2차 발효(와인)

Secondary fermentation (wine)
적포도주 생산에서, 적포도주 공정은 전통적으로 발효 과정이 시작되는 큰 바트에서 이루어졌다(그림에서 이것은 이산화탄소 거품의 존재로 지적된다).2차 발효는 와인이 카보이나 참나무 통 같은 두 번째 용기에 옮겨질 때 일어난다.

2차 발효는 일반적으로 와인메이킹과 관련된 과정으로 [1]발효 과정을 시작할 때 사용했던 것과 다른 용기에 2차 발효를 수반한다.이것의 예로는 카보이나 스테인리스 탱크에서 발효를 시작한 다음 오크 통으로 옮기는 것이다.별도의 두 번째 발효가 아닌, 이것은 대부분 여러 용기에서 행해지는 단일 발효 기간이다.그러나 이 용어는 제2의 뚜렷한 발효 기간으로 설명할 수 있는 절차에도 적용된다.[1]

포도주 생산에 있어서.

스파클링 와인과 함께, 2차 발효의 산물은 와인을 "스파클링"하게 만드는 이산화탄소 거품 억제제일 뿐 아니라, 코킹 전에 발생하는 분해라고 알려진 과정에서 제거되어야 하는 리스로 알려진 죽은 효모 세포(그림에서 볼 수 있음)이다.

스파클링 와인 생산에서 이차 발효는 종종 와인이 팔릴 와인병에서 일어난다.이것은 스파클링 와인 생산으로 가장 유명한 지역의 이름을 따서 메소드 챔페노이즈 또는 "챔파뉴 방식"으로 가장 많이 알려져 있다.베이스 와인(또는 쿠베)이 단일 포도 변종이나 혼합으로 생산되었을 때, 와인은 효모와 "리큐르 드 티라지"로 알려진 신선한 설탕을 혼합하여 병에 담는다.병 발효라고도 알려진 이 이차 발효는 보통 규칙적인 발효에서 by 제품으로 방출되는 이산화탄소의 억제 때문에 와인을 "거품하게" 만드는 과정이다.

스틸 와인 생산, 특히 적포도주와 샤도네이와 같은 일부 백포도주의 경우, 2차 발효과정은 단단하고 초록색 사과 같은 말산이 부드럽고 버터 같은 젖산으로 전환되는 말라리아 발효(또는 MLF)의 사용을 유도할 수 있다.고착 발효의 경우, 와인메이커는 반드시 필요한 것을 두 번째 용기에 옮기고 발효 온도가 높은 더 강하고 공격적인 효모를 사용하여 발효 과정을 다시 시작하기를 원할 수 있다.지배라고 알려진 유사한 과정은 14세기 이후 투스카나 와인 제조업자들에 의해 사용되어 왔는데, 포도 한 묶음을 수확한 후 포도주에 첨가하여 고착된 발효를 예방하거나 회복하는 데 도움을 줄 수 있다.[1]

참고 항목

참조

  1. ^ a b c J. 로빈슨 (edd) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition 페이지 618 옥스퍼드 대학 출판부 2006 ISBN0-19-860990-6

추가 읽기

외부 링크

  • 와인메이킹 기본 사항 "2차 전환"