중세 유럽의 지역 요리

중세 유럽의 지역 음식들은 대륙에 걸쳐 다양했던 기후, 계절별 음식 변화, 정치 행정, 종교적 관습의 차이점들의 결과였다.전반적인 일반화는 피해야 하지만 특정 식품이 지배하는 다소 뚜렷한 영역은 파악할 수 있다.영국 섬들, 프랑스 북부, 저지국, 독일어 사용 지역, 스칸디나비아, 발트 해의 기후는 일반적으로 포도와 올리브를 재배하기에 너무 가혹했다.남쪽에서는 부자와 가난한 사람 모두에게 와인이 보편적인 음료인 반면(보통 사람들은 싼 제2의 압착 와인에 만족해야 했지만), 북쪽에서는 맥주가 서민들의 음료였고 포도주는 비싼 수입품이었다.감귤류 과일과 석류는 지중해 주변에서 흔히 볼 수 있었다.말린 무화과와 대추들은 북쪽 지방에서 꽤 자주 발생했지만, 요리에 다소 적게 사용되었다.^[1]

올리브유는 지중해 주변의 어디서나 볼 수 있는 재료 중 하나였지만, 양귀비, 호두, 헤이즐, 필버트 등의 기름이 가장 저렴한 대안이 되는 북부의 비싼 수입품으로 남아 있었다.버터와 라드는 특히 흑사병 이후 북부와 북서부, 특히 저지국에서 상당히 많이 사용되었다.유럽 전역의 중상류 요리에서 거의 보편적인 것은 아몬드 우유였는데, 아몬드 우유는 보편적이고 보편적인 것으로, 비록 쓰라린 다양성이 훨씬 늦게 나타났지만, 계란이나 우유를 필요로 하는 요리의 대체품으로 사용되었다.^[2]

중부 유럽

독일.

중세 시대에는 독일어를 사용하는 모든 민족 또는 심지어 대다수를 통합한 완전히 통일된 국가가 없었다.지도에는 소국, 자유도시, 중후기에는 강력한 무역동맹인 한자동맹이 지배하는 항구가 점점이 찍혀 있었다.이 중 대부분은 신성 로마 제국의 느슨한 정의 하에 있었다.여기서 '독일'의 정의는 독일어와 독일어가 통용된 땅으로 서부의 알자스에서 동쪽의 실레시아까지, 남쪽의 티롤에서 북쪽의 발트해 연안까지 대략 확장되었다.

크레이프, 프리터, 도넛 등 기름으로 조리된 반죽이나 반죽으로 구성된 다양한 형태의 요리가 유럽 대부분에서 흔했지만, 독일인들 사이에서 특히 인기가 높았고 크랩펜(옛 하이 독일어: "claw, hook")으로 알려져 오늘날 튀긴 반죽 반죽과 상당히 비슷했다.라드와 버터를 요리에 광범위하게 사용하고 특히 뚱뚱하다고 인식된 식단은 독일인들이 "뚱뚱한 독일인"이라는 평판을 얻었다.가톨릭 교회의 금식 규제는 독일 사람들에게 특별한 문제를 야기했다.올리브는 재배할 수 없었고 올리브유는 비싼 수입품이었다.다양한 견과류로 만든 오일은 구할 수 있었지만, 상대적으로 공급이 부족했다.지금까지, 지방의 가장 흔한 원천은 버터였고, 무엇보다도 라드였다.물고기의 가격은 일반적으로 더 높았고, 대부분의 사람들에게는 감당하기 힘든 시기였지만, 금식일에 생선을 사용해야 한다는 것은 부유한 가정의 경우 상당한 비용 증가를 의미할 수 있다.머스타드는 중세 이전부터 유럽의 다른 지역에서 사용되었지만, 독일에서는 특히 흔한 것 같았다.프랑스의 시인 유스타체 데샹의 14세기 여행기에서는 독일의 풍습에 대해 상당한 불만을 나타내며, 거의 모든 종류의 고기에 머스타드를 듬뿍 발라 먹는다고 한다.^[3]

어려운 상황에서 사용하기 위한 레시피가 레시피 컬렉션에 포함된 것은 드문 일이었지만, 로우 독일어 요리책의 한 예가 보존되어 있다.^[4]그것은 사용 가능한 야채와 야채로 구성된 전시용 스튜를 동물의 위나 창자에 끓이는 것을 지시하는데, 이것은 적절한 주방 용품이 없는 상황에서 효과적인 방법이다.제1차 마그라브 전쟁에서 뉘른베르크 시는 세심한 계획, 곡물과 육류의 광범위한 비축, 마을 의회의 엄격한 가격 통제를 통해 시민들에게 제대로 먹이고 여전히 승리할 수 있었다.^[5]

폴란드

폴란드에서 가장 흔한 곡물은 밀과 밀이었다.보리와 귀리들은 재배되었지만, 주로 동물 사료나 맥주 양조용으로 사용되었다.양배추(특히 사우어크라우트), 케일, 완두콩, 넓은 콩, 양파가 가장 흔한 채소였다.딜과 겨자는 거의 어디서나 볼 수 있는 푸르름이었고, 파슬리는 스튜에서 잎이 무성한 녹색으로, 향미 첨가물로 사용되었으며, 상류층을 위한 요리에 컬러링제로 적용되었다.소고기, 돼지고기, 가금류(주로 닭)가 가장 흔한 고기로 양고기와 양고기가 가끔 등장하기도 했다.다른 곳과 마찬가지로 게임은 높이 평가되었지만, 사냥 면허가 토지 소유자에 의해 통제되었기 때문에, 공급이 부족하고 대개 높은 귀족에 한정되었다.생선은 주식이었지만 독일인과 달리 폴란드인들은 교회에서 고기가 금지된 단식일에만 생선을 먹는 경향이 있었다.

맥주는 모든 사회 계층에 의해 취했고, 여러 가지 다양한 품종으로 나왔으며, 밀, 보리, 호밀 또는 귀리 등을 조합하여 만들기도 했다.밀맥주가 가장 흔했다.약한 독성이 있는 허브인 래브라도 차는 종종 도취를 증가시키는 재료로 사용되었다.홉을 섞은 다음 보리 맥주와 밀맥주에 넣어 이른바 '틱맥주'를 생산했다.흔히 슬라브식 음료로 여겨지지만, 미드는 꽤 비쌌고, 비록 항상 존재하는 맥주에 가려져 있었지만, 결혼식과 세례식 파티에서 주로 즐겼다.의례적인 술로서 입지가 높았으며, 제휴와 계약 체결을 주선할 때 사용한다.와인은 일반적으로 꽤 비쌌고 귀족들이 주로 즐겼다.폴란드에는 포도원이 몇 개 있다는 증거가 있지만 거의 모든 와인을 수입해야 했다.

빠르면 14세기경 크라코프의 상인들이 오바르잔키와 같은 다양한 빵들을 팔았고 납작한 케이크인 플라키는 피자를 연상시키는 사과 토핑을 곁들인 한 품종을 포함해 놀랄 만큼 많은 품종이 나왔다.폴란드 도시에서 활동하는 독일 제빵사들은 많은 영향을 끼쳤다.크레펠스(독일 크랩펜출신, "claw; hook")는 딸기나 다른 과일과 함께 제공되는 치즈 속을 넣은 페이스트리를 튀긴 것으로, 현대의 엠파나다와 닮았다.^[6]

북유럽

영국

1066년 노르만 정복 이전 초·고중기의 앵글로색슨족의 식습관에 대해서는 비교적 거의 알려져 있지 않다.에일은 서민과 귀족이 함께 선택한 음료로, 알려진 요리로는 다양한 찌개, 간단한 육수, 수프, 그리고 크럼펫이라는 빵과 같은 딱딱한 팬케이크가 있었다.^[7]바콘도 소비되었다.^[8]정교함의 수준은 낮았고, 국제적인 영향력은 상당히 미미했다.이 모든 것은 노르만 침공 이후 11세기에 바뀌었다.침략자들과 함께 새롭고 덜 지방적인 상류층, 특히 귀족들을 위한 새로운 식습관이 생겨났다.오늘날 영국의 전통적인 요리는 국제적으로 높은 존경을 받지는 않지만, 중세 앵글로 노먼 요리사들은 훨씬 더 세련되고 국제적이었다.이전에는 앵글로-노르만 요리가 대부분 프랑스 요리와 비슷하다고 믿어왔지만, 최근의 연구는 많은 조리법이 독특한 영어 특성을 가지고 있다는 것을 보여주었다.이것은 부분적으로 영국 섬에서 이용 가능한 다른 식료품들에 기초했지만, 노먼의 시칠리아 정복을 통해 아랍 요리의 영향력에 기인했다.9세기 아랍 침략자들은 그들의 생활 방식을 문화적으로나 경제적으로 발전시켰기 때문에 노르만 침략자들은 요리 스타일을 포함한 그들의 습관의 많은 부분을 계승하고 적응시켰다.노르만인의 십자군 참여는 또한 그들을 중동과 비잔틴 요리사와 접촉하게 했다.

한 코스와 다른 코스를 분리하는 데 사용되는 화려하고 매우 장식적인 깜짝 요리인 이 섬세함은 영국 요리사들에 의해 새로운 차원의 복잡성과 정교함을 가져왔다.그 특산품들 중에는 품종들, 양고기나 닭고기의 미트볼, 사프란으로 채색된 계란 노른자 유약 등이 있었다.앵글로-노르만 변종인 옴므 도란지는 쓴 오렌지의 즙으로 맛을 내고 색을 입혔다.^[9]

스칸디나비아

유럽의 북쪽 끝의 기후로 인해 곡물의 재배가 더욱 어려워졌고, 남쪽에서 그렇게 인기 있는 밀은 북유럽의 사치품이었다.밀은 가장 흔한 곡물인 보리와 호밀보다 적어도 두 배 이상의 비용이 들 수 있다.보리는 가장 널리 재배되었지만, 수확의 상당 부분이 광범위한 맥주 생산에 들어갔고, 호밀은 주요 빵 곡물이었습니다.유럽의 다른 지역처럼 귀리들은 오직 동물 사료로서만 적합하다고 여겨졌고, 다른 선택이 없을 때에만 먹혔으며, 그 다음엔 보통 죽이나 죽으로 먹혔다.비록 곡식이 중세 스칸디나비아인들 사이에서 가장 높이 평가되고 가장 자주 언급되는 음식들 중 하나였지만, 다른 식물성 식품들은 식단에서 필수 불가결한 부분이었다: 완두콩, 순무, 콩, 당근, 양파, 부추, 그리고 다양한 야채와 허브들은 모두 필수적인 영양소와 비타민을 제공했다.양배추의 일종인 케일은 덴마크와 스웨덴에서 특히 중요했고 첫 서리가 내린 후 잘 보존되고 수확될 수 있기 때문에 겨울에는 신선한 음식의 귀중한 원천이었다.^[10]

스칸디나비아의 대부분에서 물고기는 매우 중요했고, 특히 림프조르드와 오레순드의 청어 낚시도 그랬다.대서양에서 발트해로 먹이를 얻기 위해 이주해 온 청어 떼는 어떤 좁은 지점을 통해 재미있게 만들어졌고 엄청난 숫자에 걸렸다.잡힌 물고기의 양은 지역 인구를 먹일 수 있을 만큼 충분했고 훈제, 특히 소금에 절인 생선을 대량 수출할 수 있었다.청어 시장은 남부 스칸디나비아에서 조직되었고, 특히 덴마크의 중세 지역에 있던 스카노르에서 가장 두드러졌다.이 시장에서만 독일 북부 도시들의 강력한 중세 연합인 한자동맹의 상선들이 후기 수십 년 동안 10만 배럴 이상의 소금에 절인 청어를 수출했다.^[11]대구가 같거나 더 중요한 것은 대구가 북해와 대서양에서 종종 양식되고, 육수를 만들기 위해 건조되며, 특히 금식 기간과 사순절 동안에 중요한 주식으로 수입되었다.많은 민물고기들은 또한 연어, 뱀장어, 파이크, 양미와 같이 식이요법이나 경제적 중요성이 컸다.

소 사육은 스칸디나비아, 특히 덴마크에서 매우 널리 퍼져있었는데, 그곳에서는 흑사병이 방목하기에 적합하고 거대한 들판을 남겨두었던 곳이다.생산되는 고기의 대다수는 지역 인구에 의해 소비되었지만, 고급 쇠고기의 수출 시장은 1360년대 이후 서서히 형성되어 17세기까지 매년 10만 마리가 훨씬 넘는 동물들에 이르렀다.이 모든 소는 고기뿐만 아니라, 많은 양의 유제품들을 의미했는데, 그것은 주로 소금에 절인 우유 음료, 다양한 치즈 그리고 주요 수출품인 버터로 구성되어 있었다.^[12]

북프랑스

북부 프랑스 요리는 전 채널에 걸쳐 앵글로-노르만 프랑스어와 유사한 점이 많았지만, 그 나름의 특산점도 있었다.북프랑스 주방으로는 화분과 육수가 대표적이며, 프랑스 요리사들은 고기, 생선, 로스트, 각 요리에 적합하다고 여겨지는 소스 등을 준비하는데 뛰어났다.당시 영국에서 상당히 유행했던 반죽과 페이스트리의 사용은 몇 개의 파이를 제외하고는 레시피 컬렉션에서 거의 완전히 빠져 있었다.중앙유럽에서 그렇게 유행하던 만두나 튀김의 종류도 없었다.북프랑스인의 일반적인 습관은 유명하고 종종 이국적인 장소와 사람들의 이름을 따서 음식 이름을 짓는 것이었다.

프랑스 요리사들 중에서 가장 훌륭한 것은 소위 파르티 컬러의 요리를 준비하는 것이었다.이들은 중세 후기 궁정 제수들의 복장으로 살아남은 패션인 두 가지 색상이 상반된 옷을 입었다.흔히 볼 수 있는 서유럽의 "하얀 요리"(블랑 매니어)는 한 쪽이 밝은 빨강이나 파랑색으로 물든 프랑스 북부 변종이 있었다.1420년 두파이트 드 요리의 또 다른 레시피는 구운 멧돼지의 머리와 반 색의 녹색과 다른 금색 노란색으로 구성된 곤충을 묘사했다.^[13]

서부 지중해

지중해 지역 전체에 대한 로마의 영향력은 매우 컸기 때문에 오늘날까지 대부분의 지역에서 기본적인 음식은 여전히 밀빵, 올리브, 올리브 오일, 와인, 치즈, 그리고 때때로 고기나 생선 조각이다.대서양에서 이탈리아 반도에 이르는 영토, 특히 카탈루냐어와 서양어를 사용하는 지역은 문화적으로나 정치적으로 밀접한 관계가 있었다.이슬람교도의 시칠리아와 스페인 남부 정복은 레몬, 석류, 가지, 사프란 같은 향신료와 같은 새로운 식물을 도입함으로써 요리에 큰 영향을 미쳤다.음식의 색칠과 다른 많은 요리 기술은 아랍 침략자들에 의해 그들의 유럽 소유로 전해졌고 점차 북쪽 더 먼 지역으로 퍼졌다.

이베리아

이베리아 반도는 중앙 메세타, 광활하고 평평한 고원으로 산맥으로 사방을 에워싸고 피레네족에 의해 유럽의 나머지 지역과 단절되어 매우 다양한 지형을 가지고 있다.이것은 몇 가지 독특한 문화가 한반도에 여러 가지 독특한 음식들과 함께 공존한다는 것을 의미했다.고대부터 이곳은 몇몇 지중해 문화의 식민지였다.페니키아인들은 올리브 재배법을 도입했고 그리스인들은 말바시아 포도를 가져와 중세 시대에 유명해질 와인 산업을 세웠다.그러나 이베리아 요리에 가장 큰 영향을 미친 것은 반도가 가장 서쪽에 있는 전초기지였던 로마 제국이었다.로마의 지배가 무너진 후, 비시가트 침략자들은 5세기에 현대 시대의 스페인과 포르투갈의 대부분을 정복했다.비시가트족은 채소에 중점을 두는 것과 같은 많은 로마 풍습을 취했고, 라틴어를 공식적인 목적으로 사용했다.그러나 북아프리카 이슬람교도들의 침략과 알안달루스의 설립이 이베리아 요리의 독특한 본성을 갖게 한 것이다.이슬람교도들은 중동에서 아랍 법정의 영향을 받은 고도로 세련된 요리를 가지고 왔다.이 아랍 문명의 중심지는 당시 세계에서 가장 큰 도시 중 하나인 바그다드였다.새로운 통치자들은 많은 새로운 관습과 음식들을 도입했다; 금속이 아닌 유리로 만든 고기, 계피, 매스틱, 캐러웨이, 깨, 박하와 같은 과일, 향신료와 허브로 요리된 고소한 고기 요리, 그리고 간 아몬드나 쌀을 걸쭉하게 사용하는 것, 그리고 베르주이스, 타마린드 그리고 쓴 오렌지 주스와 같은 톡 쏘는 액체를 첨가하는 것을 좋아한다.s 뚜렷한 단맛을 내다그 영향은 나란자 "오렌지", 아수카("설탕"), 알카초파("아르티코크"), 아자프란("사프론"), 에스피나카("스피나흐") 등 다수의 아랍어 외래어에서도 분명히 볼 수 있는데, 이들 중 상당수는 결국 유럽의 다른 언어로 확산되었다.스페인 이슬람교도들은 전 대륙에 스며들어 여전히 많은 현대 유럽 음식의 기본이 되는 일련의 요리들을 확립했다; 수프는 고기 요리에 이어 단 것으로 마무리되었다.식초를 기반으로 한 요리인 에스카베슈가 아랍-페르시아의 원산지일 수도 있다고 믿기도 한다. 비록 이것이 논쟁거리가 되긴 했지만 말이다.

라틴어가 아닌 언어로 된 최초의 중세 요리책 중 하나는 1324년경 카탈로니아에서 쓰여진 Libre de Sent Sobi("The Book of Saint Sophia")이다.대부분의 요리법은 중세 말기의 유행하는 톡 쏘는 맛을 내기 위해 쓴 오렌지, 장미 물, 사이다를 요구한다.여기에는 많은 생선 요리법이 들어 있지만 놀랍게도 카탈루냐 해안 지역의 주요 식량원 중 하나였을 조개류에 대한 언급은 전혀 없다.카탈루냐에서도 영향력이 큰 리브레 델 코흐는 1520년에 인쇄판으로 출판되었으나 1490년 이전에 쓰여진 것으로 추정된다.전형적인 중세의 흰 요리(만자르 블랑코)는 8세기 카탈로니아에서 처음 등장하여 결국 달콤한 푸딩의 한 종류로 진화한 것으로 보인다.보통 빵, 와인, 마늘, 양파, 올리브 오일의 스테이플을 제외하고 일반인들이 가장 많이 먹는 음식인 요리책에는 잘 나타나 있지 않지만 계란, 양고기, 쇠고기, 어린이, 베이컨이 포함되어 있었다.

유대인 알 안달루스의 인구인 세파르드 유대인들은 기독교인, 이슬람교도들과 밀접하게 접촉하면서 그들의 요리를 발전시켰다.영향은 양쪽 방향으로 갔고 심지어 레크키스타를 따르는 유대인 인구의 강제 퇴행과 강제 전환 이후에도 지속되었다.그 특산품 중에는 샤브밧 전날 뜨거운 석탄에 묻혀 준비한 고기 요리인 아다피나(아랍어 알 다피나 '매장된 보물'에서 나온 것)가 있었다.유대인 생선 파이 요리는 스페인 요리에서 엠파나다 데 페스카도로 살아남았다.^[14]

이탈리아

아프리카와 아시아의 향신료, 비단, 기타 사치품 분야에서 수익성이 좋은 지중해 무역은 제노바, 베니스, 플로렌스의 강력한 도시국가들의 갤리선에 선적되어 그들을 경이적으로 부유하게 만들었다.주로 북이탈리아 반도를 뜻하는 중세 이탈리아는 중세 유럽에서 귀족과 번영하는 평민의 구분이 다소 무관한 몇 안 되는 지역 중 하나였는데, 이는 의미 있고 부유하며 자의식이 강한 중산층의 결과였다.이것은 특히 다른 대륙과 비교했을 때 음식의 정교함과 다양성의 수준이 크다는 것을 의미했다.이탈리아 요리는 오랜 전통과 그들만의 특산물을 지닌, 매우 다양한 지역 음식들로 더 잘 묘사되고 있다.따라서 이탈리아 음식은 전통적이거나 수입된 것으로 간주될 수 있다.방대한 무역 네트워크의 중심지가 된다는 것은 국내 요리에 영향을 미칠 수 있는 외국 사치품에 대한 접근성이 더 높다는 것을 의미했다.그래도 여전히 보수주의 성향이 강했고, 일반적으로 바닐라, 옥수수, 콩팥, 그리고 물론 토마토와 같은 중요한 제품의 영향이 나폴리 남쪽 요리에 상당한 영향을 미쳤지만, 대체로 다른 방향보다 훨씬 더 많은 현지 이탈리아 식품들이 신세계에 수출되었다.ok ok any time.^[15] 오케이, 시간이 좀 있어.

많은 이탈리아 스테이플과 국제적으로 인정받는 인기있는 음식들은 중세 후기와 르네상스 초기에 발명되고 정제되었다; 비록 파스타는 보통 두럼밀보다는 쌀가루로 만들어졌지만 13세기까지 모든 사람들의 저녁 접시에 올려졌다; 중세 이탈리아어로 "파이"를 뜻하는 피자, 그리고 많은 종류의 고문들이 왔다.마르지판, 커스터드, 닭고기, 뱀장어 또는 심지어 삼베에 이르기까지 다양한 토핑, 프랑스 녹색 렌즈콩이나 보리로 만든 폴렌타, 리조또, 그리고 지역 또는 지역적인 다양한 소시지 및 치즈를 포함하며, 이 소시지와 치즈는 거의 모든 사람들이 먹었다.중세 초기에는 특히 치즈가 신선한 투스카나에서 타데스카에서 온 나이든 밀라노인에 이르기까지 매우 전문화되어 나무 껍질에 싸서 운송된 것으로 보인다.중세 이탈리아인들도 다른 많은 지역보다 높은 수준으로 계란을 사용했으며, 레시피 모음집에는 허브 오믈렛(헤르보레토스)과 프리타타 등이 묘사되어 있다.포도는 맛있는 홍합과 레몬을 요리 재료로 어디에나 있었고, 물론, 북쪽을 포함한 모든 종류의 올리브 오일은 샐러드 드레싱, 튀김, 양념, 양념, 육류 양념, 보존을 위해 선택한 요리 지방이었다.^[16]

남프랑스

대략 오시타니아 정도에 해당하는 남부 프랑스 요리는 북부 프랑스 요리에 비해 이탈리아 요리와 스페인 요리에 훨씬 더 공통점이 있었다.남부요리를 구별하는 재료로는 설탕, 호두기름, 병아리콩, 석류, 레몬 등이 있는데, 모두 현지에서 재배한 것이다.프랑스와 영국에서는 석류 씨앗이 가끔 요리를 장식하는 데 사용되기도 했지만, 석류즙으로 맛을 내는 것은 서양 특유의 연습이었다.버터나 라드의 사용은 드물었고, 튀김에 소금에 절인 고기가 일반적이었으며, 선호하는 요리법은 마른 로스팅이나 튀김, 베이킹 등이었다.후자의 경우 음식으로 가득 채워 뜨거운 재에 묻힌 휴대용 오븐인 트라파(Trapa)가 자주 사용됐다.

식초를 기반으로 한 요리인 에스카베체나 호두기름으로 만든 마늘소스인 아일레이드(아이올리)와 같이 오늘날에도 흔히 볼 수 있는 요리는 중세 말기에 잘 자리 잡았다.무슬림 스페인에서 영향을 받은 증거는 원래 히스파노-유위시 샤브바트 스튜 아다피나의 기독교 버전인 마타페암 요리법에서 찾을 수 있지만 양고기보다는 돼지고기를 곁들인 것이다.그리고 레이모니아(오크시탄어:이탈리아어:루마니아어)는 석류즙, 갈은 아몬드, 설탕이 들어간 닭 브루엣인 아라비아 럼마니야를 원작으로 하고 있다.오직 하나의 레시피 컬렉션만이 프랑스 남부에서 온 것으로 확실히 확인된다.Modus viaticum et salsarum은 51가지 레시피의 모음입니다.그것은 라틴어로 ca. 1380–90으로 쓰여졌고, 때때로 서양어로도 쓰여졌다.모두스는 살사 드 세르폴(Wild Thymme 소스)과 코피멘션 앙부유(Cofiment Anguil, 장어의 충돌)를 함유하고 있는데, 이 장어는 오시타니아 이외의 어느 곳에서도 나타나지 않는다.^[17]

북유럽에서 온 요리책은 프로방스에서 유래했을지도 모른다.리벨루스 데 아르테 코퀴나리아(Libellus de Arte cquinaria)로 알려진 이 책은 하페스트라엥 쿡북의 코덱스 K 버전으로, 헨릭 하페스트라엥 박사가 쓰거나 소속되어 있는 의학 논문 모음집의 일부다.현재 코펜하겐 왕립도서관(Ney samling Nr. 66, 8 vo.)에 소장되어 있다.식품사학자 루돌프 그레우 박사는 사프란과 같은 조리법과 그 재료들을 바탕으로 한 이 책의 NW 지중해 유래를 제안했다.하페스트롱은 프로방스에서, 아마도 몽펠리에에서 의학을 공부했으므로, 그 기간 동안 그 책을 입수했을지도 모른다.하페스트롱은 이 책을 발데마르 2세의 내과의사였던 덴마크로 가져왔을지도 모른다.코덱스 K는 이전의 로우 독일어 원본 또는 사본에서 덴마크어로 복사된 것으로 생각된다.하페스트롱이 죽은 해인 1244년 이전에 이런 일이 벌어졌을 것이다.만약 그렇다면, 리벨루스 데 아르테 코퀴나리아는 아피시우스의 드 레퀴나리아 이후 가장 이른 서유럽 요리책이다.^[18]

아비뇽이 아비뇽 교황청의 소재지였던 1305-78년 바티칸 기록보관소에서 일부 식이 요법을 추론해 왔다.교황청의 생활방식은 종종 매우 사치스러울 수 있지만, 바티칸의 가난한 사람들에게 주어지는 일일 연금 장부에는 이 지역의 하층 계급 음식이 어떤 것인지를 묘사하고 있다.필요한 사람들에게 나눠준 음식은 주로 빵, 콩과류, 그리고 약간의 와인으로 구성되었다.이것들은 때때로 치즈, 생선, 올리브 오일, 저질의 고기로 보충되었다.

해안에서 불과 몇 마일 떨어진 랭게도크에 위치한 몽펠리에르는 무역과 의학 교육의 주요 중심지였으며 설탕에 절인 아니스나 생강과 같은 단 것을 일컫는 용어인 "기름과자"로 유명했다.이 마을의 과자는 다른 마을의 비슷한 제품보다 시장가치가 두 배나 높을 정도로 유명했다.몽펠리에는 또한 향신료와 어디서나 볼 수 있는 위선자들처럼 맛을 낸 와인으로도 잘 알려져 있었다.^[17]

비잔틴 제국

로마 시대의 요리 전통은 비잔틴 제국에서 계속되었다.그리스 전통으로부터 물려받은 것은 올리브와 올리브유, 밀빵, 그리고 풍부한 생선의 사용이었다.이것들은 그리스어로 가룸이라는 용어로 매우 자주 제공되거나 준비될 것이다. 가룸은 발효된 물고기로 만들어진 소스로, 일반 음식의 향미로서 소금을 대체했을 정도로 인기가 있었다.비잔틴 주방은 가지와 오렌지의 사용을 수입한 아랍 요리의 영향도 받았다.해산물은 매우 인기가 있었고 참치, 바닷가재, 홍합, 굴, 무레나, 잉어를 포함했다.11세기경 흑해 지역에서도 노루와 캐비어를 먹는 습관이 수입되었다.유제품은 치즈(특히 페타)의 형태로 소비되었고, 견과류와 과일(대추, 무화과, 포도, 석류, 사과 등)이 소비되었다.고기의 선택은 양고기였고, 일반적으로 가젤, 야생 멍청이, 젖먹이 새끼 같은 야생동물 몇 마리였다.고기는 종종 소금에 절이거나, 훈제되거나, 건조되었다.와인은 지중해 주변의 다른 곳과 마찬가지로 인기가 높았고, 무스카트나 마데이라/말름시 같은 달콤한 와인이 유행했던 상류사회 계층 사이에서 선택의 음료였다.하층계급 가운데 흔히 마시는 음료는 물과 섞은 식초인 경우가 많았다.모든 기독교 사회와 마찬가지로 비잔틴 사람들도 교회의 식생활 제한을 준수해야 했는데, 이는 수요일과 금요일, 그리고 금식 기간과 사순절 동안 고기(그리고 가급적 일반적인 과잉 섭취)를 피하는 것을 의미했다.

비잔틴 제국은 또한 비스킷, 라이스 푸딩, 모과 마멀레이드, 장미 설탕과 많은 종류의 무알코올 음료들을 포함한 디저트로 꽤 유명해졌다.가장 흔한 감미료는 꿀로, 사탕수수에서 추출한 설탕은 여유가 있는 사람들을 위해 남겨졌다.

하층 계급의 음식은 대부분 채식주의자로 올리브, 과일, 양파, 이따금씩 나오는 치즈 조각, 또는 양배추와 소금에 절인 돼지고기로 만든 찌개 등으로 한정되었다.제화공의 표준 식사는 프로드롬 시 중 하나인 비잔틴 시에서 일부 조리된 음식과 불특정 마늘 요리와 함께 뜨거운 소금에 절인 돼지고기로 구성된 오믈렛으로 묘사되었다.^[19]

메모들

참조

• 애덤슨, 멜리타 와이스 (2004) 중세시대의 식품 ISBN 0-313-32147-7
• 애덤슨, 멜리타 와이스, 에드(2002) 중세 유럽의 지역 요리: ISBN 0-415-92994-6
• 달비, 앤드류(2003) 비잔티움 ISBN 1-903018-14-5
• (덴마크어) Kjersgaard, Erik (1978) Madog øl i Danmarks middelder (영어 요약) ISBN 87-480-0082-5
• 그레우, 루돌프, 콘스탄스 B.히에아트(2001) 리벨루스 데 아르테 코퀴나리아: ISBN 0-86698-264-7
• 스컬리, 테렌스(1995) 중세 요리기술 ISBN 0-851115-611-8
• 뎀빈스카, 마리아(1999) 중세 폴란드의 음식과 술: 막달레나 토마스 번역, 윌리엄 워즈 위버 ISBN 0-8122-3224-0 수정·개작한 과거의 요리 재발견