코르크 채색

코르크 테인트는 와인 병에서 발견되는 바람직하지 않은 냄새나 맛의 집합으로 특징지어지는 와인 결함을 가리키는 광범위한 용어인데, 특히 병입, 노화, 개봉 후에만 감지할 수 있는 스포일러가 특히 그렇다. 현대 연구에서는 나무 통, 보관 상태, 코르크 마개 및 와인의 운반 등 다른 요소도 오염에 영향을 미칠 수 있다고 밝혀졌지만, 일반적으로 코르크 마개가 원인인 것으로 간주되며, 개봉 시 오염된 것으로 밝혀진 와인은 코르크 마개 또는 "코르크 마개"라고 한다. 코르크 마개는 가격과 품질 수준에 상관없이 와인에 영향을 미칠 수 있다.

코르크 마개의 주요 원인은 와인에 화학성분 2,4,6-트리클로아니솔(TCA) 또는 2,4,6-리브로모아니솔(TBA)이 들어있기 때문인데, 많은 경우 코르크에서 옮겨졌을 것이지만, 코르크 마개를 통해서도 옮겨졌을 수 있다. TCA는 자연적으로 발생하지 않는 화합물이다. 일부 곰팡이가 목재 가공에 사용되는 항균제의 일종인 염소화 페놀 화합물로 처리될 때 생성된다. 이 화합물은 코르크에서 발견되기 쉬운 곰팡이와 관련된 문제를 일으키는 주요 요인 중 하나이다. 나노그램의 순서에 따라 이 화합물의 극소량은 이 결함의 원인이 될 수 있다. TCA가 함유된 코르크 마포도주는 곰팡이가 핀 신문지, 젖은 개, 젖은 천, 젖은 천 또는 습한 지하실과 유사한 독특한 냄새를 가지고 있다. 코르크 마주의 거의 모든 경우에서 와인의 고유 향은 현저하게 감소하며, 매우 오염된 와인은 비록 해롭지 않지만 상당히 불쾌한 와인이다. TCA를 검출하기 위한 인간의 문턱값은 1조 당 한 자릿수 부품으로 측정되지만, 이는 개인의 민감도에 따라 몇 가지 순서에 따라 달라질 수 있다. 후각 시스템의 TCA로의 특히 빠른 거주에 의해서도 검출이 복잡해져, 이후의 각 킁킁거림에서 냄새를 덜 뚜렷하게 만든다.

생산

코르크에서 TCA를 생산하거나 다른 수단에 의해 와인으로 옮기는 것은 복잡하지만, 자연적으로 발생하는 공기 중의 곰팡이균에 클로로페놀 화합물이 제시될 때 대부분의 결과는 염소 처리된 아니솔파생물로 변환된다. 코르크 나무가 차지하고 있는 클로로페놀은 많은 살충제와 목재 방부제에서 발견되는 산업 오염물질로, 현대에 코르크테인트 발생률이 높아졌음을 의미할 수 있다. 클로로페놀은 또한 코르크 살균에 사용되는 염소 표백 공정의 산물이 될 수 있다. 이는 과산화물 표백과 같은 방법의 채택을 증가시켰다.

TCA와 TBA는 코르크 마개 발생의 대부분을 담당하지만, 다른 품종을 유발할 수 있는 다른 덜 흔하고 덜 알려진 화합물로는 과이아콜, 지오스민, 2메틸이소보네올, 옥텐-3올, 그리고 옥텐-3-1이 있다. 각각은 와인에서 거부감이 있는 것으로 간주된다.

예상 발생 및 업계 대응

코르크 산업 단체인 APCOR는 0.7–1.2%의 오염률을 보이는 연구를 인용했다. 2005년 캘리포니아 나파의 와인스펙터 블라인드 시팅 시설에서 맛본 2800병을 대상으로 한 연구에서 이 병의 7%가 오염된 것으로 밝혀졌다.^[1]

2013년에 코르크 품질 위원회는 2만 5천 개 이상의 테스트를 실시했다. 8년 전의 데이터와 비교했을 때, 그 결과는 약 81퍼센트의 TCA 수준이 급격하게 감소했음을 보여준다. 지난 시험에서 천연 코르크 마개 출하 시료의 90%는 1.0ppt 미만이었고, 7%만이 1.0–2.0ppt의 결과를 보였다.^[2]

코르크와 와인메이킹 방법론의 개선은 발병률을 낮추기 위해 계속 노력하고 있지만, 코르크 테인트에 주어진 미디어의 관심은 전통적인 코르크 재배농가 한 쪽에는 새로운 합성 폐쇄와 스크루 캡을 만드는 다른 쪽에는 와인메이킹 커뮤니티에서 논란을 일으켰다. 그러나 나사 뚜껑과 합성 코르크 마개는 또 다른 아로마 오염을 일으키기 쉬운 것으로 생각된다. 이는 와인에서 발생하는 황 냄새를 보편적 방부제로 집중시키는 산소 공급 감소에서 발생할 수 있지만, 이들 와인은 우선 황산염 기반 방부제를 과도하게/비균형적으로 함유하고 있을 가능성이 더 높다.^[3]

전신 TCA

전신 TCA 태닝은 TCA가 코르크 이외의 수단을 통해 와이너리에 침투했을 때 발생하며, 몇 병 대신 와인 생산 전체에 영향을 미칠 수 있다. 이는 와인통, 배수관, 지하실의 목재 빔 또는 고무 호스가 TCA에 의해 오염되었을 때 발생한다. 때때로 모든 잠재적인 시스템 TCA 범죄자들을 제거하기 위해 전체 지하실을 재건해야 한다. 고무 호스나 개스킷은 TCA에 대한 친화력이 높기 때문에 대기에서 TCA를 농축한다. 이후 감염된 호스를 통과하는 와인이나 물은 TCA에 오염될 수 있다. TCA 오염의 또 다른 가능한 수단은 열 안정성을 위해 와인을 치료하는 데 사용되는 부풀어 오르는 점토 제제(스마이트)인 벤토나이트를 사용하는 것이다. 벤토나이트는 TCA에 대한 친화력이 높아 대기 중 TCA와 관련 화학물질을 흡수한다. 벤토나이트의 오픈 백을 TCA 농도가 높은(1–2 ng/g 또는 ppb) 환경에 보관할 경우, 이 TCA는 벤토나이트에 흡수되어 벤토나이트가 첨가된 와인 로트로 옮겨진다.

이러한 체계적 TCA는 와인에 종종 추적(1–2 ng/L 또는 ppt)을 부여하는데, 이 자체는 대부분의 소비자에 의해 검출되지 않는다. 그러나 병에 든 와인의 TCA의 높은 기준선 수준에서는 비교적 깨끗한 코르크의 추가 기여도 와인의 TCA 수준을 임계값 수준(4–6ng/L 또는 ppt) 이상으로 상승시켜 와인을 "코팅"할 수 있다.

TCA의 1차 화학 전구체는 TCP(2,4,6-트리클로페놀)로 목재를 가공할 때 사용되는 항균제다. 곰팡이(및 Streptomyces와^[4] 같은 의심스러운 박테리아)는 -OH에서 -OCH로₃ 메틸화하여 TCP의 독성을 제거 할 수 있다. 염소 처리된 페놀은 차아염소산(HOCl, 활성 염소 형태 중 하나)이나 염소산기가 목재(배럴이나 팔레트 등 처리되지 않음)와 접촉할 때 화학적으로 형성될 수 있다. 염소나 다른 할로겐 기반 소독제의 사용은 과산화물이나 과산화물이나 과산화산 제제를 선호하여 와인 산업에서 점차 배제되고 있다. 이산화염소는 이러한 자발적인 클로로페놀을 생산하는 것으로 보여지지 않았다. 이산화염소는 TCA 형성 가능성에 대한 증거를 보여주지 못한 채 명백한 장점 때문에 와인 산업에서 사용되는 비교적 새로운 제제다. 와인 스펙터(Wine Spectator)는 필라 록 포도밭, 베어리외 포도밭, E&J 갈로 와이너리와 같은 캘리포니아 와이너리가 전신 TCA에 문제가 있었다고 보도했다.^[5]

치료

TTB(이전의 BATF)가 승인한 오염된 와인의 TCA 수준을 낮출 수 있는 방법은 거의 없지만, 다시 마실 수 있도록 하기 위해 코르크 마개 와인에서 TCA를 제거하려는 여과 및 정화 시스템이 현재 존재한다.

오염된 와인에서 TCA를 제거하는 방법 중 하나는 폴리에틸렌(우유 용기, 랩 등 응용에 사용되는 플라스틱)을 해당 와인에 담그는 것이다. 비극성 TCA 분자는 폴리에틸렌 분자에 대한 친화력이 높아 와인에서 얼룩을 제거한다. 페인트를 하위 보관 수준으로 줄이는 데 필요한 폴리에틸렌의 표면적은 영향을 받는 와인의 TCA 수준, 온도 및 와인의 알코올 농도에 기초한다.

이것은 데이비스 캘리포니아 대학의 와인 화학 교수인 Andrew Waterhouse가 주장했듯이 집에서 폴리에틸렌 랩 한 장과 함께 와인을 그릇에 부어서 할 수 있다. 쉽게 부을 수 있도록 투수와 계량컵, 디캔터를 대신 사용할 수 있다. 2,4,6 트리클로아니솔레는 플라스틱에 붙을 것이다. 그 과정은 몇 분 안에 효과가 있다.^[6]

일부 빈트너들은 와인에서 TCA를 제거하기 위해 소위 우유와 크림을 반반씩 섞은 것을 사용해 왔다(와인의 TCA는 버터지방에 의해 반반으로 격리된다).

프랑스 기업 엠박은 포도송이 모양의 복합체를 사용해 와인에 묻은 TCA 도료를 제거하는 '드림 테이스트(Dream Taste)'^[7]라는 제품을 시판하고 있다.

참고 항목

• 얼터너티브 와인
• 맛술
• 와인 단층

메모들

참조

외부 링크

• Nase Joseph. "The sommelier. Bad Wine: The four most common defects and how to detect them". New York Magazine. Retrieved 8 March 2021.