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티 가공

Tea processing
6가지 가장 일반적인 종류의 차를 위한 찻잎 처리 방법

차 가공은 차나무 동백나무의 잎을 말린 잎으로 변형시켜 차를 끓이는 방법이다.

차의 범주는 그들이 겪는 가공에 의해 구별된다.그것의 가장 일반적인 형태에서, 차 가공은 나뭇잎의 다른 매너와 산화 정도를 포함하며, 산화를 멈추고, 차를 형성하고 건조시킨다.

말린 차잎의 타고난 맛은 차나무의 품종, 뽑은 차잎의 품질, 그리고 그들이 겪는 생산 공정의 방식과 품질에 따라 결정된다.가공 후, 차는 다른 차들과 혼합되거나 최종 차의 맛을 바꾸기 위해 향료와 혼합될 수 있다.검정색, 푸에르, 우롱차를 생산할 때 추가적인 처리 목적이 있다: 산화 촉진으로 향과 향의 화합물을 더욱 발전시킨다.[1]

역사

차 재배와 찻잎 가공 과정을 보여주는 1850년 영국 판화

차 가공의 역사는 차가 중국 사회에서 행했던 역할과 고대 중국 사회에서 선호하는 소비 방법과 밀접하게 일치한다.차의 국산화와 가공법의 발전은 현재 중국 남서부, 인도부르마, 티베트 주변 지역에서 시작되었을 것이다.[2]비록 훨씬 더 기계화되었지만, 이러한 가공 기법의 변화는 여전히 현대적인 차 가공에 사용된다.

녹색

고대 중국 사회는 현재 중국 남동쪽에 있는 차 식물을 처음 접했고, 그것을 중국 약초에서 사용하기 위한 추가적인 약초로 처리했다.신선한 찻잎을 가공할 때 사용한 가공기술은 신선한 찻잎을 즉시 쪄서 보존을 위해 말리는 것으로, 지금까지 알려진 중국 차잎 가공의 가장 오래된 형태다.이 가공법은 한나라 말기(기원전 206년~기원전 220년)에 완성되어 오늘날 녹차로 분류되고 일본의 현대식 센카와 상당히 유사한 말린 차를 생산하였다.[3]소비를 위해 말린 찻잎을 물과 다른 허브로 데옥트시키거나, 똑바로 먹기 위해 가루로 갈아 넣거나, 마차 방식으로 액체에 매달아 두었다.

중국 약초에서 차의 사용이 증가하면서 가공한 녹차 잎이 김이 오른 후 바로 마르지 않는 생산 방식이 바뀌었다.오히려 찐 찻잎은 먼저 반죽 형태로 분쇄되었고, 그 후 반죽이 주형으로 형성되어 서서히 벽돌차로 건조되었는데, 이것은 루유가 그의 저서 <클래식 오브 티>에서 잘 묘사된 기법이다.연한 잎과 잎싹은 일반적으로 사용되지 않았는데, 차 생산에는 오래된 성숙한 찻잎이 선호되었기 때문이다.일부 차 벽돌은 성숙한 통잎에서 생산되기도 했는데, 일반적으로 차 벽돌을 함께 묶기 위해 밥 슬러리(米湯)를 사용해야 했다.[3]차를 벽돌 형태로 생산하는 것을 선호하는 것은 차를 더 쉽게 운반하고 보관할 수 있다는 사실에서 기인할 수 있다.

노랑과 발효

찻잎 효소의 고정(殺殺)에 증기를 사용하는 것은 차를 가공하는 데 중요한 단계로 잎이 빠르게 식었다가 추가 처리를 거친다.과거에는 엄격하게 통제되지 않았던 방법들로 인해 찻잎을 고정시키기 위해 지나치게 굽거나 빨리 펴지 않고 물을 끼얹고 식지 않았을 때 황차가 생성되었다.루유 시대에는 녹차가 가장 인기가 많았지만, 그는 개인적으로 황차를 녹차보다 우월하다고 여겼다.

잎을 빨리 식혀도 가공하기 전에 너무 오래 쌓아두면(渥渥) 미생물 발효를 거쳐 후발효 차를 생산하게 된다.[3]이 기법은 비록 엄격하게 통제되기는 하지만 퇴비화와 다소 유사하며, 여전히 류안차(安安安安)의 생산에 사용되고 있으며, 익은 타입의 푸에르차 생산에 더 최근에 도입되었다.벽돌 형태로 차를 생산하고 그 보관함 또한 다른 종류의 후발효 차를 만들어 냈는데, 이것은 노화에 의해 생산되었다.하루의 긴 운반과 보관 시간은 무심코 차벽돌이 원소와 각종 미세화물에 장기간 노출될 수 있게 했고, 이로 인해 녹색 벽돌차가 노화, 산화, 발효되는 결과를 낳았다.후발효차(post-firmed tea)로 저장해 숙성시킨 녹차 벽돌을 숯 위에 까맣게 태워 가루로 분해해 익힌 다음 소비했다.당나라 말(618–907 CE)까지 녹차, 노랑차, 후발효차가 중국에서 흔히 사용되었고 순수하게 약초학에서 사용되던 것에서 쾌락을 위해 마시는 음료가 되는 것으로 옮겨갔다.[3]

우롱과 화이트

당나라 역시 푸젠성에서 우롱차가 처음 발달한 시기였다.원래는 얇은 벽돌 형태로 생산되었는데, 당시 베이위안차(北京車)라는 이름으로 알려져 있었다.The importance of the withering process for producing oolong tea was described by poet Huang Furen (皇甫冉) in his poem "送陸鴻漸棲霞寺采茶", which indicated that the processing of tea leaves is not a simple task, requiring the scaling of steep cliffs to pick the choicest leaves and the withering of the leaves under the sun and warm winds ("采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜...").[4]

백차(白 tea)는 송나라 문서인 '차( tea)'[5]에 처음으로 언급되어 푸젠성에서도 개발되었는데, 백차 생산에 사용된 섬세한 봉오리와 생산의 어려움, 그 맛, 그 희귀성이 칭송되었다.백차의 생산방식은 『주취안 샤오핀』(33년 지아징 천황)에서 명나라 작가 톈이응(天義heng)이 푸딩백차(福福 white茶)에 대해 기술하였다.이 작품에서 그는 (녹차처럼) 불 위를 휘감아 고정시킨 찻잎은 맛이 더 자연스럽고 연기와 불꽃에 의해 전해지는 향미가 부족하기 때문에 단순히 햇볕에 말릴 수 있었던 백차에 버금간다고 말했다.("芽茶以火作者为次，生晒者为上, 亦更近自然，且断烟火气耳")[6]

블랙

홍차 생산기술은 명나라 말기 푸젠성 우이산시에 처음 개발되었는데, 우롱차[7] 제조 과정에서 찻잎이 과잉산화되거나 녹차와 백차의 제조방법에 간접적으로 기인한다.[8]1600년대 초 우이산맥의 차 생산자들은 햇볕에 그을린 찻잎을 반죽하여 불결하게 한 다음 햇볕에 말리게 하여 완전한 산화상태에 이르러 공후 홍차(公後 홍차)를 생산하였다.[8]햇볕이 부족하고 기온이 낮으면 시든 잎을 따뜻한 실내에서 처리해 산화가 완전히 되도록 한 다음, 솔불 위에서 마른 연기를 피워 랩상 수청을 만들어내곤 했다.[8]이 지역의 구전 전통에 따르면, 랍상수청 가공이 발견된 것은 명나라 말기에 우이산 차공장을 통과하는 군사 때문에 찻잎 가공이 지연되어 생산자가 솔방울로 지은 불에 말려서 인양한 완전히 산화된 잎사귀가 나왔기 때문이다.nches.[9] 청나라에 이르러서는 랍상소우통과 공후홍차 모두 중국에서 잘 인식되어 학자인 동톈궁(東天宮)의 『이우산에 관한 기록』에 기록되어 있다.

절차

일반

차 종류마다 맛과 냄새, 시각적 외관이 다르지만, 모든 차 종류에 대한 차 가공은 아주 유사한 방법의 집합으로 구성되며, 다만 사소한 변화만 있을 뿐이다.그 제조와 그 이후의 삶 동안 조심스러운 수분과 온도 조절 없이, 곰팡이는 차 위에서 자랄 것이다.이러한 형태의 곰팡이는 실제 발효를 일으켜 차를 오염시키고 차를 소비하기에 부적합하게 만들 수 있다.

케냐의 차 농장에서 갓 따온 찻잎.
  1. 뽑기:말단꽃봉오리, 어린잎 두 마리가 포함된 차잎과 홍수는 보통 초봄과 초여름, 늦봄에 1년에 두 번 동백나무 수풀에서 따온 것이다.[10][11]가을이나 겨울의 티 플러싱은 기후가 허락할 때 발생하지만 훨씬 덜 흔하다.고르는 것은 더 높은 품질의 차가 필요할 때 또는 인건비가 엄청나게 비싸지 않을 때 손으로 하는 것이다.선택자의 솜씨에 따라 팔뚝이나 팔, 심지어 어깨까지 찰싹찰싹 소리를 내며 홍조를 당기는 방식으로 손찌검을 하고, 선택자는 엄지와 집게손가락을 이용해 티샷을 움켜쥐고, 중간 손가락을 조합해 사용하기도 한다.[12]찻잎과 잎도 기계로 따질 수 있지만, 부러진 잎이 더 많고 부분적인 홍조가 차의 질을 떨어뜨릴 것이다.[13]그러나 정확한 시간대의 수확기에 기계를 뽑으면 양질의 차를 생산하기 위한 좋은 잎을 생산할 수 있다는 사실도 밝혀졌다.[14]
  2. 시드는 중/가는 중:찻잎은 따고 나면 곧 시들기 시작할 것이며, 점차 효소 산화가 시작될 것이다.시드는 것은 나뭇잎의 과도한 물을 제거하기 위해 사용되며 매우 적은 양의 산화를 허용한다.[10]잎은 햇빛 아래 두거나 시원한 바람이 부는 방에 두면 잎에서 수분을 끌어낼 수 있다.[11]시들어가는 방에서는 보통 하룻밤 사이에 8-14시간 동안 수조를 따라 잎이 펼쳐진다.이 기간 동안 35%의 수분이 손실된다.[15]온도, 상대습도 등 적절한 시들음 조건은 기후, 생산 지역, 사용되는 공정의 종류에 따라 달라질 수 있기 때문에 문헌에 쉽게 규정되어 있지 않다.그러나 딱딱하거나 부드러운 시들음 등의 시들음 속도의 변화는 향미 화합물에 영향을 미치는 것으로 나타났다.[16]잎은 시들어가는 동안 때때로 무게의 4분의 1 이상이 물에 빠진다.이 과정은 또한 잎 단백질의 분해를 무료 아미노산으로 촉진하고, 자유 카페인의 가용성을 높이는데 있어서 중요한데, 이 둘 다 차의 맛을 바꾼다.[17]
  3. 붕괴: 서양의 차 산업에서 붕괴나 잎사귀 열성으로 알려져 있는 이 차는 산화를 촉진하고 촉진시키기 위해 타박상을 입거나 찢겨진다.[18]잎은 대나무 쟁반을 흔들고 뒤척이거나 바구니를 찧어 가장자리에 가볍게 멍이 들 수도 있다.[19]보다 광범위한 잎파괴는 반죽하고, 구르고, 찢고, 으스러뜨리는 것으로 보통 기계에 의해 행해질 수 있다.[18]멍은 잎 세포 내외부의 구조를 분해하고 산화 효소가 다양한 기판과 함께 결합하는 것을 가능하게 하여 산화의 시작을 가능하게 한다.[17]이것은 또한 일부 잎 주스를 방출하는데, 이것은 산화에 도움을 주고 차의 맛 프로필을 바꿀 수 있다.[19]
  4. 산화:산화가 필요한 차의 경우, 나뭇잎은 점차적으로 더 어두워지는 기후 조절 방에 스스로 남겨진다.이것은 경우에 따라 동요를 동반한다.[10]이 과정에서 잎의 엽록소는 효소적으로 분해되고, 그 타닌은 분비되거나 변형된다.차 생산자는 최종 차와 날씨 조건(열습도)에 따라 산화를 중단해야 할 시기를 선택할 수 있다.가벼운 우롱차의 경우 이는 5~40% 산화, 진한 우롱차의 경우 60~70% 산화, 검은색차의 경우 100% 산화일 수 있다.산화는 많은 맛과 향기 화합물의 형성에 있어서 매우 중요한데, 이것은 차의 술 색깔, 강인함, 그리고 활기를 준다.[17]원하는 차 종류에 따라, 과산화나 과산화작용이 잔디의 향기를 유발하거나, 지나치게 진한 와인 향을 유발할 수 있다.[20]이 과정을 차 산업의 발효라고 잘못 언급하기도 한다.
  5. 고정 / kill-green : Kill-green 또는 Shaqīng (殺青)을 실시하여 원하는 수준에서 찻잎 산화를 막는다.이 과정은 찻잎을 적당히 가열하여 산화 효소를 비활성화하고 찻잎의 향기를 손상시키지 않고 잎에서 원치 않는 향을 제거함으로써 이루어진다.[10]전통적으로 찻잎은 웍에[10] 굽거나 쪄서 굽지만,[11] 기술이 발전하면서 킬그린(kill-green)은 구르는 드럼에 굽거나 굽는 방식으로 하기도 한다.몇몇 흰색 차와 CTC 흑인과 같은 검정색 차에서는 킬-그린과 건조 작업이 동시에 이루어진다.[20]
  6. 무더위/노란색:옐로 티 특유의 킬-그린 이후의 따뜻하고 축축한 찻잎은 밀폐된 용기에 살짝 데울 수 있게 되어 이전에 녹색이던 잎이 노란색으로 변하게 된다.그 결과로 생긴 나뭇잎들은 엽록소의 변형으로 인해 독특한 노란색-녹색을 띤 음료를 생산한다.[21]인간의 체온에 가까운 온도에서 6~8시간 동안 끓임으로써, 가공된 차 잎에 있는 아미노산과 폴리페놀은 화학적 변화를 겪으며, 이 차는 뚜렷한 활력과 감미로운 맛을 낸다.[22]
  7. 롤링/ 쉐이핑:그리고 나서 축축한 찻잎은 손으로[10] 또는 차가 스스로 감싸게 하는 롤링 머신을 사용하여 주름진 조각으로 만들어진다.가장 흔히 사용되는 회전 기계는 잎을 찢고 짜고 멍이 드는 두 개의 그루터기 사이에 잎을 누르는 크고 둥근 회전 장치다.롤러 머신은 한 번에 25kg까지 처리할 수 있다.[15]이 롤링 작용은 또한 잎 안에 있는 수액, 에센셜 오일, 주스 중 일부가 흘러나오게 하여 차의 맛을 더욱 높여준다.[10]그리고 나서 차 조각들은 나선형으로 굴리거나, 반죽하여 알갱이로 굴리거나, 공, 원뿔, 그리고 다른 정교한 모양으로 묶이는 것과 같은 다른 모양으로 형성될 수 있다.우롱의 많은 종류에서, 굴려진 찻잎은 구들 또는 반구들로 굴려지고, 이것은 보통 큰 천 가방에 축축한 잎을 넣고, 그 다음 특정한 방법으로 손이나 기계에 의해 반죽된다.[19]차는 또한 무거운 돌이나 압착기를 이용하여 벽돌로 압착될 수 있다.
    유리등 미끄럼틀, 1910년경 한코우의 치어코프, 파노프 & 코퍼레이션에 말린 찻잎을 납작하게 눌러 공급한 유형의 탕계 유압차 프레스를 보여준다.2+1⁄2 파운드의 케이크는 아시아계 러시아로 배송하기 위한 것이다.
  8. 건조: 차를 팔기 위해 건조한다.이것은 판닝, 일광욕, 공기 건조 또는 베이킹을 포함하여 무수히 많은 방법으로 이루어질 수 있다.보통 베이킹이 가장 일반적이다.잎을 너무 익히지 않도록 각별히 주의해야 한다.[19]생산된 차를 건조하는 것은 녹차에서 특히 중요한 많은 새로운 맛의 화합물을 만들어낸다.[23]
  9. 노화/경화:항상 필요한 것은 아니지만, 어떤 차는 그들의 음용 잠재력에 도달하기 위해 추가적인 노화, 발효 또는 제빵을 요구한다.예를 들어 녹차 뿌리는 발효 후 차로 양생하기 전에 종종 쓴맛과 맛이 가혹하지만, 나이나 습기에 의한 발효를 통해 달콤하고 부드러워진다.[11]게다가 우롱은 숯불에 불을 붙이면 노화의 혜택을 받을 수 있다.[10]향미 차는 이 단계에서 차에 아로마와 향미를 살포하거나 향료와 함께 보관하여 제조한다.[24]
  10. 정렬:차 분류는 줄기와 씨앗과 같은 물리적인 불순물을 제거하는데 도움을 줄 수 있다.차 생산 효율을 높이기 위해 분류 장비를 사용하는 것은 차 가공 공장에서, 특히 홍차 가공에서 매우 흔하다.색상 정렬기는 색상 및 모양에 따라 최종 제품 등급을 분류하는 데도 사용할 수 있다.
범로스트 고정
Roasting tea leaves.jpg
한국의 비구니팬이 차를 굽고 고정을 위해 떠난다.
한자이름
중국어 번체麩炒茶
한국이름
한글덖음차 / 부초차
한자--茶 / 麩炒茶
증기 고정
Steaming tea leaves.jpg
고정을 위한 찌는 찻잎
한자이름
중국어 번체蒸製茶
한국이름
한글찐차 / 증제차
한자-茶 / 蒸製茶
티 가공의 장면 및 장비

  • 다질링 푸타봉 티에스테이트에서 티피커들이 차 뜯기

  • 탄자니아에서 홍차 따는 일꾼.

  • 방글라데시 차 공장에서 차잎이 썩고 있다.

  • 고정, 롤링, 롤링 티 분해, 차 건조 등에 사용되는 기계.

  • 차 벽돌에 부에르 차를 찌고 눌러 넣는다.

  • 1987년 중국 재배지에서 찻잎에 고정(Kill-green)을 수행하는 노동자

유형별

차는 전통적으로 잎의 산화나 발효 정도를 기준으로 다음과 같이 분류된다.[25][26]

녹차
이 차는 산화가 가장 적게 되었다.산화 과정은 일본에서 선호하는 방법인 증기로 차를 따고 난 후 열을 빠르게 가하거나 중국 차 가공에서 선호되는 뜨거운 팬에 구워서 요리함으로써 중단된다.[23]찻잎은 별도의 잎으로 말리거나 작은 알갱이로 말려서 화약차를 만들 수도 있다.이 과정은 시간이 많이 걸리며 일반적으로 더 높은 품질의 페코로 이루어진다.차는 수확 후 1~2일 이내에 가공되며, 만약 올바르게 완성되면 차가 생산한 신선한 잎의 화학적 구성의 대부분을 보존한다.[23]녹차 종류에 대한 맛을 개선하거나 변화시키기 위해 굴리거나 건조하는 추가적인 단계에서 고정하거나 가공하기 위한 스팀 시간의 변화를 종종 사용한다.[27]녹차 잎은 볶거나 찌는 방식으로 고정된다.[28]일반적으로 볶은 품종은 풍미가 풍부하고,[29][30] 찐 품종은 색이 더 선명한 편이다.[31]
황차
이 차는 녹차와 비슷한 방식으로 가공되지만, 담근 후 바로 건조하는 대신, 습한 환경에서 쌓이고 덮고 부드럽게 가열한다.이것은 잎의 엽록소에 비침습적, 비미생물적 수단을 통해 산화를 시작하는데, 이는 황색이나 녹색을 띠는 황색을 띠게 된다.[21]
화이트 티
어린 잎이나 새싹은 자연적으로 햇볕이 마르는 동안 약간의 시들기를 통해 제한적인 산화를 거친 후 섭씨 30도(상대 습도 65%)에서 최적의 시들음으로 26시간 동안 구워[32] 산화 과정을 중단한다.[33]잎의 시드는 가공환경의 계절과 온도에 따라 1~3일 정도 지속될 수 있다.[33][34]꽃봉오리는 엽록소의 형성을 막기 위해 햇빛으로부터 보호될 수 있다.흰 차를 뜻하는 찻잎은 반죽하지 않고 고정도 하지 않아 잎의 흰 털을 많이 보존하고 차에는 비교적 부드러운 맛을 준다.백차는 대부분의 다른 스타일보다 적은 양으로 생산되며, 그에 상응하여 다른 방법으로 처리된 같은 식물의 차보다 더 비쌀 수 있다.이것은 차에 대한 서양의 관심이 증가하면서 변화하고 있지만, 중국 이외의 나라에서는 덜 알려져 있다.[35]중국과 다른 생산국들 사이에 백차의 정의에 대해 국제적인 의견 차이가 있는데, 중국에서는 백차 공정을 통해 만들어진 차종에 주로 이 용어를 적용하고, 다른 나라에서는 이 과정을 통해 만들어진 차에 일반적으로 이 용어를 사용한다.[36]
우롱차
이 차의 산화는 녹차와 홍차의 기준 사이 어딘가에서 멈춘다.공정은 보통 몇 시간의 비교적 짧은 산화기간을[23] 가지고 시들어 건조되기까지[10] 2~3일이 걸린다.이런 점에서 산화 정도가 가벼운 다질링 차는 대부분 녹차나 우롱차와 비슷하다.[36]중국어로 반산화차는 청자차(靑子車, 문자 그대로: 청자차, 도자기의 경우 청자차)로 집단적으로 분류되며, 우롱이라는 용어는 특정 반산화차의 이름으로 특별히 쓰인다.[37]대만(우롱의 큰 생산국)에서 가볍게 산화된 차에 대한 공통의 지혜는 산화가 너무 적으면 일부 소비자의 위를 화나게 한다는 것이다.그렇더라도 특정 맛을 내기 위해 산화를 최소화하거나 시장에서 구매자가 요구하는 구면이나 반 숄더 형태로 찻잎을 쉽게 굴릴 수 있도록 하는 생산자도 있다.[19]
홍차
찻잎은 완전히 산화되도록 허용된다.홍차는 단백질 분해를 유도하고 수분 함량(원산의 68~77%)을 줄이기 위해 먼저 시든다.그리고 나서 잎은 산업계에서 붕괴나 잎의 부패로 알려진 과정을 거치게 되는데, 이것은 멍이나 절단을 통해 잎 세포 구조를 교란시켜 산화를 활성화시키는 잎 주스와 효소를 방출한다.[17][23]산화 과정은 45분에서 90분에서[23] 3시간 정도[17] 걸리며 20도에서 30°C 사이의 높은 습도에서 이루어지며 잎의 카테킨의 상당 부분을 복합 탄닌으로 변형시킨다.오렌지 페코이(Orange Pekoe) 시스템에 의해 생산 후 잎의 품질에 따라 정통 가공 블랙 티가 추가로 등급이 매겨지는 반면, 크러쉬, 찢어짐, 컬(CTC) 티는 다른 등급 시스템을 사용한다.[38]정통 찻잎은 손으로 또는 기계적으로 원통형 롤링 테이블이나 로터 베인 위에서 심하게 굴린다.롤링테이블은 찻잎의 큰 호퍼로 기이하게 움직이는 발진 테이블 상판으로 구성되어 있으며, 그 중 잎은 테이블 상판 위로 눌러져 있다.그 과정은 전체 잎과 깨진 잎, 그리고 입자들을 분류하고, 산화시키고, 건조시킨다.로토바이트는 시든 찻잎을 베인 실린더에 밀어넣는 오거로 구성되어 있으며, 오거가 잎을 뭉개고 고르게 자른다.[18]크러쉬, 찢기, 컬은 1930년 윌리엄 맥커셔가 개발한 생산 방식으로, 잎을 잘라내고 찢는 표면이 있는 역회전 로터가 달린 기계를 사용해 티백에 인기 있는 제품을 생산한다.로토바이트는 CTC 이전에 시든 차를 미리 자르고 부서진 정통 가공 홍차를 만드는 데 종종 사용된다.[18]
후발효차
푸에르, 류안, 류바오 등 찻잎을 고정시킨 후 제2의 산화를 겪을 수 있는 차를 영어로 일괄적으로 제2차 또는 발효 후 차라고 부른다.[39]중국어에서는 다크 티 또는 홍차로 분류된다.이것은 중국어로 홍차로 알려진 영어 용어인 홍차와 혼동해서는 안 된다.광둥어에서는 포에레(폴리)라고도 불리는 푸에르는 시중에 가장 흔한 후발효차 종류다.
다양한 타입의 차의 예

참조

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