캐러멜화

Caramelization
Caramelized crust on a Crème brûlée
크렘 브렐레의 캐러멜라이즈 크러스트

캐러멜라이제이션은 달콤한 견과류 맛과 갈색으로 만들기 위해 요리에 널리 사용되는 설탕을 갈변시키는 과정이다.갈색은 세 그룹의 폴리머에243618 의해 생산된다365025: 카라멜란, 카라멜렌, 카라멜린12518880.그 과정에서 디아세틸 등의 휘발성 화학물질이 방출되어 특유의 카라멜 풍미를 [1]만들어 낸다.

Maillard 반응처럼 캐러멜라이제이션은 비효소적 갈변의 일종이다.마이야르 반응과는 달리, 카라멜화는 아미노산과의 반응과는 대조적으로 열분해성입니다.

캐러멜화가 이당류인 수크로스를 포함하면 단당류인 과당과 [2]포도당으로 분해된다.

과정

캐러멜라이즈되는 미레포아(당근, 양파, 셀러리)

캐러멜라이제이션은 수백 개의 화학 제품을 생산하는 복잡하고 잘 알려지지 않은 과정으로 다음과 같은 유형의 반응을 포함합니다.

캐러멜라이제이션

부분적으로 캐러멜화된 설탕 덩어리

프로세스는 온도에 따라 달라집니다.특정 당은 각각 반응이 쉽게 진행되기 시작하는 그들만의 지점을 가지고 있다.흑설탕에 남아 있는 당밀과 같은 설탕의 불순물은 반응을 크게 가속화시킨다.

캐러멜화 온도[3]
설탕 온도
과당 105 °C (221 °F)
갈락토스 160°C(320°F)
포도당 150°C(302°F)
수크로스 170°C(338°F)
말토스 180°C(360°F)

캐러멜화 반응도 화학적 [4]환경에 민감하며, 산도(pH)를 조절함으로써 반응 속도, 즉 반응이 가장 쉽게 일어나는 온도를 변경할 수 있다.캐러멜화 속도는 일반적으로 근중립 산도(pH 약 7)에서 가장 낮으며, 산성(특히 pH 3 이하)과 염기성(특히 pH 9 이상)[5] 조건에서 모두 가속화된다.

식품에 사용

캐러멜라이제이션은 다음과 같은 여러 가지 식품을 생산하기 위해 사용됩니다.

  • 카라멜 소스, 카라멜로 만든 소스
  • 콘피처 드 레이와 둘스 드 레체, 카라멜화, 가당 우유
  • 카라멜 사탕
  • 크렘 카라멜과 비슷한 크렘 브렐레, 블로우토치로 설탕 카라멜을 입힌 커스터드 요리
  • 프랑스 양파 수프와 같은 요리에 사용되는 카라멜화된 양파.양파는 [6][7]캐러멜화되기 위해 30분에서 45분 정도 조리해야 한다.
  • 캐러멜화 감자
  • 카라멜화배[8]
  • 일부 브랜드에서 소량의 카라멜라이즈 설탕을 사용하는 콜라

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
  2. ^ Woo, K. S.; Kim, H. Y.; Hwang, I. G.; Lee, S. H.; Jeong, H. S. (2015). "Characteristics of the Thermal Degradation of Glucose and Maltose Solutions". Prev Nutr Food Sci. 20 (2): 102–9. doi:10.3746/pnf.2015.20.2.102. PMC 4500512. PMID 26175997.
  3. ^ 해롤드 맥기, 제2판(2004년), 뉴욕 스크라이브너, "설탕, 초콜릿, 과자", 656페이지.
  4. ^ McGee, Harold. "Caramelization: new science, new possibilities". Retrieved May 10, 2019.
  5. ^ Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". In Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. (eds.). Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. pp. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
  6. ^ 스코카, 톰.기만 레이어: 레시피 작가들은 왜 양파를 캐러멜화하는데 얼마나 걸리는지에 대해 거짓말을 하고 또 거짓말을 하는 걸까요?Slate.com, 2012년 5월 2일
  7. ^ Child, Julia. "French Onion Soup". Archived from the original on May 2, 2012. Retrieved March 8, 2017.
  8. ^ Farley, Jennifer (October 10, 2016). "Caramelizing Pears". Stemilt. Retrieved October 27, 2016.

외부 링크

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