인도 요리책

Indian cookbooks

인도 요리책(Indian cook books)은 인도에서 쓰여진 요리책 또는 인도 요리에 관한 책입니다.가장 오래된 요리책들 중 일부는 인도에서[1] 쓰여졌습니다. 인도 요리는 지역적으로 다양하고 다양한 영향으로 수세기에 걸쳐 진화해왔습니다.채식주의는 인도 요리에 상당한 영향을 끼쳤습니다.[2]향신료는 인도 요리에서 중요한 역할을 합니다.[3]

초기 인도의 문헌과 요리책

아유르베다 삼히타스 (기원전 4세기)

왼쪽: 아유르베다 문헌은 쌀 품종을 ś알리의 14가지 종류와 그것을 요리하는 방법으로 분류합니다.맞아요. 고대 아유르베다 문헌에 나오는 유샤(렌틸요리)는 달 요리의 주종이었습니다.[4]
Dahi vada
Bonda
고대와 중세 시대 요리책에 언급되어 있고 현대 인도 전통의 일부인 요리의 예; 왼쪽 위부터 시계방향으로: 카초리, 미타이(제과), 도클라, 모닥, 차클리, 세바이.
Dosa
Idli and plain vada
Dahi vada
Bonda
12세기 마나솔라사는 현대 인도 전통의 일부로 계속 남아있는 음식에 대해 설명합니다.산스크리트어 왼쪽 위에서 시계방향으로:도사카(도사), 이다리카와 바타카(이들리와 바다), 파리카(파코다), 크시라바타(다히바다).[6][7]

아유르베다 문헌은 음식을 세 가지로 분류합니다. 즉, 사트빅, 라자식, 타마식.맛(라사)은 이상적인 식사의 특성에 따라 샤드라사(Shadrasa)로 알려진 6가지로 분류됩니다.이 여섯가지 맛은 단 맛, 짠 맛, 신 맛, 톡 쏘는 맛, 쓴 맛, 떫은 맛을 포함합니다.전통적인 식사 프레젠테이션은 종종 이 여섯 가지 맛을 모두 포함합니다.[8][9]아유르베다 문헌의 여러 삼히타들은 음식을 요리하는 방법에 대해 설명하고 논의하며, 다양한 방법으로 밥을 짓는 방법, 타파하르 ī(양념밥 요리), 키차디(쌀 렌틸 요리), 타크라(커드 요리), 유샤(렌틸 요리), 베사바라( 다진 고기 요리), 곡물, 맥즙, 고기, 유제품, 채소, 과일 등에 대해 언급하고 있습니다.ts, 잎이 무성한 녹색, 뿌리, 기름, 사탕수수 제품들은 음식을 준비합니다.[10]그것은 울럽타(다진 고기 요리), 바르히타(튀김), 피슈타(볼이나 패티로 만든), 프라탑타(숯불 위에 투명한 버터를 발라 구운 것), 칸두파치타(머스타드 오일과 아로마틱 조미료 가루를 묻혀 숯불 위에 구운 것), 패리시카와 프라드 등 다양한 고기 요리법을 설명합니다.이그다고는 슐야(숯불에 구워먹는 고기)라는 통칭으로 불리며, 그 중에서도 가장 유명합니다.[11]

향신료 블렌드 중에는 긴 후추, 검은 후추, 말린 생강의 혼합물인 "트리카투"가 나열되어 있습니다."트리자타카"; 시나모멈 타말라, 카다멈, 시나모의 혼합물."판카콜라"; 긴 후추, 긴 고추 뿌리, 파이퍼 차바, 플럼바고 자일라니카, 마른 생강.이 향신료 블렌드는 강황, 쿠민 씨, 고수 씨, 말린 망고, 겨자 씨, 식용 챔퍼와 함께 언급됩니다.[12] 이 향신료 혼합물은 중세 요리책에도 같은 이름으로 등장합니다.[13]

스슈루타 삼히타에는 식사 예절, 음식 제공 방법, 식사 전 각 음식의 적절한 배치에 관한 장이 있습니다.[14]이 식사와 서빙 예절은 중세 요리책에서도 다양하게 사용됩니다.[15]

상암문학 (기원전 3세기~기원후 3세기)

상암 문학은 상암 시대의 음식과 요리법, 왕궁에서의 잔치, 마을과 시골에서의 식사, 숲 속의 작은 마을과 여행 중의 휴게소에 대한 언급을 제공합니다.다양한 풍경과 거주하는 사람들의 요리, 음식을 어떻게 준비했는지, 손님들에게 무엇을 대접했는지 등을 자세히 기록하고 있습니다.예를 들어 시인 아브바이야르는 그녀의 푸짐한 여름 점심을 "밥을 쪄서 훈제하고 으깬 오베르긴과 톡 쏘는 거품이 많은 버터밀크"로 묘사하고, 무다타마 칸니야르라는 시인은 "염소고기, 바삭바삭한 야채 튀김, 쌀과 16가지가 넘는 요리"를 촐라 왕궁에서 대접받은 왕실 점심의 일부로 묘사합니다.[16]

로코파카라 (1025 CE)

차분다라야가 쓴 이 요리책은 채식주의 요리법을 엮은 것입니다.쌀밥, 렌즈콩, 맥즙, 겨우, 밀, 채소, 잎나물, 새싹, 뿌리, 꽃 등의 요리법을 다룹니다.향신료를 사용하는 다양한 방법과 조리법을 위한 블렌드를 만드는 방법.조리도구와 조리도구의 용도가 다릅니다.피클과 파파드를 만들기 위한 음식과 과일의 보존.버터 제조방법, 계 및 다양한 양념 방법성분 대체.한 챕터는 또한 맛이 나는 요거트와 단 음식을 위한 응고된 버팔로 밀크 치즈를 만들기 위한 것입니다.쌀가루로 만든 과자.마지막 장은 다양한 종류의 과일로 만든 다과와 그것들을 양념하는 방법에 대한 것입니다.

1712년 미국 캘리포니아주 탈리에서 온 전통음식을 먹는 여성들
1712년 Pattal에서 전통적인 식사를 하는 남자들

마나솔라사 (서기 1130년)

주요 기사 : 마나솔라사

이 주목할 만한 문헌은 서기 1130년 찰루키아 왕 소메슈바라 3세의 통치 기간 동안 편찬되었으며 채식주의와 비채식주의 요리법이 포함되어 있습니다.시리얼과 밀가루의 발효를 기반으로 한 다양한 요리도 포함되어 있습니다.[6][18]고기 요리 중에서 본문에서는 돼지고기, 사슴고기, 염소고기, 야생 조류, 물고기 등을 바탕으로 한 요리를 설명합니다.[19]서기 920년에 쓰여진 자인 아차리아 시바코티의 칸나다어 문헌인 바다라다네가 이달리에 대한 언급이 가장 먼저 언급된 것일 수 있으며, 마나솔라사가 그 뒤를 이을 것이라고 주장하고 있습니다.[20]이 글에는 다양한 종류의 주류를 우려내는 일을 다루는 장도 있습니다.[21]

파카다르파나 (1200년)

이 요리책은 요리 예술을 다루는데, 이 책은 Pakadarpa ṇam, Paka ś스타, Pakakalā, Nalapaka — 프라카라 ṇ라스로 알려진 11개의 장으로 구성되어 있습니다.여기에는 채식주의자와 비채식주의자 모두가 나열되어 있습니다.그것은 쌀, 고기, 콩류, 맥박, 채소, 과일, 다과, 음료 그리고 유제품을 요리하는 여러 방법들에 대한 세부사항들을 제공합니다.비채식용 쌀 중에는 여러 종류의 마 ṁ소다나/마 ṁ산나(고기밥), 라바카마 ṁ소다나(참새고기밥), 쿠쿠 ṭ마 ṁ소다나(닭밥) 등이 있습니다.계절에 따른 음식을 준비하는 방법, 계절에 따른 향신료로 음식을 양념하는 방법본문에서는 식물의 여러 부위를 이용하여 준비한 다양한 채소에 대해 설명했습니다.수파(탈피 콩류 조리) 제조 방법에 대해 설명하였는데, 말 그램(dolichos biflorus), 블랙 그램(vigna mungo), 소 완두콩(vigna unguiculata), 병아리콩(vicer arrietinum) 등이 있습니다.망고, 레몬, 꼬쿰, 꽃과 베리로 만든 여러 가지 Panaka(다과) 준비물.다양한 종류의 가향우유, 가향버터우유, 파시아쌈, 가향요거트 등 우유 제품으로 만든 단 것.[22]

수파 샤스트라 (1508년)

자이나교의 추종자인 망가라사 3세가 쓴 이 책은 채식주의자 전용입니다.재료와 조리 방법을 상세히 설명하고 필요한 식기와 오븐의 종류까지 언급하고 있습니다.망가라사 3세는 천갈부 왕조에 속했고, 호이살라 왕들의 종주권 아래 있었습니다. 첫 번째 장에서는 35개의 빵, 단 것과 과자에 대해 설명하고 있는데, 현재는 대부분 쓸모가 없습니다.두번째 장에서는 짠맛, 신맛, 단맛의 음료에 대해 설명합니다.세 번째 장에서는 파야사(kheer) 9종, 밥 8종, 잡곡 24종에 대해 논의합니다.나머지 3장은 가지 20가지 요리법, 잭프루트 16가지 요리법, 생바나나(바나나)와 바나나 꽃으로 만든 25가지 요리법.마지막 장에는 죽순과 마이로발란을 이용한 요리법이 있습니다.[23]자인 지배자의 통치 기간에 작곡되었음에도 불구하고 양파와 같은 일부 채식주의 재료는 엄격한 자인에게 부적절한 것으로 여겨집니다.

피슈타카디야야 장에서는 로티(로티), 망디, 가리, 복용량(도사), 이달리(이들리) 등 밀가루로 만든 식료품에 대해 언급했습니다.고대 칸나다 시에서는 '로티카'라는 용어를 더 일찍부터 사용해 왔습니다.[24]

크셰마쿠투할라 (1549 A).D)

크세마사마가 쓴 이 요리책은 채식주의자와 비채식주의자 모두를 다루고 있습니다.비채식 요리법 중에는 멧돼지, 양고기, 염소고기, 사슴고기, 토끼고기, 야생 돼지, 사냥새, 공작새, 물고기, 거북이 등이 있습니다.그것은 고기를 요리하는 9가지 방법을 열거하고 있습니다.밥, 맥즙, 렌틸콩 등 다양한 조리방법향신료 혼합물을 넣고 조리하는 동안 다른 지점에 첨가하세요.다양한 조리법을 위한 조리기기 및 그 사용방법우유 제품들, 그들의 준비물들 그리고 과자들을 만듭니다.가장 긴 장은 먹을 수 있는 채소, 잎이 무성한 채소, 꽃, 과일, 줄기, 구근, 뿌리 그리고 다양한 요리 방법에 관한 것입니다.마지막 장은 다과 전문입니다.

보쟈나 쿠투할라 (1675 A)D)

1675년에서 1700년 사이에 라구나타에[26] 의해 쓰여진, 보자나 쿠투할라는 당시 마하라슈트라 지역에서 흔했던 많은 재료들과 요리들을 묘사합니다.이 문서는 고대 시대(최대 5세기)의 산스크리트어 본문에 묘사된 음식과 요리에 대한 지식을 모아 놓은 것입니다.CE)와 중세 (5세기).CE에서 17센트로. CE).두번째 장은 영양학과 요리예술에 대한 역사적 연구입니다.세 번째 장에서는 ś마 ṣ르만의 크ṣ마쿠투할라와 나ḷ라의 파카다르파 ṇ라와 같은 식이요법과 요리예술만을 주제로 한 논문을 소개합니다.여섯 번째 장에서는 주로 싯단나프라카라 ṇ에서 설명하는 다양한 요리 준비에 대해 논의합니다.마지막 장은 토론과 관찰로 구성된 연구의 이력서입니다.

보야나 쿠투할라는 《바이닥사라의 파카디카라》, 《루드라야말라의 타크라비디》, 《바이디아데시카의 비마보야나쿠투할라》, 《파라파르나바의 루치바두갈라랏나말라》, 《나라심하브하타의 탐불라카파삼그라하》, 《수 ṣ라의 비야냐나바르가》, 《파카디카라나》, 《크리라디프라카라나》, 《바스투구나후나》, 《사카구나》, 《아사쿠나》, 《아사쿠나》와 같은 초기 요리책들을 기록하고 공을 돌립니다.나파나아비디, 타크라파나아비디, 파카마르탄다, 비비다 파카하스마타일라디니라마나, 요가신타마니, 타크라칼파, 탐불만자리, 파카발리.중요한 논문 중에는 "파로이가파리자타", "크리야사라 바이디아카사브다신두", "흐르다야디파와 비아냐나바르가"를 언급하고 있습니다.이것들 중 대부분은 영어로 출판되지 않은 반면, 출판된 것들은 비판적인 연구가 부족합니다.[27]

시바타트바 라트나카라 (1699년)

바사바 보팔라의 이 작품은 산스크리트어로 된 백과사전입니다.이 본문의 여섯 번째 장은 요리 예술에 관한 것으로, 그것은 타랑가로 알려진 27개의 세부 부문을 포함하는 광범위한 장입니다.이 장에서는 주방과 건축 방법, 다양한 종류의 난로, 주방 정리, 주방 도구와 만드는 방법, 조리 도구와 냄비 종류, 그리고 그 장점에 대해 다룹니다.밥의 종류와 다양한 밥 짓는 방법, 혼합 밥 레시피, 채식과 비채식 요리법, 유제품으로 만든 제과, 다과 등을 모두 포함하고 있습니다.[28]

술탄과 무굴 시대의 요리책

사모사는 만두의 술탄 기야트 알딘을 준비하고 있습니다.니마트나마이 나시르 알딘 샤, 1495-1505
다스타칸의 바부르, 무굴 그림, 서기 1590년

튀르크 술탄국과 무굴 시대에 사모사, 난, 야흐니, 코르마, 케밥, 키마, 할바, 할렘, 잘레비와 같은 새로운 음식들이 소개되었습니다.[29]

니맛나마 (1500년경)

주요 기사:니마트나마

니마트나마는 말와 술탄 기야트 샤히와 그의 아들이자 후계자인 나시르 샤의 통치 기간 동안 쓰여진 요리법의 모음집입니다.조리법과 약재를 제공하는 조리법이 들어있습니다.[30]베텔 잎의 준비에 관한 부분도 포함되어 있습니다.[31]먹을 수 있는 꽃으로 만든 독특한 피클도 니맛나마 요리책에 나와 있습니다.[32]다진 고기(q ī마), 사모사, 할바, 셔벗 등의 요리법이 포함되어 있습니다.

아인이악바리(1590)

1590년에 쓰여진 아인이 아크바리 (악바르나마의 제3권)의 첫 번째 책은 여러 가지 요리법을 제시하고 있는데, 주로 무굴 엘리트들 사이에서 우세한 요리법들입니다.[34]Ain-i-Akbari는 조리법을 고기가 없는 요리, 고기와 쌀로 만든 요리, 향신료로 요리한 고기, 수피야나의 세 가지 범주로 나뉩니다.[35]

알완-에-네마트 (17세기)

무굴 황제 자한기르의 부엌에서 나온 101가지 요리법 [36][37]책Alwan-e-Nemat 요리책의 한 챕터는 식사 예절에 대해서도 다루고 있습니다.다스타칸을 배치하는 방법을 설명하고 있는데, 화려한 카펫 위에 가죽 매트를 깔아 보호한 다음, 매트 위에 천을 깔고 준비된 음식을 중앙에 배치하는 것입니다.그들은 그들의 중앙아시아 관습과 비슷한 큰 접시에서 함께 식사를 했습니다.[38][39]

누스카에샤자하니

이 작품에는 샤 자한의 통치기의 필라프(조미밥) 요리법이[40] 포함되어 있습니다.[41]

브리튼 시대

오늘날 알려진 카레는 고추나 토마토와 같은 신세계 재료가 인기를 끌었던 이 시기에 등장했습니다.

영국의 규칙은 몇몇 요리책들이 출판되는 것을 목격했는데, 어떤 요리책들은 영국의 엘리트들을 위한 것이었고, 다른 요리책들은 현지인들을 위한 것이었으며, 종종 구자라트어, 방글라데시어, 힌디어와 같은 언어들로 출판되었습니다.다음을 포함합니다.

  • 사라벤드라 파카스스람, 1816-25, 마라티.[42]
  • 박샤스트라, 1878, 구자라트
  • 1891년 마드라스를 위한 요리적인 조팅, 후에 브와이어의 인도 요리법으로 다시 출판됨
  • 미스탄나 박, 1904, 벵골어
  • 벵갈 스위트, 할다르 1921.[43][44]
  • 모든 국가의 레시피 1923년 모피 백작부인은 굴굴라, 할와, 코아 등을 언급하는 인도 섹션이 있습니다.
  • 박찬드리카, 마니람 샤르마 1929, 힌디어
  • 인도 요리사, 1930년대 영국에서 현존하는 가장 오래된 인도 음식점을 설립한 비라스와미.
  • Vrahad Park Vigyan, Pandit Nrisinghram, 1939, 힌디어
  • 나빈팍샤스트라

한때는 "영어 야채"(배추, 콜리플라워, 토마토, 순무 등)가 일반적으로 사용되기도 했습니다.[45]

힌두어로 쓰인 Vrahad Park Vigyian 요리책(1939)에는 비스킷, 빵(더블로티), 토마토, 버섯 요리뿐만 아니라 고기/계란 요리(인도에서는 "비채식주의자"라고 함)도 포함된 앵그리지 요리(영어)에 대한 특별 섹션이 있습니다.

자유 투쟁 중에 그리고 인도 독립 후에.

  • 1949년 Dalda Cookbook?[46] Dalda Advisory Service에서 영어, 힌디어, 타밀어 및 벵골어로 출판한 베스트셀러 그림입니다.파키스탄의 대응물은 아직도 출판되고 있습니다.
  • 현대요리 제1권, 탕암필립, 1946[47]
  • 인도 요리, Savitri Chawdhary 1954, 영국으로 이주한 인도 주부에 의해 쓰여졌습니다.[48]
  • 파크 라트나카르, 1958

인도 요리의 국제화

2010년 밴쿠버에서 열린 북 사인회에서 요리 작가 Madhur Jaffrey.

인도인들이 북미로 대규모 이주를 하고, 인도에 국제적인 영향이 미치면서, 새로운 요리책 작가들이 나타났습니다.

  • 인도 요리로의 초대, Madhur Jaffrey, (1973),[49] 그는 그 이후로 인기 있는 요리책 시리즈를 썼습니다.
  • 1980년 Julie Sahni가 쓴 Classic Indian Cooking, 그녀는 1973년 뉴욕에 설립된 인도 요리 학교의 설립자입니다.[50]
  • 크리슈나 경의 요리:인도 채식주의 요리의 기술 하드커버, Yamuna Devi, 1987

TV와 인터넷의 출현으로, 지난 수십 년간 새로운 음식 작가들이 등장했습니다.국제 여행이 보편화되어 국제적인 영향력이 큽니다.다음을 포함합니다.

  • 채식주의 요리의 즐거움, Tarla Dalal, 1974, 그리고 170개의 다른 요리책 제목들.

참고 항목

참고문헌

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