트러플

Truffle
초콜릿 트러플과 혼동하지 마세요.
기타 용도는 트러플(동음이의)을 참조하십시오.
검은송로 (Tuber melanosporum)
산미니아토의 흰 송로버섯
산미니아토의 검은 송로버섯

송로버섯(truffle)은 주로 덩이줄기 속의 많은 종들 중 하나인 땅속의 진균류의 열매를 맺는 몸체입니다.Tuber 이외에도 Geopora, Peziza, Choromyces, Leucangium 등 100여 종의 균류가 송로버섯으로 분류됩니다.[1]이 속들은 Pezizomycetes과 Pezizales목에 속합니다.Rhizopogon과 Glomus를 포함한 몇몇 송로버섯과 같은 basidiomycetes는 Pezizales에서 제외됩니다.송로버섯은 분문균류이므로 대개 나무 뿌리와 밀접한 관련이 있습니다.포자 분산은 곰팡이를 먹는 동물인 곰팡이류를 통해 이루어집니다.[2]이 곰팡이들은 영양 순환과 가뭄에 강한 생태학적 역할을 합니다.

몇몇 송로버섯 종들은 음식으로서 매우 소중하게 여겨집니다.프랑스 미식가 장 안델름 브릴랏사바린은 트뤼플을 "주방의 다이아몬드"라고 불렀습니다.[3]먹을 수 있는 송로버섯은 이탈리아, 프랑스[4] 및 기타 여러 국가의 오트 요리에 사용됩니다.송로버섯은 자연 환경에서 재배되고 수확됩니다.

역사

고대

송로버섯에 대한 최초의 언급은 아모리인 적들의 식습관에 관한 신 수메르인들의 비문(기원전 20세기 우르 제3왕조)[5]과 이후 기원전 4세기 테오프라스토스의 글에 등장합니다.고전 시대에, 그들의 기원은 많은 사람들에게 도전을 주었던 신비였습니다; 플루타르코스와 다른 사람들은 그것들이 번개, 따뜻함, 그리고 흙에 있는 물의 결과라고 생각했던 반면, 쥬베날은 천둥과 비가 그것들의 기원에서 중요하다고 생각했습니다.키케로는 그들을 땅의 아이들로 여겼고, 디오스코리데스는 그들을 덩이뿌리라고 여겼습니다.[6]

로마와 트라키아는 고전 시대에 세 가지 종류의 송로를 발견했습니다.Tuber melanosporum, T. magnitus, T. magnatum.로마인들은 대신 "사막 송로버섯"이라고도 불리는 테르페즈라고 불리는 다양한 곰팡이를 사용했습니다.로마에서 사용된 테르페즈는 레스보스, 카르타고, 특히 고대에 해안 기후가 덜 건조했던 리비아에서 왔습니다.[6]그들의 물질은 창백하고 장미빛이 나 있습니다.트러플과 달리 테르페즈는 고유의 맛이 거의 없습니다.로마인들은 테르페즈가 주변의 맛을 흡수하는 경향이 있기 때문에 테르페즈를 향료 운반체로 사용했습니다.고대 로마 요리는 많은 향신료와 향료를 사용했기 때문에, 테르페즈는 그러한 맥락에서 적절했을 것입니다.

중세

트러플은 중세 시대에는 거의 사용되지 않았습니다.송로버섯 사냥은 1481년 교황의 역사학자 바르톨로메오 플라티나가 언급한 것으로, 노차의 씨는 송로버섯을 사냥하는 데 있어 동등하지 않지만, 송로버섯은 그들이 상을 먹는 것을 막기 위해 입에 물려야 한다고 기록했습니다.[7]

르네상스와 근대

르네상스 시대 동안, 송로버섯은 유럽에서 인기를 회복했고 프랑스의 프랑수아 1세의 궁정에서 영예를 안았습니다.그것들은 1780년대 파리 시장에서 인기가 있었고, 농부들이 오랫동안 그것들을 즐겨왔던 송로버섯 밭에서 계절적으로 수입되었습니다.Brilliat-Savarin (1825)은 그것들이 너무 비싸서 오직 위대한 귀족들의 저녁 식탁에만 나타나서 여자들을 기른다고 언급했습니다.그들은 때때로 칠면조와 함께 나옵니다.

재배

이 절은 좁은 의미의 송로버섯 재배에 초점을 맞추고 있습니다.Tuber spp.
생투르닌레압트의 요제프 탈롱 동상
보몽뒤벤투 근처에 심어진 송로버섯 숲

장 안델메 브릴랏 사바린(Jean-Anthelme Brilliat-Savarin, 1825)이 언급한 바와 같이 트러플은 오랫동안 가축화의 기술을 피했습니다.

가장 학식이 높은 사람들은 비밀을 확인하려고 노력했고 그들이 씨앗을 발견했다고 상상했습니다.그러나 그들의 약속은 헛수고였고, 농사는 짓지 않았습니다.트러플의 큰 가치 중 하나가 그들의 사랑이기 때문에, 그들이 더 싸다면 아마도 덜 높은 평가를 받을 것이기 때문에, 이것은 아마도 괜찮을 것입니다.[3]

송로버섯은 재배할 수 있습니다.1808년 초, 프랑스어에서 송로버섯 재배로 알려진 송로버섯 재배 시도가 성공적이었습니다.사람들은 오랫동안 특정 나무의 뿌리 사이에서 송로버섯이 자라고 있다는 것을 관찰해 왔고, 1808년 프랑스 남부의 압트(보클뤼스 현) 출신의 조셉 탈론은 그가 모았던 일부 묘목을 그들의 뿌리 체계에 송로버섯을 수용하는 것으로 알려진 참나무 기슭에 이식하는 생각을 했습니다.[8]

송로버섯을 재배하는 방법을 발견한 일부 자료들은 현재 1790년경 송로버섯을 재배하기 시작한 (프랑스 서부) 라우둔의 피에르 2세 마울레옹 (1744–1831)에게 우선 순위를 부여합니다.마울레온은 참나무와 바위토양, 송로버섯 사이의 "명백한 공생"을 보고 송로버섯을 생산한 것으로 알려진 나무에서 도토리를 가져와 분필토에 파종함으로써 그러한 환경을 재현하려고 시도했습니다.[9][10]그의 실험은 성공적이었는데, 몇 년 후 새로 자란 참나무 주변의 흙에서 송로버섯이 발견되었습니다.1847년, 카펜트라스의 오귀스트 루소(Vaucleus)는 7헥타르(17에이커)의 참나무를 심었고(또 다시 송로버섯을 생산하는 참나무 주변의 토양에서 발견된 도토리로부터), 그는 그 후 많은 송로버섯 수확을 얻었습니다.그는 1855년 파리 세계 박람회에서 상을 받았습니다.[11]

프랑스 카펜트라스의 송로버섯 시장

다른 사람들은 프랑스와 이탈리아에서의 이러한 성공적인 시도를 모방했습니다.[8][12]19세기 후반, 필록세라의 전염병이 남부 프랑스의 많은 포도원을 파괴했습니다.또 다른 전염병으로 그곳의 대부분의 누에들도 죽었는데, 이것은 뽕나무 밭을 쓸모없게 만들었습니다.송로버섯은 피해를 입은 사람들에게 중요한 수입원이 되었습니다.[8][13]석회질이 많고 노출된 포도밭 토양은 송로버섯 재배에 적합했습니다.[12]1890년까지, 트뤼피에르 (송로 농장)는 프랑스의 750 km의2 땅을 덮었고, 그 해에 2,000톤의 트뤼피에르가 생산되었습니다.[8]

19세기부터 현재까지 송로버섯 생산량은 매년 97~99% 감소한 20~50톤을 기록했습니다.[14]이러한 감소의 이유로는 산업혁명, 그에 따른 농촌 탈출, 그리고 농촌 인구를 감소시킨 20세기의 여러 유럽 전쟁이 있습니다.[12][13][14]예를 들어, 제1차 세계 대전은 롯 지역에서만 65%의 농업 노동자들이 동원되는 결과를 낳았습니다.[13]송로버섯 재배와 토양, 계절에 대한 지식은 사람들과 함께 사라졌습니다.[12]또 다른 결과는 사료와 연료 나무를 위해 나무를 가지치는 양이나 양치기들이 더 이상 방목하지 않았기 때문에, 이전의 송로버섯 농장은 더 이상 송로버섯을 생산하지 않는 폐쇄된 숲으로 변했습니다.[13]트러플은 한때 주간 시장(Martel, Lot의 시장의 경우 격주)에서 2~6톤의 양으로 판매되었지만, 현재는 Lalbenque와 Limogne만이 주간 트러플 시장을 운영하고 있습니다.[13]한때 중산층의 먹거리로 여겨졌던 송로버섯이 사치품이 될 정도로 가격이 올랐습니다.[13]

1960년대 말과 1970년대 초에 프랑스와 이탈리아의 연구자들이 송로버섯 포자를 가진 미코리자를 확립하면서 상황은 바뀌었습니다.[8]1980년대부터 송로버섯 농장은 야생 송로버섯의 감소를 일부 보상하고 있으며, 프랑스, 이탈리아, 스페인, 호주를 포함한 다양한 국가에 존재하고 있습니다.[15]현재 프랑스에서 생산되는 트러플의 약 80%는 특별하게 심은 트러플 그루터기에서 생산됩니다.[citation needed]세계 여러 지역에서 정기적이고 탄력적인 생산을 위해 관개를 조절하여 경작지에 대한 투자가 진행되고 있습니다.[15][16]

재배의 중요한 단계는 균사체 식물의 품질 관리입니다.송로버섯이 균사 네트워크를 형성하는 데는 7년에서 10년 사이가 필요하며, 그 이후에야 숙주 식물이 생산됩니다.다른 우점균에 의한 오염을 피하기 위한 완전한 토양 분석과 균사체의 형성에 대한 매우 엄격한 통제는 농장의 성공을 보장하기 위해 필요합니다.(멧돼지를 상대로) 관개되고 장벽이 있는 농장에 대한 헥타르당 총 투자 비용은 최대 10,000유로입니다.[17]초기 투자 수준과 만기 지연 등을 고려하면 토양 상태와 육묘 상태를 모두 챙기지 못한 농가는 실패 위험이 큽니다.

뉴질랜드 오스트레일리아

남반구에서 처음으로 생산된 검은 송로 (Tuber melanosporum)는 1993년 뉴질랜드 기즈본에서 수확되었습니다.[18]

뉴질랜드 최초의 버건디 송로버섯은 2012년 7월 와이파라 송로버섯 농장에서 발견되었습니다.무게는 330g이었고 농장주의 비글에 의해 발견되었습니다.[19]

1999년, 태즈메이니아에서 8년간의 작업의 결과로 [20]첫번째 호주 송로가 수확되었습니다.나무에 송로버섯을 접종해 지역 송로버섯 산업을 일궈냈습니다.그들의 성공과 그에 따른 트러플의 가치는 소규모 산업의 발전을 촉진시켰습니다.

송로버섯 생산은 빅토리아주, 뉴사우스웨일스주, 웨스턴오스트레일리아주의 추운 지역으로 확대되었습니다.[21]2014년, 웨스턴 오스트레일리아 맨지룹의 트러플 힐에서 5,000 킬로그램(11,000 파운드)이 넘는 트러플이 수확되었습니다.

2014년 6월, A grower는 뉴사우스웨일스 주 서던 하이랜즈(Southern Highlands)의 로버트슨(Robertson)에 있는 호주에서 가장 큰 송로버섯을 수확했습니다.그것은 무게가 나가는 프랑스산 흑표균이었습니다.1.1172 kg (2 lb 7+7 ⁄ 16 oz), 1 kg 당 2,000 달러 이상으로 평가되었습니다.

미국

페리고르드 송로버섯은 2007년 테네시 주에서 처음 재배되었습니다.[23]2008-2009 시즌에 절정에 이르렀을 때, 한 농장에서 약 200 파운드의 송로버섯이 생산되었지만, 동부 필버트 병은 2013년까지 헤이즐 나무를 거의 완전히 없애버렸고, 생산량이 감소하여 결국 사업을 종료했습니다.[24]캘리포니아, 노스캐롤라이나, 오리건, 아칸소의 새로운 농장들이 시작된 반면, 동부 필버트 병은 동부 테네시에 있는 다른 한 때 유망했던 상업적 농장들의 과수원들도 비슷하게 파괴했습니다.[25][26][27]2022년 현재 애팔래치아 송로버섯(Tuber canaliculatum)이 잠재적 시장으로 개발되고 있습니다.[28]

어원

대부분의 자료들은 "트러플"이라는 용어가 라틴어의 "튀는" 또는 "엉덩이"를 의미하는 "튀는" 또는 "엉덩이"를 의미하는 라틴어 "tubber" 또는 "bully Latin tufera"에서 유래되었다는 것에 동의합니다.[29][30][31][32]그 후 이것은 고대 프랑스 방언을 통해 다른 언어로 유입되었습니다.

계통발생학

땅 위 버섯에서 나온 땅속 열매체의 진화.

계통발생학적 분석은 다양한 균류에서 자궁외근종 영양 모드의 수렴적 진화를 보여주었습니다.Pezizomycotina아문은 Pezizales목을 포함하고 있으며, 대략 4억 년 정도 되었습니다.[33]페지잘레스목에서, 지하 균류는 적어도 15번 이상 독립적으로 진화했습니다.[33]페지잘레스과에는 투베라과, 페지잘레스과, 파이로네마타케아과, 모르첼라과 등이 포함되어 있습니다.이들 과는 모두 지하 또는 송로버섯 균류 계통을 포함하고 있습니다.[1]

가장 오래된 자궁외근종 화석은 약 5천만년 전 에오세의 것입니다.이것은 자궁외근종균의 부드러운 몸이 쉽게 화석화되지 않는다는 것을 나타냅니다.[34]분자 시계 연구는 약 1억 3천만년 전에 발생한 자궁외근종의 진화를 시사하고 있습니다.[35]

아스코미코타, 바시디오미코타, 글로메로미코타에서 수 차례 지하 결실체의 진화가 일어났습니다.[1]예를 들어, 바시디오미코타속의 리조포곤속과 히스테리랑기움속은 모두 땅속의 열매를 맺는 몸을 형성하며, 코미세스로서 송로버섯을 형성하는 것과 유사한 생태학적 역할을 합니다.Ascomycota속 Geopora, Tuber, Leucangium의 조상들은 고생대 시기 Laurasia에서 유래했습니다.[36]

계통발생학적 증거에 따르면 대부분의 땅속 열매체는 땅 위의 버섯에서 진화했습니다.시간이 지남에 따라 버섯 모양과 뚜껑이 줄어들었고, 뚜껑이 생식 조직을 둘러싸기 시작했습니다.그리고 나서 성 포자의 분산은 바람과 비에서 동물을 이용하는 것으로 바뀌었습니다.[36]

2008년[37] 핵 DNA의 내부 전사 스페이서(ITS)를 사용하여 Tuber 속의 계통발생학과 생물지리학을 조사하여 5개의 주요 분류군(Aestivum, Excubatum, Rufum, Melanosporum 및 Puberulum)을 밝혀냈습니다. 이는 이후 2010년 미토콘드리아 DNA의 큰 하위 단위(LSU)를 사용하여 개선되고 9개의 주요 분류군으로 확장되었습니다.마그나툼과 마크로스포룸 분류군은 에스티붐 분류군과 구별되었습니다.기브보섬 강은 다른 모든 강들과 구별되는 것으로 해결되었고, 스피노레티쿨라툼 강은 루품 강에서 분리되었습니다.[38]

송로버섯의 습성은 여러 염기성 균류들 사이에서 독립적으로 진화해 왔습니다.[39][40][41]계통발생학적 분석에 따르면, 아스코미케테의 것과 같은 지하의 열매를 맺는 기관들은 땅 위의 버섯으로부터 진화한 것으로 밝혀졌습니다.예를 들어, 리조포곤 종들은 버섯을 형성하는 속인 Suillus와 공유된 조상으로부터 생겨났을 가능성이 있습니다.[39]연구에 따르면 아스코미케테스와 바시디오미케테스 중에서 땅속의 열매를 맺는 신체를 선택하는 것은 물이 제한된 환경에서 일어났다고 합니다.[36][39]

종.

블랙입니다.

검은 페리고르 트러플, 단면
주요 기사:멜라노사우루스과

상업적으로 두 번째로 가치가 높은 종인 검은 송로버섯 또는 검은 페리고르 송로버섯(Tuber melanosporum)은 프랑스의 페리고르 지역의 이름을 따서 명명되었습니다.[42]검은 송로버섯은 참나무, 헤이즐넛, 체리, 그리고 다른 낙엽성 나무들과 연합하며 늦가을과 겨울에 수확됩니다.[42][43]블랙 트러플의 게놈 서열은 2010년 3월에 발표되었습니다.[44]

여름 또는 버건디

로마의 가게에서 여름 송로버섯
주요 기사:덩이줄기 습성

유럽 전역에서 발견되는 검은 여름 송로버섯은 요리적인 가치 때문에 소중하게 여겨집니다.[45]버건디 송로버섯(Tuber uncinatum, 동일한 종으로 명명됨)은 가을에 12월까지 수확되며 더 어두운 색의 향기로운 과육을 가지고 있습니다.이것들은 다양한 나무와 관목과 관련이 있습니다.[45]

하얀색

흰색 송로버섯이 세척되어 있고 내부를 보여주는 코너 컷이 있습니다.
주요 기사:덩이줄기마그나툼

고부가가치의 흰 송로버섯인 투베르 마그나툼은 이탈리아 북부 피에몬테 지역의 랑헤와 몬페라토 지역에서[46] 주로 발견되며, 가장 유명한 것은 알바와 아스티 주변의 시골에서 발견됩니다.[47]이탈리아의 흰 송로버섯의 상당 부분도 몰리세에서 생산됩니다.

휘티쉬

주요 기사:투베르보르치

투베르보르치(Tuber borchii)는 토스카나, 아브루초, 로마냐, 움브리아, 마르케, 몰리세가 원산지인 비슷한 종입니다.전해지는 바에 따르면 피에몬테에서 온 것들만큼 향기롭지는 않지만, Città di Castello에서 온 것들은 꽤 가깝다고 합니다.[43]

기타 덩이줄기

덜 흔한 송로버섯은 "갈릭 송로버섯" (Tuber macrosporum.

미국 태평양 북서부 지역에서는 여러 종의 송로버섯이 레크리에이션 및 상업적으로 모두 수확되는데, 가장 유명한 것은 오레곤주 블랙 송로버섯, 오레곤주 봄 흰 송로버섯, 오레곤주 봄 흰 송로버섯, 오레곤주 겨울 흰 송로버섯입니다.오레곤 갈색 송로버섯인 칼라푸야 갈색 송로버섯 또한 상업적으로 수확되었으며 요리적으로 중요합니다.오리건 흰 송로버섯은 높은 품질 때문에 점점 더 많이 수확되어 다른 나라로 수출되고 있습니다.오리건주는 전통적인 송로버섯 수확을 요리 쇼와 와인 시음회가 결합된 '송로버섯 축제'로 축하하고 있습니다.[48]

피칸 트러플 (Tuber lionii)[49] syn. 텍센스는[50] 미국 남부에서 발견되며, 보통 피칸 나무와 관련이 있습니다.그들을 실험한 요리사들은 "그들은 매우 훌륭하고 식품으로서 가능성이 있다"고 동의합니다.[51]비록 피칸 농부들이 피칸과 함께 그것들을 발견하고 버리기도 했지만, 그것들을 성가신 것으로 여기며 그것들은 파운드당 약 160달러에 팔리고 일부 미식가 식당에서 사용되어 왔습니다.[52]

비욘드 투베르

트러플(truffle)이라는 용어는 비슷한 땅속 곰팡이의 여러 다른 속에 적용되었습니다.테르페지아과와 티르마니아속은 아프리카와 중동의 "사막 송로"로 알려져 있습니다.독일의 일부 지역에서 역사적으로 먹혔던 피솔리투스 틴토리우스는 때때로 "보헤미안 트러플"이라고 불립니다.[6]

지오포라(Geopora) spp.는 전 세계의 삼림과 숲에 있는 나무들의 중요한 자궁외 부종 파트너입니다.[1]미국 남서부에 널리 분포하는 소나무 종인 피누스 에둘리스는 건조한 환경에서 영양과 수분을 얻기 위해 지오포라에 의존합니다.[53]다른 송로버섯과 마찬가지로, 지오포라는 성생식의 수단으로 땅속의 스포로카프를 생산합니다.[53]지오포라쿠페리(Geopora couperi)는 소나무 송로버섯 또는 퍼지 송로버섯으로도 알려져 있습니다.[1]

리조포곤 송로버섯.

Rhizopogon spp.는 Basidiomycota와 전형적으로 버섯을 형성하는 균류의 그룹인 보레모네목에 속하는 자궁근종(extromy corrhizal) 멤버입니다.[54]그들의 아코미케테의 대응물처럼, 이 곰팡이들은 송로버섯과 같은 열매를 맺는 몸을 만들 수 있습니다.[54]Rhizopogon spp.는 다양한 소나무, 전나무, 더글라스 전나무와 연관되는 침엽수림에서 생태적으로 중요합니다.[55]생태학적인 중요성 외에도, 이 곰팡이들은 경제적인 가치도 가지고 있습니다.Rhizopogon spp.는 일반적으로 보육원과 재림 중에 침엽수 묘목을 접종하는 데 사용됩니다.[54]

Hysterangium spp.는 Basidiomycota 및 Hysterangiales 목에 속하는 자궁외근종(exteromy corrhizal members)으로, 실제 송로버섯과 유사한 포세포를 형성합니다.[56]이 균류는 더글러스 전나무 숲의 숲 바닥의 25-40%를 덮을 수 있는 식물성 하이페의 균사 매트를 형성하여 토양에 존재하는 바이오매스의 상당 부분에 기여합니다.[56]다른 자궁외 부비동균과 마찬가지로 히스테리랑기움 spp.숙주 식물이 이용할 수 없는 질소에 접근하고 숲에서 질소 싱크대의 역할을 함으로써 질소 순환에서 영양소 교환의 역할을 합니다.[55]

Glomus spp.는 Glomerales 목에 속하는 Glomeromycota 문의 근육성 균류입니다.[36]이 속에 속하는 종들은 경목, 포브, 관목, 풀 등 다양한 식물과 관련된 숙주 특이성이 낮습니다.[36]이러한 곰팡이는 북반구 전역에서 흔히 발생합니다.[36]

엘라포마이세스속의 구성원들은 흔히 송로버섯으로 오해를 받습니다.

생태학

송로버섯의 균사체는 너도밤나무, 자작나무, 헤이즐, 원뿔대, 참나무, 소나무, 포플러 등 여러 나무 종의 뿌리와 공생, 균사 관계를 형성합니다.[57]송로버섯과 같은 상호주의적인 자궁외 부비동균류는 탄수화물과 교환하여 식물에게 귀중한 영양분을 제공합니다.[58]분문균류는 식물 숙주 없이는 토양에서 살아남을 수 없습니다.[33]사실, 이 곰팡이들 중 많은 것들이 다른 수단을 통해 탄소를 얻는 데 필요한 효소들을 잃었습니다.예를 들어 송로버섯 균류는 식물의 세포벽을 분해하는 능력을 잃어서 식물 쓰레기를 분해하는 능력을 제한합니다.[33]식물 숙주는 또한 그들의 연관된 송로버섯 곰팡이에 의존할 수 있습니다.지오포라(Geopora), 페지자(Peziza), 투베르(Tuber spp.)는 참나무 군락의 형성에 중요합니다.[59]

덩이줄기 종들은 물이 잘 빠지고 중성이거나 알칼리성인 아길라스틱 또는 석회질 토양을 선호합니다.[60][61][62]덩이줄기는 종에 따라 1년 내내 열매를 흐르며, 잎 쓰레기와 흙 사이에 묻혀 있는 것을 발견할 수 있습니다.대부분의 곰팡이 바이오매스는 토양의 부식층과 쓰레기층에서 발견됩니다.[55]

Ascomycota의 Pezizales 목의 라이프사이클

대부분의 송로버섯 균류는 무성 포자(미토포자 또는 코니디아)와 성 포자(메이오포자 또는 아스코포자/염기포자)를 모두 생성합니다.[63]코니디아는 포자보다 더 쉽고 적은 에너지로 생산될 수 있고 교란이 일어나는 동안 분산될 수 있습니다.균류가 큰 포자를 생산하는 데 자원을 할당해야 하기 때문에 포자 생산은 에너지 집약적입니다.[63]포자는 포자 속에 포함되어 있는 아시(asci)라고 불리는 주머니와 같은 구조 안에서 만들어집니다.

송로버섯 균류는 지하에서 성적인 열매를 맺는 몸을 만들어내기 때문에, 포자는 바람과 물에 의해 퍼질 수 없습니다.따라서 거의 모든 송로버섯은 포자 분산을 위해 균사체 동물 벡터에 의존합니다.[1]이것은 속씨식물의 열매에서 씨앗이 분산되는 것과 유사합니다.아스코스포자가 완전히 발달하면 송로버섯은 동물 벡터를 끌어당기는 휘발성 화합물을 내뿜습니다.[1]성공적인 분산을 위해서는 이 포자들이 동물의 소화관을 통과하면서 살아남아야 합니다.아스코포스 포자는 동물의 내장 환경을 견디도록 키틴으로 구성된 두꺼운 벽을 가지고 있습니다.[63]

동물 벡터는 새, 사슴 그리고 들쥐, 다람쥐와 같은 설치류를 포함합니다.[1][59][64]케르쿠스 가리아나(Quercus garryana)와 같은 많은 종류의 나무들은 고립된 개체들에게 접종하기 위해 포자의 분산에 의존합니다.예를 들어, Q. garryana의 도토리는 설립에 필요한 균사균이 부족한 새로운 영역으로 옮겨질 수 있습니다.[59]

일부 미코파지 동물들은 송로버섯을 그들의 지배적인 음식 공급원으로 의존합니다.북아메리카의 하늘 다람쥐, Glaucomys sabrinus는 송로버섯과 그와 관련된 식물들과 삼원공생을 합니다.[1]사브리누스(G. sabrinus)는 특히 송로버섯의 세련된 후각, 시각적 단서, 그리고 번성한 송로버섯 개체수의 장기 기억을 이용하여 송로버섯을 찾는데 적응합니다.[1]이러한 동물과 송로버섯과의 친밀감은 간접적으로 근균식물종의 성공에 영향을 미칩니다.

자반포자가 분산된 후, 숙주 식물 뿌리에서 배설된 삼출액에 의해 발아가 시작될 때까지 그들은 휴면 상태로 남아 있습니다.[65]발아 후, 하이패는 숙주 식물의 뿌리를 형성하고 찾아냅니다.뿌리에 도달하면, 하이패는 뿌리 끝의 바깥 표면에 맨틀이나 칼집을 형성하기 시작합니다.그리고 나서 하이패는 영양 교환을 위한 하티그넷을 형성하기 위해 세포간에 뿌리 피질로 들어갑니다.하이패는 숙주의 전체 뿌리 시스템을 식민지화하는 다른 뿌리 끝으로 퍼질 수 있습니다.[65]시간이 지남에 따라 송로버섯 곰팡이는 열매를 맺는 몸을 만들기에 충분한 자원을 축적합니다.[65][59]성장 속도는 나무들이 잎을 잘라내는 봄에 광합성 속도가 증가하는 것과 상관관계가 있습니다.[59]

영양물교환

송로버섯 곰팡이는 그들의 숙주 식물로부터 탄수화물을 받아, 그들에게 가치 있는 미세영양소와 다량영양소를 제공합니다.식물성 영양소는 칼륨, 인, 질소, 황을 포함합니다.이와는 대조적으로, 미세영양소에는 철, 구리, 아연, 염화물 등이 포함되어 있습니다.[58]송로버섯 균류에서는, 모든 자궁외막증에서와 마찬가지로, 대부분의 영양소 교환은 식물 뿌리 세포들 사이의 세포간 히알 네트워크인 하티그넷(Hartignet)에서 일어납니다.외근균류의 독특한 특징은 잔뿌리의 바깥 표면에 맨틀이 형성된다는 것입니다.[58]

송로버섯은 난초 종인 에피팍티스 헬레보린과 세팔란테라 다마소늄과 함께 위치할 것으로 제안되었지만,[66] 항상 그렇지는 않습니다.

영양 사이클링

트러플 곰팡이는 영양 사이클링에서 생태학적으로 중요합니다.식물은 잔뿌리를 통해 영양분을 얻습니다.균사균류는 잔뿌리보다 훨씬 작기 때문에 표면적이 더 높고 영양분을 얻기 위해 토양을 탐사하는 능력이 더 뛰어납니다.영양소의 획득은 인, 질산염 또는 암모늄, 철, 마그네슘 및 기타 이온의 섭취를 포함합니다.[58]많은 분문균류는 숙주 식물을 둘러싸고 있는 토양의 상층부에 곰팡이 매트를 형성합니다.이 매트들은 주변 토양보다 훨씬 높은 탄소 농도와 고정 질소 농도를 가지고 있습니다.[67]이 매트들은 질소 싱크대이기 때문에 영양소의 침출이 줄어듭니다.[55]

균사 매트는 또한 유기물을 제자리에 고정시키고 침식을 방지함으로써 토양의 구조를 유지하는 데 도움을 줄 수 있습니다.[36]종종, 이러한 균사체 네트워크는 박테리아와 미세한 절지동물과 같은 토양의 더 작은 생물체들에게 지지를 제공합니다.박테리아는 균사체에 의해 배출된 삼출물을 먹고 살며, 그것을 둘러싸고 있는 토양을 식민지로 만듭니다.[68]진드기와 같은 미세한 절지동물은 균사체를 직접 먹고 살며 다른 생물체의 섭취를 위해 귀중한 영양분을 방출합니다.[69]따라서 송로버섯 균류와 다른 자궁외 부비동균류는 식물, 동물, 미생물 사이의 복잡한 영양 교환 시스템을 촉진합니다.

건조지 생태계의 중요성

식물 공동체 구조는 종종 양립 가능한 균류의 이용 가능성에 의해 영향을 받습니다.[70][71]건조지 생태계에서, 이 곰팡이들은 가뭄을 견디는 능력을 향상시킴으로써 숙주 식물의 생존에 필수적인 것이 됩니다.[72]미국 남서부의 건조지대 생태계의 기본 종은 흔히 피욘 소나무로 알려진 피누스 에둘리스입니다.P. edulis는 지하 균류 지오포라 및 리조포곤과 관련이 있습니다.[73]

지구의 기온이 상승함에 따라 극심한 가뭄의 발생도 증가하여 건조지 식물의 생존에 해로운 영향을 미칩니다.이런 기후의 변화는 에둘리스의 사망률을 높였습니다.[74]따라서 호환 가능한 균사 접종 기관의 이용 가능성은 P. edulis 묘목의 성공적인 설립에 큰 영향을 미칠 수 있습니다.[73]관련된 자궁외근종균은 지속적인 세계 기후 변화와 함께 P. edulis의 생존에 중요한 역할을 할 것입니다.[citation needed]

추출.

프랑스 롯 지냑에서 훈련받은 송로버섯 사냥용 돼지
프랑스, 바르, 몽스에서 훈련 받은 송로버섯 사냥개
송로버섯 개와 돼지의 비교
트러플개 트러플호그
예민한 후각 예민한 후각
교육을 받아야 함 선천적으로 송로버섯 냄새를 맡는 능력
제어가 용이함 송로버섯을 한번 발견하면 먹는 경향

송로버섯은 지하에 있기 때문에, 종종 세련된 후각을 가진 동물(때로는 송로버섯이라고도[75] 함)의 도움으로 위치합니다.전통적으로 돼지는 송로버섯을 추출하는데 사용되었습니다.[76]암돼지의 자연스러운 송로버섯 추구와 송로버섯을 먹으려는 의도는 모두 암돼지가 몹시 끌리는 멧돼지 침의 성페로몬인 안드로스테놀과 유사한 송로버섯 안의 화합물 때문인 것으로 생각됐습니다.1990년 연구에 따르면 송로버섯 돼지와 개 모두에게 활발히 인식되는 화합물은 디메틸설파이드(dimethyl sulfide)[76]입니다.

이탈리아에서는 1985년부터 송로버섯을 사냥하기 위해 돼지를 사용하는 것이 금지되었는데, 이는 땅을 파는 동안 균사체에 송로버섯을 심는 동물로 인한 피해로 인해 몇 년 동안 그 지역의 생산율이 떨어졌기 때문입니다.송로버섯 돼지의 대안은 개입니다.개들은 송로버섯을 먹고 싶은 강한 욕구가 없기 때문에 장점을 제공합니다, 그래서 그들은 그것들을 파내지 않고도 스포로카프의 위치를 찾는 훈련을 받을 수 있습니다.돼지들은 송로버섯을 파내려 합니다.[76]

수일라 속의 파리 종들은 또한 땅속의 열매와 관련된 휘발성 화합물을 감지할 수 있습니다.이 파리들은 어린 파리들에게 먹이를 주기 위해 송로 위에 알을 낳습니다.지상에서는 송로 위를 날아다니는 수야파리를 볼 수 있습니다.[76]

휘발성 성분

외부영상
video icon "세상에서 가장 비싼 음식인 송로버섯의 화학", Sarah Everts, CEN 온라인

균사체 또는 열매체는 송로버섯의 천연 향을 담당하는 휘발성 성분을 방출하거나 송로버섯 관련 미생물에서 유래합니다.송로버섯 휘발성 생물의 화학적 생태는 식물, 곤충, 포유류와 상호작용하여 포자 분산에 기여합니다.송로버섯 종, 수명주기 또는 위치에 따라 다음과 같은 것이 있습니다.

  • 디메틸 모노-(DMS), 디-(DMDS) 및 트리-(DMTS) 황화물뿐만 아니라 2-메틸-4,5-디하이드로티오펜과 같은 모든 트러플 종에서 발생하는 황 휘발성 물질은 모든 종에서 발생하지만 대부분 흰색 트러플 T. 마그나툼에서 발생하는 흰색 트러플 T. 보르치이 및 2,4-디티아펜탄의 특징입니다.몇몇 매우 향기로운 흰 트뤼플은 눈에 띄게 톡 쏘는 것이 특징이며, 자르거나 썰 때 눈을 자극하기도 합니다.
  • 에틸렌(숙주 나무의 뿌리 구조에 영향을 미치는 백색 트러플의 균사체에 의해 생성됨), 2-메틸부타날, 2-메틸프로파날 및 2-페닐에탄올(제빵용 효모에도 일반적임)과 같은 비황 아미노산 구성 성분(단순하고 분지형 사슬 탄화수소)의 대사산물.
  • 지방산 유래 휘발성 물질(1-옥텐-3-올 및 2-옥텐날과 같은 특징적인 곰팡이 냄새를 갖는 C8-알코올 및 알데하이드)전자는 리놀레산에서 유래하고 성숙한 흰색 송로버섯 T. 보르치이에 의해 생산됩니다.
  • 티오펜 유도체는 송로버섯 체내에 사는 박테리아 공생체에 의해 생성되는 것으로 보입니다.이들 중 가장 풍부한 3-메틸, 4-5 디하이드로티오펜은 흰 트러플 향에 기여합니다.[77][78]

몇몇 트러플 종들과 품종들은 그들의 상대적인 함량 또는 황화물, 에테르 또는 알코올의 부재에 따라 각각 구별됩니다.땀에 젖은 송로버섯의 향은 사람에게서도 나타나는 페로몬과 로스테놀의 향과 비슷합니다.[79]2010년 현재, 7종의 검은 송로버섯과 6종의 흰 송로버섯의 휘발성 프로필이 연구되었습니다.[80]

요리용

네바다 주 라스베가스의 스파고에서 파스타와 함께 깎은 페리고 송로버섯을 먹고 있습니다.

트러플은 가격이[81] 비싸고 향이 강하기 때문에 적게 사용됩니다.공급품은 상업적으로 신선한 농산물을 가공하지 않거나 보존할 수 있으며, 일반적으로 가벼운 소금물에 보관됩니다.

그들의 화학적 화합물은 버터, 크림, 치즈, 아보카도 그리고 코코넛 크림과 같은 지방을 잘 섞습니다.

휘발성 향이 가열될 때 더 빨리 사라지기 때문에, 트러플은 일반적으로 버터 바른 파스타나 달걀과 같은 따뜻하고 간단한 음식 위에 제공됩니다.얇은 송로버섯 조각은 고기, 구운 가금류의 껍질 아래, 푸아그라 준비물, 파티, 또는 속에 삽입될 수 있습니다.몇몇의 특별한 치즈들은 트러플(truffle)을 포함하고 있기도 합니다.트러플은 트러플 소금과 트러플 꿀을 생산하는 데에도 사용됩니다.

한때 요리사들이 송로버섯의 껍질을 벗겼다면, 현대에는 대부분의 식당들이 송로버섯을 조심스럽게 닦고 껍질을 벗긴 채 면도를 하거나 주사위를 던져 가치 있는 재료를 최대한 활용합니다.몇몇 식당들은 송로버섯 과육의 원형 디스크를 찍어내고 그 껍질을 소스에 사용합니다.

트러플 오일(Tuber melanosporum이 들어간 올리브 오일).

기름

주요 기사:트러플 오일

트러플 오일은 트러플의 저렴하고 편리한 대용품으로 사용되며, 향미를 제공하거나 요리에서 트러플의 풍미와 향을 강화합니다."트러플 오일"이라고 불리는 일부 제품은 트러플을 함유하지 않거나 단순히 보여주기 위한 요리적 가치가 없는 저렴하고 값싸지 않은 트러플 품종을 포함합니다.[82]대부분은 2,4-디티아펜탄과 같은 합성제를 사용하여 인공적으로 맛을 낸 기름입니다.[82]

학명은 천연 트러플을 주입한 트러플 오일의 성분 목록에 포함되어 있습니다.

보드카

트러플의 더 많은 방향족 분자는 알코올에 용해되기 때문에 합성 향료가 없는 기름보다 더 복잡하고 정확한 트러플 향을 전달할 수 있습니다.많은 상업 생산자들은 2,4-디티아펜탄을 상관없이 사용합니다. 신선한 트러플에는 노출되지 않았지만 오일에는 익숙한 대부분의 소비자들이 그것들과 연관되는 지배적인 맛이 되었기 때문입니다.대부분의 서구 국가들은 양주에 대한 성분 표시 요건이 없기 때문에 소비자들은 인공 향료가 사용되었는지 모르는 경우가 많습니다.[83]그것은 그 자체로 정령, 칵테일 믹스 또는 음식 맛으로 사용됩니다.[84]

참고 항목

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