반죽

요리(구체적으로 굽기)에서 반죽은 빵이나 반죽을 만드는 과정으로 재료를 섞고 최종 제품에 힘을 더하는 데 사용됩니다.그것의 중요성은 밀가루와 물을 섞는 데 있다; 이 두 가지 성분이 결합되고 반죽될 때, 밀가루 속의 글리아딘과 글루테닌 단백질이 팽창하여 글루텐의 가닥을 형성하여 빵의 ^[1]질감을 준다.(글루텐 생성을 돕기 위해 많은 조리법이 만능 밀가루보다 단백질이 높은 빵가루를 사용합니다.)반죽 과정은 글루텐 가닥을 따뜻하게 하고 늘려서 결국 탄력 있고 탄력 있는 반죽을 만듭니다.빵 반죽이 충분히 반죽되지 않으면 발효제(효모나 베이킹 파우더 등)가 만들어내는 작은 가스(이산화탄소) 주머니를 붙잡지 못하고 무너져 무겁고 촘촘한 덩어리가 남는다.

반죽은 수작업(기존 방식), 반죽 후크가 달린 믹서기 또는 빵 기계로 할 수 있습니다.손으로 반죽할 때는 밀가루를 뿌린 표면에 올려 손 뒤꿈치로 눌러 늘린 후 접고 90°를 반복한다.이 과정은 반죽이 탄력이 있고 부드러워질 때까지 계속된다.그리고 나서 반죽이 부풀어 오르거나 "증거"되도록 놔둘 수 있다.

반죽하는 것과 비슷한 것은 반죽을 두드리는 것인데, 이것은 증명된 후에 반죽에 행해진다.반죽을 한두 번 치고, 그 후 잠시 동안 부드럽게 반죽한다.이것의 목적은 반죽에 형성된 큰 가스 주머니를 제거하고 빵에 균일한 질감을 만들어 효모를 위한 영양분을 재분배하여 발효를 지속시키는 것이다.그리고 나서 그 반죽은 두 번째로 교정될 수 있다.또 다른 두드리는 방법 ('접기'라고도 함)은 양면을 중앙으로 접기 전에 입증된 반죽을 부드럽게 펴고 두드리는 것입니다.

빵 굽기에서는 비교적 젖은 저효모 반죽을 12시간 이상 상승시켜 반죽을 대체할 수 있다.이 방법을 노무릎빵이라고 한다.

「 」를 참조해 주세요.

• 반죽 스크레이퍼
• 프루핑(제빵 기술)
• 롤링 핀
• 롤러 도커

각주

외부 링크

• 빵집에서 반죽하는 기계 짤막한 영상.