치즈의 종류

Types of cheese
발렌세이 치즈, 프랑스에서 온 염소 치즈

치즈의 종류는 발효 길이, 식감, 생산방법, 지방함유, 동물우유, 원산지 또는 지역 등의 기준에 따라 분류하거나 분류한다. 가장 보편적으로 그리고 전통적으로 사용되는 방법은 수분 함량을 기반으로 하며, 그 다음 지방 함량과 양생 또는 숙성 방법에 의해 더욱 좁혀진다.[1][2] 기준은 단독 또는 조합으로 사용할 수 있으며,[3] 단일 방법이 보편적으로 사용되지 않는다.[4]

종류들의 조합은 국제 낙농연맹이 인정한 51종의 다양한 품종,[1] 월터와 하그로브가 확인한 400종, 버크할터가 500종 이상, 샌딘과 엘리커가 1,000종 이상을 생산한다.[5] 치즈의 분류를 합리화하려는 시도가 있었다; 1차 및 2차 시동기(primary and secondary starter)를 수분 함량과 결합하여 사용하는 방안이 피터 월스트라(Pieter Walstra)에 의해 제안되었고, 월터와 하그로브(Walter)는 생산방법에 의한 분류를 제안했다. 이 마지막 체계는 18가지 유형으로 나타나며, 이 유형들은 수분 함량에 따라 추가로 그룹화된다.[1]

신선한 치즈와 휘지 치즈

이탈리아에서 리코타

이러한 치즈를 분류하는 주된 요인은 나이다. 추가적인 방부제가 없는 신선한 치즈는 며칠 안에 상할 수 있다.

이렇게 간단한 치즈의 경우, 우유는 다른 가공법은 거의 없이 응고되고 배수가 된다. 예를 들면 코티지 치즈, 크림 치즈, 커드 치즈, 파머스 치즈, 카우치즈, 체나, 프로메이지 블랑, 퀘소 프레스코, 파네르, 신선한 염소 우유 슈레브르, 브링겐 토르투유, 아일랜드 멜리에리엠 로저스, 벨기에 멜리에렘 로케스가 있다. 그런 치즈는 종종 부드럽고 퍼지기 쉬우며, 부드러운 맛이 난다.

휘이 치즈는 유이로 만든 신선한 치즈로, 그렇지 않으면 버려질 다른 치즈를 생산하는 과정에서 나온 부산물이다. 코르시카 브로치, 이탈리아 리코타, 루마니아 우르다, 그리스 미즈트라, 키프로스 아나리 치즈, 히말라야 추르피, 노르웨이 브루노스트 등이 대표적이다. 브로치우는 대부분 신선하게 먹으며 그만큼 코르시카 요리의 주요 재료지만 오래된 형태로도 발견할 수 있다.

fromage blanc, fromage frais와 같은 신선한 치즈들은 흔히 후식으로 판매되고 소비된다.

늘어난 커드 치즈

참고 항목: 스트레치커드 치즈 목록

이탈리아어로 파스타 필라타(flata)라는 용어가 많이 쓰이는 스트레치커드는 오늘날에는 일반적으로 기계적으로 핫커드가 늘어나 다양한 효과를 내는 치즈군이다.[6] 동부 지중해의 이탈리아 모차렐라와 한루미 같은 많은 전통적인 파스타 휠라타 치즈도 신선한 치즈 범주에 속한다. 신선한 곱슬머리는 뜨거운 물에 늘어뜨리고 반죽하여 모차렐라 덩어리를 이루는데, 이탈리아 남부에서는 보통 만든 지 몇 시간 안에 먹는다. 브라인에 보관돼 있어 쉽게 배송이 가능하며, 피자에 사용하는 것으로 세계적으로 알려져 있다. 그러나 스트레치 커트 치즈들이 모두 신선한 것은 아니다; 이탈리아 프로볼론, 라구사노, 카시오카발로 그리고 다른 많은 것들은 딱딱하거나 반 딱딱하며 늙었다. 멕시코에서 온 오악사카 치즈는 반 딱딱하지만, 숙성되지 않았다. 눌린 요리 치즈(아래)와 마찬가지로 이 모든 것은 열성 유산 발효 시동기(열성 유산균 발효제)를 이용해 만들어진다.[7] 다양한 종류의 스트링 치즈는 이런 방식으로 만들어진다.

조리된 압착 치즈

알페이지 목초지에서 풀을 뜯고 있는 스위스 갈색 소
주요 기사: 스위스식 치즈

알프스 치즈라고도 알려진 스위스 타입의 치즈는 독특한 성격을 지닌 하드 치즈나 반 하드 치즈로, 비록 지금은 세계의 치즈메이킹 지역에서 먹히고 모방되지만, 그 기원은 유럽의 알프스에 있다. 그것들은 "조리"로 분류되는데, 이는 열성 유산 발효 시동기(thermophilic factic efficiation starter)를 사용하여 만든 것으로, 45℃ 이상의 고온에서 기간 동안 두부를 배양하는 것을 의미한다.[8] 그들은 나중에 과도한 수분을 배출하도록 압력을 받기 때문에 프랑스어로 "조리된 압착 치즈"[9]로 묘사되기도 한다. 그들의 뚜렷한 특성은 높은 알프스 초원(프랑스어로 된 페이지)에서 여름에 만든 치즈의 요구조건에서 생겨났고, 그 다음 겨울에 소들과 함께 계곡으로 운반되어 알프스 트랜스포머의 역사적인 문화에서 비롯되었다. 전통적으로 치즈는 큰 라운드나 단단한 껍질이 있는 "바퀴"로 만들어졌고, 보관과 운반 모두를 위해 충분히 튼튼했다.[10]

모두 소젖으로 만든 이 유형의 가장 잘 알려진 치즈는 스위스 에멘탈, 그루예르, 아펜젤러뿐 아니라 프랑스 보포르트, 콤테(알프스 근처의 주라 산맥에서 온 것) 등이 있다. 두 나라는 오스트리아(알프카제)와 이탈리아(아시아고)의 알파인 지역처럼 많은 다른 전통 품종을 가지고 있지만, 이들은 같은 정도의 대륙 간 명성을 얻지는 못했다.[11] 대부분의 세계 현대 생산은 산업적이고, 보통 직사각형 블록으로 만들어지며, 플라스틱으로 포장함으로써 껍질이 형성되지 않는다. 대체로 조절된 반갑지 않은 박테리아를 만드는 높은 열기의 시기에도 불구하고, 역사적인 생산은 모두 "원유"를 사용했지만, 현대 생산은 열화 우유나 저온 살균 우유를 사용할 수도 있다.[12]

알프스 치즈의 일반적인 식사 특성은 단단하지만 여전히 탄력이 있는 식감, 날카롭거나 산성이거나 짜지 않은 맛, 오히려 견과류와 버터 같은 맛이다. 그들이 종종 요리할 때 녹으면, 그들은 "구글구글"이고, "실룩하고, 스트레칭하고, 콧물"이다.[13]

다른 조리된 압착 치즈의 관련 그룹은 매우 단단한 이탈리아 치즈 "그라나"이다. 가장 잘 알려진 것은 파르메산과 그라나 파다노이다. 비록 그들의 기원이 평평하고 (원래는) 늪지대인 포 계곡에 있지만, 그들은 넓은 알프스 치즈메이킹 과정을 공유하고 있으며, 지역 수도원들이 11세기 이후부터 배수 프로그램을 시작한 이후 시작되었다. 이들은 베네딕틴과 시스테르키아 수도원이었는데, 둘 다 알프스 치즈메이킹의 혜택을 받는 자매 주택이 있었다. 그들은 그들로부터 기술을 차용한 것 같지만, 훨씬 더 많은 소금을 사용하고, 가열은 덜 하는 아주 다른 치즈를 생산하여, 현지 재료의 가용성에 적합했다.[14]

수분: 부드러워서 딱딱하게

프랑스산 부드러운 치즈 쿨로미어

치즈를 수분 함량이나 단단함으로 분류하는 것은 흔한 일이지만 부정확한 관행이다. 소프트, 세미 소프트, 세미 하드, 하드 사이의 선은 임의적이며, 많은 종류의 치즈는 더 부드럽거나 단단한 변형들로 만들어진다. 치즈 경도를 조절하는 요인은 수분 함량인데, 이는 주형에 포장되는 압력과 노화 시간에 따라 달라진다.

소프트 치즈

프랑스산 부드러운 치즈 브리

크림 치즈는 숙성되지 않는다. 브리, 뉴프샤텔은 한 달도 채 안 되는 부드러운 타입의 치즈다. 뉴프샤텔은 숙성 후 10일이 지나면 팔 수 있는 부드러운 치즈다.

세미 소프트 치즈

세미 소프트 치즈, 그리고 하위 그룹인 수도원 치즈는 수분 함량이 높고 가벼운 맛이 나는 경향이 있다. 잘 알려진 품종으로는 하바티, 먼스터, 포트 살루트, 버터케스가 있다.

미디엄 하드 치즈

세미 소프트에서 회사까지 다양한 질감의 치즈에는 에멘탈과 그루예르와 같은 스위스 스타일의 치즈가 포함된다. 이러한 치즈를 주는 박테리아도 그들의 향기롭고 날카로운 향기에 기여한다. 다른 반연성 치즈로는 고다, 에담, 얄스버그, 칸탈, 카슈카발/카슈카발 등이 있다. 이런 유형의 치즈는 녹는 데 이상적이며, 간단한 간식이나 간단한 식사를 위해 토스트에 종종 제공된다.

세미 하드 치즈

프랑스산 하드 치즈 미모레트

딱딱한 치즈는 부드러운 치즈보다 수분 함량이 낮다. 그것들은 일반적으로 부드러운 치즈보다 더 많은 압력을 받고 오랜 시간 동안 곰팡이에 싸여 있다. 반강제로 분류되는 치즈는 영국의 체다 마을에서 유래된 친숙한 체다(Cheddar)를 포함하지만, 현재는 이러한 형태의 치즈의 총칭으로 쓰이고 있는데, 이 치즈는 전 세계적으로 모방되고 강인함이나 노화된 기간에 의해 판매되고 있다. 체다(Cheddar)는 반경질 또는 경질 치즈(Checher, Glucester 포함)의 한 계열로, 커드는 자르고, 부드럽게 가열하고, 쌓이고, 휘저은 후 형태로 압착된다. 콜비와 몬테레이 잭은 비슷하지만 부드러운 치즈다. 그들의 두부는 누르기 전에 헹구어 산도와 칼슘을 씻어낸다. 네덜란드 치즈를 에담과 고다로 만들 때도 비슷한 커드 워싱이 일어난다.

하드 치즈

그라나 파다노, 파르메산 또는 페코리노와 같은 치즈를 굽는 딱딱한 치즈는 큰 형태로 단단하게 포장되어 수개월 또는 수 년 동안 숙성된다.

우유 공급원

케소 아녜요 치즈는 염소나 소젖으로 만들어진다.

어떤 치즈는 그것을 생산하는 데 사용되는 우유의 출처나 그들이 생산되는 우유의 지방 함량을 첨가하여 분류된다. 세계에서 상업적으로 구할 수 있는 치즈의 대부분은 소의 우유로 만들어지는 반면, 세계의 많은 지역 또한 염소와 양으로부터 치즈를 생산한다. 예로는 로크포르트(프랑스 생산)와 에우 우유에서 나온 페코리노(이탈리아 생산)가 있다. 스웨덴의 한 농장에서도 무스의 우유로 치즈를 생산한다.[citation needed] 때때로 같은 이름으로 판매되는 치즈는 다른 종의 우유로 만들어진다. 예를 들어, 페타 치즈는 그리스에서 양의 우유로 만들어진다.

더블 크림 치즈는 건조한 물질(FDM 또는 FiDM)의 지방 함량이 60-75%가 되도록 크림을 농축한 젖소의 부드러운 치즈로, 트리플 크림 치즈는 최소 75%[citation needed]까지 농축된다.

몰드

하얀 페니실리움 곰팡이 껍질이 있는 프랑스 치즈인 바체린 뒤 오트두브스 치즈

곰팡이의 존재가 중요한 특징인 치즈의 세 가지 주요 범주가 있다: 연하게 익은 치즈, 씻은 껍질 치즈, 그리고 푸른 치즈가 그것이다.

연립

연하게 익은 치즈는 질감이 단단하고 다소 분필적으로 시작되지만, 외관부터 곰팡이에 노출되어 안쪽부터 숙성된다. 이 곰팡이는 유연한 하얀 껍질 모양을 형성하고 부드럽고, 흐리거나, 끈적거리는 질감과 이러한 오래된 치즈의 더 강렬한 향기에 기여하는 P. 카망베르티의 벨벳 꽃일 수 있다. 이 치즈들 중 가장 유명한 브리, 카망베르트는 부드러운 치즈 바깥쪽에서 며칠 또는 몇 주 동안 하얀 곰팡이가 자라도록 하여 만들어진다. 염소의 우유 치즈는 종종 비슷한 방식으로 취급되는데, 어떤 때는 흰 곰팡이(제브르-보아테)로, 어떤 때는 파란색으로 처리되기도 한다.

워싱라인드

주요 기사: 워싱라인드치즈

씻은 껍질 치즈는 성질이 부드럽고 흰 곰팡이처럼 안쪽으로 익는다. 그러나 그것들은 다르게 취급된다. 씻은 껍질 치즈는 맥주, 와인, 브랜디, 향신료를 포함할 수 있는 소금물 브라인이나 곰팡이 함유제의 용액에서 주기적으로 경화되며, 자극적인 냄새와 독특한 향기를 부여하고 단단하고 향미로운 라인드 아를 생산하는 박테리아의 종류(브레비박테리움 리넨, 적갈색 오렌지 얼룩균)에 맞게 표면을 조절할 수 있다.치즈를 [15]뿌리다 씻은 껍질 치즈는 부드러울 수 있고, 반강도가 될 수 있으며, 또는 딱딱할 수 있다. 같은 박테리아가 카망베르트와 같이 습한 환경에서 간단히 숙성되는 치즈에도 어느 정도 영향을 미칠 수 있다. 이 공정은 특히 생산 초기에는 정기적인 세척이 필요하기 때문에 다른 치즈 생산 방법에 비해 상당히 노동 집약적이다.

얼룩덜룩한

S-라인드 치즈는 박테리아나 곰팡이의 용액(대개 브레비박테리움 리넨스, 데바리코미세스 한세니 또는 게오트리히움 칸디다움[16])으로 잘 익은 치즈는 치즈가 성숙할수록 더 강한 맛을 낸다.[16] 어떤 경우에는, 미생물을 옮기기 위해 나이든 치즈를 어린 치즈에 바른다. 이 치즈들 중 많은 것, 전부는 아니지만, 겉의 독특한 분홍색이나 주황색 색상을 가지고 있다. 세척은 다른 씻은 껍질 치즈와 달리 원하는 박테리아나 곰팡이의 균일한 생장을 보장하고 원치 않는 곰팡이의 생장을 방지하기 위해 이뤄진다.[17] 얼룩덜룩한 치즈의 예로는 먼스터와 포트 살루트가 있다.

파랑

이른바 블루 치즈는 페니실리움 로크포르티나 페니실리움 글라우쿰으로 치즈를 접종해 만들어진다. 이것은 치즈가 여전히 느슨하게 눌린 커드의 형태일 때 행하며, 곰팡이가 만연하는 대기에서 꼬챙이로 숙성된 치즈 덩어리를 뚫음으로써 더욱 강화될 수 있다. 주형은 나이가 들면서 치즈 안에서 자란다. 이 치즈들은 뚜렷한 푸른 정맥을 가지고 있는데, 이것은 그들에게 그들의 이름과 종종 확실한 맛을 준다. 주형은 옅은 녹색에서 진한 파란색까지 다양하며 흰색과 딱딱한 갈색 주형을 동반할 수 있다. 그들의 질감은 부드럽거나 단단할 수 있다. 이 종류에서 가장 유명한 치즈로는 로크포트, 고르곤졸라, 스틸턴 등이 있다.

세밀한

주요기사 : Granular 치즈

과립 치즈는 커드와 유장의 혼합물을 반복적으로 저어서 배출함으로써 생산되는 치즈의 일종이다. 파르미지아노-레기아노와 같은 그라나 치즈를 포함한 다양한 치즈를 지칭할 수 있다.

브라인드

주요기사 : 브라인드치즈
소금에 절인 커드 치즈 페타

소금에 절인 치즈는 밀폐용기나 반투명 용기에 담긴 브라인 용액에서 숙성된다. 이 과정은 치즈를 안정시켜 더운 나라에서도 박테리아의 성장을 억제한다.[18] 브라인드 치즈는 우유 종류에 따라 부드럽고 딱딱하며, 수분 함량이 다양할 수 있으며, 색상과 향이 다양할 수 있다. 모든 것은 껍질이 없을 것이며, 일반적으로 신선할 때 깨끗하고 짠맛과 산성 맛이 나며, 나이가 들면 약간의 독성이 생기고, 대부분이 백색이 될 것이다.[18] 브린드 치즈의 종류로는 브린드자, 페타, 할루미, 시렌, 텔레메아 등이 있다.[18] 브라인드 치즈는 중동과 지중해 지역에서 생산되고 먹는 치즈의 주종이다.[19]

가공된

주요기사 : 가공치즈

가공 치즈는 전통적인 치즈와 유화 소금으로 만들어지며, 종종 우유, 더 많은 소금, 방부제, 그리고 식품 착색제를 첨가한다. 질감이 일정하고, 부드럽게 녹는다. 그것은 여러 종류로 포장되어 판매되며 사전 허가되거나 허가되지 않는다. 어떤 것은 소시지 같은 통나무와 치폴라타(대부분 독일과 미국)로 팔리고, 어떤 것은 동물과 물체의 모양으로 성형되어 있다. 몬데레즈 인터내셔널이 유통하는 제품인 '이지 치즈'로도 이용 가능하며, 에어로졸 캔으로 포장되어 있으며, 일부 국가에서 구입할 수 있다.

대부분은 아닐지라도, 가공 치즈의 다양한 종류는 실제 치즈 폐기물(증기 세척, 삶아 추가 가공), 유분, 그리고 식물성 기름, 팜 오일 또는 지방의 다양한 혼합물을 사용하여 만들어진다. 어떤 가공 치즈 조각들은 2-6퍼센트의 치즈를 포함하고 있고, 어떤 조각들은 연기 향기를 더하고 있다.

메모들

  1. ^ a b c Fox, Patrick F.; Guinee, Timothy P.; Cogan, Timothy M.; McSweeney, Paul L. H. (2000). "Principal Families of Cheese". Fundamentals of cheese science. Aspen Publishers. p. 388. ISBN 9780834212602.
  2. ^ "Classification of Cheese". egr.msu.edu. Retrieved 23 March 2011.
  3. ^ "Classification of cheese types using calcium and pH". dairyscience.info. Retrieved 23 March 2011.
  4. ^ 바바라 엔스루드, (1981) 치즈를 위한 포켓 가이드, 랜스다운 프레스/쿼토 마케팅 Ltd, ISBN 0-7018-1483-7
  5. ^ Patrick F. Fox (28 February 1999). Cheese: chemistry, physics and microbiology, Volume 1. Springer, 1999. p. 1. ISBN 9780834213388. Retrieved 23 March 2011.
  6. ^ 로탈로293번길
  7. ^ 로탈, 291–292
  8. ^ 로탈, 291–292
  9. ^ 소프로266번길
  10. ^ 도넬리, 3–5; 소프, 262–268; 옥스퍼드, 15–19
  11. ^ Lortal, 291–292; Thorpe, 266; Oxford, 16, 19, 46–48 (아시아고), 50–51 (오스트리아), 345
  12. ^ 옥스퍼드, 34-35
  13. ^ 소프, 266–267; 도넬리, 3–5
  14. ^ 킨드스테트, 155-156
  15. ^ Washed Rind Chize 2011년 3월 22일 Wayback Machine에 보관된 실제 식용 식품 백과사전
  16. ^ a b 폭스, 패트릭 치즈: 화학, 물리학, 미생물학 199쪽
  17. ^ 폭스, 패트릭 치즈: 화학, 물리학, 미생물학. 페이지 200.
  18. ^ a b c A. Y. Tamime (15 April 2008). Brined cheeses. John Wiley & Sons. p. 2. ISBN 978-1-4051-7164-9.
  19. ^ A. Y. Tamime; R. K. Robinson (1991). Feta and Related Cheeses. Woodhead Publishing. p. 9. ISBN 1845698223.

참조