전통적인 방법

Traditional method
주요 기사: 스파클링 와인 생산
리즈 위에 놓여 있는 미고지 샴페인 한 병. 두 번째 발효에 사용되는 효모는 여전히 병 안에 있는데, 이 병은 왕관 뚜껑으로 닫혀 있다.

전통적인 방법은 프랑스의 샴페인 지역에서 샴페인을 생산하기 위해 사용되는 과정이다. 프랑스 여러 지역에서 스파클링 와인('챔파뉴'라고 불리지 않음)을 생산하는 방법, 스페인에서 카바를 생산하는 방법, 포르투갈에서 에스푸만테를 생산하는 방법, 이탈리아에서 프란치아코르타를 생산하는 방법이다. 이 방법은 메소드 챔페노이즈로 알려져 있지만, 샴페인 생산자들은 성공적으로 유럽 연합을 상대로 샴페인에서 생산된 와인에 대해서만 EU 내에서 이 용어를 사용하도록 제한했다. 따라서 다른 지역의 와인은 EU에서 판매되는 제품에는 "메토드 챔페노이즈"라는 용어를 사용할 수 없으며, 대신 "전통법"(메토도 전통법) 또는 이에 상응하는 현지 언어(스페인·포르투갈에서는 메토도 전통법, 이탈리아에서는 메토도 클래식코 또는 메토도 트라디지오날레, 독일에서는 Klaschenaurnarung)라는 용어를 사용할 수 없다. 웨스턴 케이프에서 온 남아프리카산 와인은 마더레 캡 클래시크라는 용어로 라벨이 붙여져 있다. EU 이외의 국가에 있는 일부 와인 생산자들은 EU 표시법을 무시하고 유럽으로 수출되지 않은 제품의 라벨에 메소드 챔페노이즈나 심지어 "챔파뉴"를 사용할 수도 있지만, 이러한 사용은 줄어들고 있다.

전통적인 방법은 노동력과 비용 집약적이기 때문에 고급 스파클링 와인에 대해서만 사용할 수 있다. 차르마트 공정은 값싼 스파클링 와인의 생산에 대신 사용되는 경우가 많지만, 다른 방법도 존재한다.

수확

포도는 일반적으로 당도가 낮고 산도가 높을 때 더 일찍 따진다. 핑크나 로제 스파클링 와인을 제외하면 수확한 포도의 즙이 빨리 짜여져 와인이 하얗게 유지된다.

발효

첫 번째 발효는 포도주와 같은 방식으로 시작되는데, 포도의 자연산 설탕을 알코올로 바꾸어 결과적으로 이산화탄소가 빠져나갈 수 있게 한다. 이것은 기본 와인을 생산한다. 이 포도주는 너무 산성이어서 그 자체로는 그다지 즐겁지 않다. 이 때, 쿠베라고 알려진 혼합물이 여러 포도밭의 와인을 사용하여 조립되고, 비빈티지 와인의 경우 다양한 연도를 갖는다. 1차 발효, 블렌딩(Sampaigna의 조립품)과 병마개를 한 후, 두 번째 알코올 발효가 병에서 발생한다.

샴페인 방식으로 알려져 17세기 후반 돔 피에르 페리뇽의 이름과 연관되어 있지만, 병 발효 현상은 샴페인 지역만의 독특한 현상은 아니었으며, 1531년부터 프랑스 남부 서부의 리무스에서 블랑켓 드 리무스의 생산을 위해 이미 사용되어 왔다.[1] 당시 포도주의 발산이 과실로 여겨졌고 페리뇽은 샴페인의 와인에서 그것을 제거하기 위해 많은 노력을 기울였다.[2] 이차 발효 과정은 크리스토퍼 머렛이 왕립학회에 제출한 논문에서 처음 설명했는데, 이 논문에는 병입기 전에 와인에 설탕을 첨가하면 이것이 장려될 수 있다는 그의 관찰이 포함되어 있었다.[2] 영국의 유리 제조의 동시적인 개선은 또한 폭발하지 않고 배출되는 것을 억제하기 위해 더 튼튼한 와인 병을 만드는 것을 허용했다.[2]

제2 발효

혼합된 와인은 효모와 함께 병 속에 넣고 리큐르 드 티라지라 불리는 소량의 설탕을 넣어 크라운 캡이나 다른 임시 플러그로 멈추고 와인 저장고에 수평으로 저장해 두 번째 발효를 한다. 호칭 D'origine controllée(AOC), NV(비빈티지)에 따라 샴페인은 완전히 발달하려면 15개월 동안 숙성해야 한다. 수확이 예외적인 해에는 빈티지(밀레시멈)가 선언되고 포도주는 적어도 3년 동안 숙성해야 한다.[3]

2차 발효 중에 이산화탄소는 용해 중인 와인에 갇히게 된다. 첨가된 설탕의 양이 병의 압력을 결정한다. 병 안에 6bar[4](600kPa)의 표준 값에 도달하기 위해서는 18g의 설탕이 필요하다; 효모(당밀 세레비시아아)의 양은 유럽위원회의 규제(규정 1622/2000, 2000년 7월 24일)에 의해 병당 0.3g으로 규정되어 있다. 리큐르 드 티레이지는 설탕, 효모 그리고 여전히 샴페인 와인의 혼합물이다.

뷰브 클릭쿼트의 지하실에서 숙성된 샴페인 병

이온 노화

주요 기사: 자동 분해(와인)

샴페인 와인은 리에서 15개월 동안 숙성될 때까지 합법적으로 팔 수 없다. 샴페인의 AOC는 또한 빈티지 샹파그네스의 3세 연령을 필요로 하지만 대부분의 최고 생산자들은 6~8년 동안 리에 병을 달고 있다.[5]

들볶음

레뮤어: 1889년 각 병을 분수로 돌리는 고된 일상 업무에 종사하는 한 남자를 새겼다.

노화 후에는 이를 통합하여 제거해야 한다. 그 병들은 거품이라고 알려진 과정을 거친다.[6] 이 단계에서는 병들을 35° 각도로 고정하는 번데기라고 불리는 특별한 선반에 놓고,[6] 크라운 캡을 아래로 향하게 한다. 하루에 한 번(샴페인의 경우 이틀에 한 번씩) 병들을 약간 흔들어서 오른쪽으로 번갈아 돌린 다음 다시 번데기 속으로 떨어뜨려 각도가 점차 높아진다. 선반으로 다시 떨어뜨리면 가볍게 두드려 침전물을 병목 쪽으로 밀어 넣는다. 10~14일(샴페인의 경우 8~10주)에는 병의 위치가 곧게 내려가며, 리스는 목에 안착된다.(이번에 병을 하루에 한 번 이상 옮기고,[7] 현대적이고 끈적임이 적은 효모 균주를 사용함으로써 단축할 수 있다.) 샴페인의 프레스티지 쿠베에스에 대해서는 여전히 수동적인 허드렛일이 행해지고 있지만, 그렇지 않으면 높은 인건비로 인해 대부분 버려졌다. 대신 기계화 제거 장비(교팔레트)가 사용된다.

현재 많은 상점에서는 완제품 와인을 장식할 수 있는 진열대를 팔고 있다.

디스고링

'액상 d'exposition을 통한 투약 효과 장비

les 제거 과정을 disgorging(프랑스어로는 dégorge)이라고 하는데, 전통적으로 crown map과 les가 액체를 많이 잃지 않고 les를 제거하는 숙련된 수동 공정이며, 설탕의 양이 다양하다. 1816년 클릭쿼트 부인에 의해 이 과정이 발명되기 전에는 샴페인은 흐렸다. 현대적인 자동화된 부패는 목의 소량의 액체를 얼리고 리들이 들어 있는 이 얼음 플러그를 제거함으로써 이루어진다.

복용량

고글을 푼 직후에 마지막 코킹 전에 액상 수치에 리큐르 데스데이션, 일반적으로 약간의 설탕, 즉 복용량으로 알려져 있다. 리큐르 디제이션은 베이스 와인과 수크로스를 섞은 것으로, 방부제로서 0.02~0.03g의 아황산가스를 첨가한 것이다. 샴페인(챔파뉴 브랜드) 일부 독은 이를 위한 비법을 갖고 있다고 주장하며 오래된 샴페인 와인, 캔디 설탕 등의 재료를 첨가하기도 한다. Maumené는 Teorique et pratique du travail des vins (1873년)에서 포트 와인, 코냑, 엘더베리 와인, 커쉬, 프램보이즈 와인, 알룸 솔루션, 타르타르산, 탄닌 등 "일반적으로 리큐르 증시에 존재하는" 추가 성분을 나열한다.

리큐르 디제이션의 설탕의 양은 이전에 포도주에 들어 있던 설탕이 두 번째 발효에서 소비되었던 샴페인의 단맛을 결정한다. 일반적으로 달콤한 맛을 내기보다는 샴페인의 높은 산도의 균형을 맞추기 위해 설탕을 첨가한다. 브루트 샴페인은 설탕이 조금 첨가될 뿐이고, 자연이나 제로 복용량으로 불리는 샴페인은 설탕이 전혀 첨가되지 않을 것이다. 그리고 나서 코르크 마개를 삽입하고 캡슐과 철사 우리(무슬렛)가 그것을 제자리에 고정시킨다.

샴페인의 당도는 다양하다. 가장 달콤한 수준은 'doux'(단맛을 뜻함)이고, 그 다음 건조도가 높아지면 'demi-sec'(반건조), '초' (건조), '추가건조', 'brut'(원시건조), '추가건조'(매우 날조), 'brut 자연/brut 제로/ultra broat'(추가설탕 없음)이다.

빈티지 대 비빈티지

진품 클래식 샴페인 수수께끼 선반, 양면 60병

생산되는 샴페인의 대부분은 비빈티지(비빈티지 또는 멀티벤티지라고도 함)로, 몇 년 전부터의 와인을 혼합한 것이다. 이것은 병 라벨에 선언된 연도가 표시되지 않는다는 것을 의미한다. 그러나 일반적으로 와인의 대다수는 현재 연도의 와인이지만, 그 비율은 예년의 예비 와인으로 만들어진다. 이것은 프랑스에서 가장 북쪽에 있는 와인 재배 지역인 샴페인의 한계 성장 기후로 인한 빈티지 변주곡의 일부를 부드럽게 하는 역할을 한다. 대부분의 샴페인 하우스는 매년 일관된 하우스 스타일을 추구하며(대부분 가격 책정 및 성공적인 마케팅과 관련된 이유로), 이는 거의 틀림없이 하우스 와인메이커의 가장 어려운 작업 중 하나이다.

빈티지 샴페인을 생산하기 위한 포도는 표시된 연도로부터 100%여야 한다(EU의 일부 다른 와인은 종류와 호칭에 따라 빈티지라고 부르기 위해 85%만 필요). 비빈티지 샴페인의 품질을 유지하기 위해 1년 동안 수확한 포도의 최대 절반을 빈티지 샴페인의 생산에 사용할 수 있으며, 보통 50% 이상이 비빈티지 와인을 위해 예약되어 있다. 빈티지 샴페인은 고품질 한 해의 산물로, 유명 메이커의 병도 드물고 비싸게 팔릴 수 있다.

병노화

참고 항목: 와인의 숙성

심지어 전문가들 조차도 노화 현상이 샴페인에 미치는 영향에 대해 동의하지 않는다. 어떤 사람들은 젊은 샴페인의 신선함과 활력을 선호하고, 어떤 사람들은 1년 혹은 그 이상의 병노화로부터 발전하는 구운 사과와 캐러멜 맛을 선호한다. 2009년에는 184년 된 페리에 주에트 병이 개봉되어 여전히 마실 수 있는 상태로 '트레플과 카라멜'이라는 노트가 들어간 맛을 냈다고 전문가들은 전했다.[8]

참고 항목

참조

  1. ^ McCarthy, Ed; Ewing-Mulligan, M. (2001). French Wine for Dummies. Wiley Publishing. p. 222. ISBN 0-7645-5354-2.
  2. ^ a b c S Clarke 1000년 프랑스 p176-181 Bantam Press 2010 ISBN 9780593062722
  3. ^ "Décret n° 2010-1441 du 22 novembre 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée " Champagne "". Archived from the original on 10 January 2014. Retrieved 17 May 2016.
  4. ^ Matthews, Robert. "How much pressure is there in a champagne bottle?". BBC Science Focus Magazine. Archived from the original on 4 June 2021.
  5. ^ "Autolysis - and its effects on Champagne". Champagne Gallery. Archived from the original on 17 May 2016. Retrieved 17 May 2016.
  6. ^ a b "Pointage, Reumage, et Dépointage (Pointing, Riddling, and Depointing)". Union des Maisons de Champagne. Retrieved 7 February 2020.
  7. ^ "Méthode Champenoise (Champagne Method)". greatgrub.com. Archived from the original on 7 March 2016. Retrieved 17 May 2016.
  8. ^ Julian Joyce (20 March 2009). "World's oldest Champagne opened". BBC News. Archived from the original on 5 March 2016. Retrieved 17 May 2016.