschi, Franco; Kaack, Karl; Granby, Kit (1 September 2004). "Reduction of acrylamide formation in potato slices during frying". LWT - Food Science and Technology. 37 (6): 679–685. doi:10.1016/j.lwt.2004.03.001. ISSN 0023-6438. Retrieved 23 February 2021.
  13. ^ Provido, Sherlyn Mae P.; Abris, Grace P.; Hong, Sangmo; Yu, Sung Hoon; Lee, Chang Beom; Lee, Jung Eun (February 2020). "Association of fried food intake with prehypertension and hypertension: the Filipino women's diet and health study". Nutrition Research and Practice. 14 (1): 76–84. doi:10.4162/nrp.2020.14.1.76. ISSN 1976-1457. PMC 6997139. PMID 32042377. Retrieved 23 February 2021.
  14. ^ Qin, Pei; Zhang, Ming; Han, Minghui; Liu, Dechen; Luo, Xinping; Xu, Lidan; Zeng, Yunhong; Chen, Qing; Wang, Tieqiang; Chen, Xiaoliang; Zhou, Qionggui; Li, Quanman; Qie, Ranran; Wu, Xiaoyan; Li, Yang; Zhang, Yanyan; Wu, Yuying; Hu, Dongsheng; Hu, Fulan (19 January 2021). "Fried-food consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a meta-analysis of observational studies". Heart: heartjnl–2020–317883. doi:10.1136/heartjnl-2020-317883. PMID 33468573. S2CID 231649428. Retrieved 23 February 2021.
  15. ^ JoJack, Beth; Alexandra, Sanfins, Ph.D. (24 January 2021). "Heart disease risk associated with eating fried foods". www.medicalnewstoday.com. Retrieved 23 February 2021.