포스미트

Forcemeat
세페, 아니스, 콤바바 주스를 곁들인 스쿼브 포스미트

포스미트(Forceme, "to fuel")[1]는 기름기가 적은 고기와 재료를 갈거나 체에 거름으로써 만든 지방을 균일하게 혼합한 것이다. 결과는 매끄러울 수도 있고 거칠 수도 있다. 포스미트는 퀘넬, 소시지, 쁘띠, 테린, 룰라드, 갈란틴을 포함한 채르쿠테리에서 발견되는 수많은 품목의 생산에 사용된다. 포스미트는 그라탱의 경우를 제외하고 보통 날고기로 생산된다. 흔히 사용되는 고기는 돼지고기, 생선(피크, 송어, 연어), 해산물, 게임고기(베니슨, 멧돼지, 토끼), 가금류, 게임새, 송어, 돼지 간 등이 있다. 돼지고기 비계는 다소 중성적인 맛이 있어 지방으로 선호된다.[2][3]

역사

포스미트는 고대 음식으로 AD 4세기 말이나 5세기 초에 편찬된 것으로 여겨지는 로마 요리법 모음집인 [4]아피시우스(Apicius)에 포함되어 있다.

종류들

스트레이트
돼지고기 또는 다른 고기가 될 수 있는 제3의 재료인 우성육인 돼지고기와 돼지고기 지방이 같은 부분을 점진적으로 갈아서 생산된다. 그 양은 자루로 만든 다음 양념을 하고, 경화시키고, 쉬게 하고, 갈아서 마침내 원하는 용기에 넣는다.[2]
컨트리 스타일
돼지고기와 돼지고기 지방의 조합으로, 종종 돼지고기 간과 고명 재료를 첨가한다. 이 완제품의 질감은 거칠다.[2]
그라탱
주 단백질의 일부가 갈색으로 변한다.[2]
플리안테
얇은 고기 조각들이 함께 누르거나 접혀져 있으며, 일반적으로 색깔이나 질감이 번갈아 가며, 그 사이에 지방이 층을 이룬다.[5]
무셀린
식감이 매우 가벼우며, 보통 송아지, 가금류, 생선 또는 조개류의 살코기를 이용한다. 그 결과로 생긴 질감은 이 강제 고기에 달걀과 크림을 첨가함으로써 생긴다.[2]

2차 바인더

종종, 포스미트의 유일한 바인더는 사용되는 단백질의 물리적 구조다. 때때로 혼합물을 고정하기 위해 보조 바인더가 필요하다. 이러한 바인더는 일반적으로 나라식 또는 무료 포스미트를 준비할 때 필요하다. 바인더의 세 종류는 달걀, 건조 분유, 파나데이다. 팬케이드는 제본 과정에 도움이 되는 녹말성 재료로 만들어질 수 있다; 이것들은 잘 익은 감자, 크림에 절인 빵 또는 팥을 포함한다.[6]

참고 항목

메모들

  1. ^ Wedgwood, Hensleigh (1855). "On False Etymologies". Transactions of the Philological Society (6): 69.
  2. ^ a b c d e 미국 요리 연구소 299번지
  3. ^ Eliza Acton Modern Cookery, 모든 지점 (80페이지) Longman, Brown, Green and Longmans, Patternoster Row, 1845 (Google eBook) [Retrieveed 2012-01-08] [이 링크는 영국 방송사에서 발견함 2012 2012 ]
  4. ^ Hurt, J.; King, J. (2012). The Complete Idiot's Guide to Sausage Making. THE COMPLETE IDIOT'S GUIDE. DK Publishing. p. pt27. ISBN 978-1-101-57224-5. Retrieved May 19, 2016.
  5. ^ Durieu, Mattias (1879). Siecle Cuisine. p. 19.
  6. ^ 미국 요리 연구소, 300명

참조