돼지고기 자르기
Cut of pork
돼지고기의 절단은 사람들이 음식으로 먹는 돼지의 다른 부분이다. 각 컷의 용어와 범위는 나라마다 다르다. 영장류는 4~6개가 있는데, 돼지를 먼저 자르는 큰 부분인 어깨(날개와 피크닉), 로인, 배(스페어 갈비뼈와 옆구리), 다리 등이 있다.[1][2] 이것들은 종종 도매로 팔리는데, 머리, 발, 꼬리 같은 고기가 적은 돼지의 다른 부분들도 그렇다. 소매 컷은 안심이나 햄과 같은 다른 종류의 고기를 얻기 위해 사용되는 특정한 컷이다. 자몬을 포함해 이베리아산 돼지고기 칼집이 최소 25개 있다.[3]
절단
머리
돼지머리는 육수, 육수, 수프를 만드는 데 사용할 수 있다. 끓인 후 귀를 튀기거나[4] 구워서 따로 먹을 수 있다. 볼은 스페인어를 사용하는 나라들에서 카리야다 또는 카리야자로 알려진 조울을 만들기 위해 치료하고 훈제할 수 있다. 이베리아 돼지의 얼굴은 페스토레조나 보호주로 알려져 있으며, 귀와 코(모로)를 포함한다.[3] 머리 아랫부분은 목(파파다)과 편도선(카스타녜타)이다.[3] 무게가 250g 정도 되는 혀도 먹는다.[3]
블레이드 숄더
앞다리 위와 머리 뒤로는 어깨 칼날이 있다.[2] 그것은 구운 이음매로 뼈를 발라내고 말아 올리거나, "칼라 베이컨"으로 치료할 수 있다. 예비 늑골 로스트 및 관절이라고도 하며, 앞 배에서 나온 예비 늑골의 랙과 혼동해서는 안 된다. 돼지 엉덩이는 이름에도 불구하고 어깨 윗부분에서 나온 것이다. 보스턴 스타일의 숄더컷인 보스턴 엉덩이는 이 지역에서 나온 것으로 어깨 날을 포함할 수 있다. 멕시코 카르니타스와[1] 이베리아 아구자[3] 역시 이 부분으로부터 조달된다. 아구자와 로모(loin) 사이에는 프레사가 있는데, 이베리안 돼지고기의 가장 훌륭한 컷으로 여겨진다.[3] 이베리아 돼지의 각 돼지로부터 잘 다듬어진 600g의 프레사 두 조각을 얻는다.[3] 플루마라고 알려진 두 개의 작은 100 g 절단면을 프리사 밑에서 얻는다.[3] 이탈리아 캅파는 어깨 윗부분에서 얻는다.
숄더 암 피크닉
팔 어깨는[2] 뼈에 치료해 햄 같은 제품을 만들거나 소시지에 쓸 수 있다. 손(또는 이베리코 돼지의 팔레타)은 햄이나 자몽인 뒷다리와 반대로 앞다리를 가리킨다.[3] 팰레타와 배 사이는 스페인에서 매우 인기 있는 secreto로 알려진 150~200g의 커트가 있다.[3]
로인
이 로인은[5] 베이컨이나 캐나다식 베이컨을 만들기 위해 치료될 수 있다. 로인과 배는 함께 치료되어 베이컨의 한 면을 만들 수 있다. 또한 로인은 로스트(블레이드 로인 로스트, 중앙 로인 로스트, 등심 로스트)로 나눌 수 있으며, 로인의 앞쪽, 중앙 로인 로인 로스트, 등갈비(아기 등갈비, 라블렛이라고도 함), 돼지고기 커틀렛, 돼지갈비(추레타스)로 나눌 수 있다. 돼지고기 로인 크라운 로스트는 뼈 없이 둥글게 배열되거나 갈비뼈가 왕관의 포인트로 위로 돌출되어 있다. 로인에서 제거된 돼지고기 안심은 실질적으로 지방이 없어야 한다. 스페인에서는 로모로 알려져 있는데, 가장 흔히 파일테로 준비되거나 카냐 데 로모로 치료된다.[3] 이 고급육은 빛 회절과 구조적인 색채를 유발할 수 있는 근육 세포의 매우 질서 정연한 배치를 보여준다.[6]
팻백
피하지방과 등에 있는 피부(지방 등)는 돼지고기 껍질, 다양한 경화된 '고기', 라돈, 라드 등을 만드는데 사용된다. 영국산 돼지고기 스크래치와 히스패닉 치카로네스도 이번 컷부터 준비돼 있다.
스페어 갈비뼈
돼지 갈비뼈와 뼈를 감싸고 있는 고기에서 여분의 갈비를 채취한다. 세인트루이스식 스페어리브에는 흉골, 연골, 스커트 고기가 제거되어 있다. 아바니코라는 용어는 이베리아 돼지의 갈비뼈를 가리키는 말이다. 그것은 매우 기름지고 흔히 바비큐를 한다.[3]
벨리 또는 옆구리
배는 살찐 고기지만 스테이크에 쓰거나 고기를 볶을 때 썰어 먹을 수 있다. 삼겹살은 구울 때 굴리거나 줄무늬가 있는 베이컨을 위해 썰 수 있다. 이탈리아 판케타와 스페인 판케타의 원천이다.[3]
다리 또는 햄
비록 돼지고기의 어떤 절단도 치료될 수 있지만, 기술적으로 뒷다리만 말해도 햄이라고 불릴 자격이 있다. 다리와 어깨는 신선하게 사용할 경우 보통 로스팅을 위해 뼈를 깎거나, 레그 스테이크는 뼈에서 잘라낼 수 있다. 다리의 세 가지 일반적인 절단에는 럼프(상부), 중심, sh크(하부)가 있다. 이베리아 돼지의 햄은 자몬으로 알려져 있다.
햄호크
The joint between the feet and the leg, known as ham hock or pork knuckles, is cooked in many European countries, including Austria (stelze), Czech Republic (koleno), Germany (eisbein and schweinshaxe), Hungary (csülök), Poland (golonka), Spain (codillo), Sweden (Ffläsklägg) and Switzerland (wädli).
트로터
앞발과 뒷발 모두 조리해 먹을 수 있다. 그들은[7] 구어적으로 미국 남부에서는 "돼지 발"이라고 알려져 있고 스페인어를 사용하는 지역에서는 마니타스 드 세르도로 알려져 있다.[3]
치틀링스
장(치터링)과 다른 내장(오팔)은 삶거나 찌게 하는 경우가 많다. 고환(크리아딜라)도 먹는다.
꼬리
꼬리는 대부분 결합조직으로 이루어져 있어 고기가 거의 없다. 볶거나 튀길 수 있어 피부가 바삭바삭하고 뼈가 부드러워진다. 그것은 강한 맛을 가지고 있다.[7] 레오네즈 보티요는 잘게 썬 꼬리, 갈비, 뼈 등으로 만들어지며, 양념이 되어 체에 채워져 담배를 피운다.
참고 항목
참조
- ^ a b Editors of Cook's Illustrated Magazine (2014). The Cook's Illustrated Meat Book. America's Test Kitchen. ISBN 9781940352145.
{{cite book}}:last1=일반 이름 포함(도움말) - ^ a b c 소고기 위원회와 전국 소고기 협회 균일한 소매 고기 식별 표준 웨이백 머신에 보관된 2009-03-27. 2007년 7월 11일 검색됨
- ^ a b c d e f g h i j k l m n Carrizosa, Pilar (2016). Jamón, Jamón: Secretos, rutas y recetas (in Spanish). LID Editorial. pp. 75–78. ISBN 9788483568774.
- ^ "Fried Pig Ears with Hot Sauce". Cooking Channel. Archived from the original on 2017-04-05. Retrieved 2017-04-30.
- ^ "What Food Each Part of a Pig Makes (and their cuts)". Village Bakery. Village Bakery. 2017-10-02. Archived from the original on 3 December 2017. Retrieved 27 October 2017.
- ^ Martinez-Hurtado, J L (November 2013). "Iridescence in Meat Caused by Surface Gratings". Foods. 2 (4): 499–506. doi:10.3390/foods2040499. PMC 5302279. PMID 28239133.
- ^ a b Hugh Fearnley Wittingstall. "The River cottage cookbook". Harper Collins.
