디저트 와인

영국에서 푸딩 와인이라고도 불리는 디저트 와인은 일반적으로 디저트와 함께 제공되는 달콤한 와인이다.

디저트 와인에 대한 간단한 정의는 없다. 영국에서 디저트 와인은 식전에 마신 백포도주[1](피노와 아몬틸라도 셰리주)와 식후에 마신 적포도주(포트, 마데이라)와는 달리 식사와 함께 마신 달콤한 와인으로 간주된다. 따라서 대부분의 강화 와인은 디저트 와인과 구별되는 것으로 여겨지지만, 페드로 시메즈 셰리, 무스카트 드 비움 드 베니스 등 강화가 덜 된 화이트 와인의 일부는 명예 디저트 와인으로 간주된다. 이와는 대조적으로 미국에서는 디저트 와인은 법적으로 부피 기준 14% 이상의 와인으로 정의되며, 이는 모든 강화 와인을 포함한다. 그 결과 더 높은 세금을 부과받는다. 이는 미국 와인 산업이 요새화를 통해 디저트 와인을 만들었을 때로 거슬러 올라가지만, 현대적인 효모나 바이티컬쳐가 요새화 없이 15%가 넘는 건성 와인을 생산할 수 있다는 점(그리고 독일의 디저트 와인은 그 절반의 알코올을 함유할 수 있다)으로 그러한 분류는 이제 구식이다.

생산방법

디저트 와인을 만드는 사람들은 설탕과 알코올을 모두 함유한 와인을 생산하기를 원한다. 모든 와인 제조는 설탕의 발효로부터 알코올을 생성하기 때문에 그것들은 일반적으로 교환된다. 그러나 최종 와인에 상대적인 당도를 높이는 방법은 여러 가지가 있다.

• 포도를 재배하여 자연스레 단맛과 술 모두를 위해 설탕을 예비한다.
• 설탕을 첨가한다.
  • 설탕이나 꿀로 발효하기 전(찹쌀화)
  • 발효되지 않은 상태로 발효한 후 (Süssreserve)
• 모든 설탕이 발효되기 전에 알코올(알코올 브랜디)을 첨가한다.
• 설탕을 농축하기 위해 물을 제거한다:
  • 따뜻한 기후에서는 포도를 공기 건조시켜 건포도주를 만든다.
  • 서리가 내리는 기후에서는 얼음 와인을 만들기 위해 물을 얼려서
  • 축축한 온대 기후에서는 곰팡이 감염인 보트리티스 시네레아를 이용하여 포도들을 고귀한 부패로 건조시킨다.

천연 단맛

다른 기술이 없는 상황에서 디저트 와인을 만드는 사람들은 포도밭에서 설탕을 생산해야 한다. 무스카트, 오르테가, 헉셀레베와 같은 일부 포도 품종은 자연적으로 다른 품종보다 훨씬 더 많은 설탕을 생산한다. 환경조건은 궁극적인 당도에 큰 영향을 미친다; 비그너론은 포도가 완전히 익을 때까지 포도나무 위에 놔두고, 어린 포도를 태양에 노출시키기 위해 녹색 수확과 가지치기를 함으로써 도움을 줄 수 있다. 녹색 수확은 초여름에 넝쿨에 묶인 번지를 줄여서 잎의 당생산이 적은 번지수로 나뉜다. 비게론은 태양을 조절할 수 없지만, 햇빛이 잘 드는 해는 당도를 조절한다. 독일 와인 분류에 있는 반단맛의 아우슬레스 와인은 아마도 이러한 접근방식의 가장 좋은 예일 것이다; 대부분의 현대 와인 제조자들은 고객들이 완전히 건조하거나 '적절한' 달콤한 디저트 와인을 원하기 때문에 '자연에 맡겨라'는 현재 유행이 지났다. 그러나 남아공의 유명한 콘스탄티아를 포함하여 고대 무스카트의 대부분은 아마도 이렇게 만들어졌을 것이다.

채프탈라이제이션

로마 시대에 와인에 꿀을 첨가한 것은 달콤함과 와인의 마지막 힘을 증가시키기 위해서였다. 오늘날 설탕은 보통 단맛보다는 덜 익은 알코올 농도를 높이기 위해 첨가된다. 비록 많은 나라의 와인에 채탈화 정도가 허용되지만 말이다. 독일산 와인은 '자연산'인지 아닌지를 반드시 신고해야 한다. 어떤 경우에도 독일산 와인의 최상층에서는 채프화가 금지된다.

쉬스레저브

'단맛의 저장'은 발효 후 반드시 무발효(강낭즙)를 와인에 첨가하는 독일의 기술이다. 이것은 최종 와인의 달콤함을 증가시키고 알코올을 다소 희석시킨다. 독일에서는 최종 와인이 부피 기준으로 15% 이하의 쉬스리저브를 함유할 수 있다.^[2] 쉬스리저브는 와인 제조사들이 설탕이 다 사라지기 전에 발효를 멈출 걱정 없이 와인을 완전히 발효시킬 수 있게 해준다. 황산염은 발효를 멈추기 위해 사용되기 때문에, 이 기술은 황산염의 사용을 줄인다. Süssreserve는 특히 뉴질랜드에서 독일식 와인의 다른 제조사들에 의해 사용된다.

요새화

디저트와 함께 마시는 주요 강화 와인은 달콤한 몬틸라 모릴레스 & 셰리, 특히 페드로 시메네즈, 빈 더크스 자연산이다. 페드로 시메네즈 디저트 와인은 안달루시아의 다른 달콤한 와인과 같이 솔라라 시스템에서 강화되고 숙성되는 건포도 와인이기 때문에 독특하다. 브리스톨 크림과 같은 다른 달콤한 셰리주들도 디저트 와인으로 마실 수 있다.

13세기 몽펠리에 대학의 아르노 드 빌레뉴브에 의해 빈 더크스 자연산의 생산이 완성되었다. 그것들은 이제 프랑스 남서부의 랭게도크루실론에서 꽤 흔하다. 이름에서 알 수 있듯이 머스캣 드 비움 드 베니즈, 머스캣 드 리발테스, 머스캣 드 프런트니간, 머스캣 드 루넬, 머스캣 드 미레발, 머스캣 드 생 미네르부아 등은 모두 흰 머스캣 포도로 만들어졌고, 바닐스와 마우리는 붉은 그르나체로 만들어진다. 포도와는 무관하게 95% 포도정신의 최대 10%까지 발효가 중단된다. Muscats는 다소 산화된 스타일로 만들어졌고, Grenaches는 덜 산화되었다.

건포도주

고대 카르타고에서는 파스움이라는 달콤한 와인이 공기 건조 포도로 만들어졌고 카르타고 유적지에서 몰타 해협을 가로질러도 모스카토 파시토 디 판텔레리아라고 불리는 비슷한 와인이 여전히 만들어지고 있다. 그러한 와인은 로마인들이 기술한 것이다. 이탈리아 북부에는 많은 '패시토' 와인이 있는데, 포도는 짚에 말리거나, 선반에 말리거나, 서까래에 매달린다. 이 와인들에는 아몬드 비스킷인 '칸투치'가 전통적으로 덩크슛을 하는 빈 산토, 시카체트라, 레시오토 디 소아베(파네톤 현지판 술), 달콤한 레드 레시오토 델라 발포켈라(대부분의 와인보다 초콜릿을 더 잘 받든다) 등이 있다. 알프스를 가로지르는 프랑스인들은 주라, 론, 알자스에서 '스트로 와인'(vin de paile)을 만들고, 스페인 사람들은 그것을 요새화하기 전에 페드로 시메네즈와 건포도주를 만들기 시작하고, 키프로스는 고대 특공대를 가지고 있고, 남아공과 미국에서 그 스타일에 대한 최근 실험이 있었다.

아이스 와인

대부분의 와인 법칙은 얼음 와인을 위한 포도를 따기 전에 최대 -7°C(19°F) 이하의 온도를 요구한다.^[3][4][5] 그러한 온도에서 포도의 일부 물은 얼지만 설탕과 다른 고체들은 남은 즙에 녹은 채로 남아 있다. 얼린 상태에서 포도를 눌렀을 경우 매우 농축된 결과가 나올 수 있어 특수 효모가 필요하며 발효 시간이 길어야 한다. 그 결과 나오는 와인은 매우 달콤하지만, 산성으로 균형을 이룬다. 미미한 수확량은 그들이 매우 비싼 경향이 있다는 것을 의미한다. 가장 유명한 것은 독일 아이스와인, 캐나다 아이스와인이지만, 아이스 와인은 미국, 오스트리아, 크로아티아, 체코, 슬로바키아, 슬로베니아, 헝가리, 이탈리아, 호주, 프랑스, 뉴질랜드에서도 소량으로 만들어진다.

고귀한 썩은 포도주

헝가리의 토카즈-헤질자의 토카지 아스수, 사우테른스의 샤토우 디이킴, 오스트리아의 시윙클 등 대표적인 디저트 와인은 포도 몰디를 이용해 만들었는데, 보트리티스 시네레아(Botrytis cinerea)와 함께 포도에서 물을 빨아들이며 미래의 포도주에 꿀과 살구 향기를 부여한다.^[6]

그 곰팡이는 고귀한 부패를 일으키기 위해 특정한 조건을 필요로 한다; 만약 그것이 너무 축축하다면, 같은 곰팡이가 파괴적인 회색 부패를 일으킨다. 비그너론은 농작물 전체를 잿빛 부패로 잃지 않고 고귀한 부패의 양을 극대화하려고 노력한다. 전형적으로, 고귀한 부패는 보통 가까운 호수나 바다로부터 아침 안개가 끼는 조건에서 가장 잘 형성된다. 고귀한 부패가 일어나기를 기다리는 것은 이 포도주들이 보통 늦게 수확된다는 것을 의미한다.

최초의 고귀한 썩은 포도주는 우연히 만들어졌을 가능성이 높다—헝가리인들과 독일인들 모두 어떤 이유로 수확이 늦어진 것에 대해 비슷한 이야기를 하고 있지만, 곰팡이가 핀 포도들은 어쨌든 VIN을 받고 나서 맛있다는 것을 알게 되었다.^[7] 독일 슐로스 요한니스버그로 가는 길에 배달원이 강도질을 당하기 약 50년 전 헝가리 포도원 경계의 한 요인이었던 점, 그리고 아스주 재고가 약 200년 전으로 거슬러 올라가기 전에, 헝가리의 토카즈가 처음 생산된 곳이다.^[8] 독일은 나중에 같은 과정을 독자적으로 발견했을지도 모른다.

노블 로트는 독일산 와인 분류의 비레나우슬레스와 트로켄비레나우슬레스(TBA), 프랑스산 몬바질락, 오스트리아산 비레나우슬레스, 아우스브루흐, 기타 전 세계 TBA형 와인을 비롯한 많은 다른 디저트 와인을 담당한다.

제공하는

일반적으로 와인은 함께 제공되는 음식보다 더 달콤해야 한다는 것이 원칙이다. 완벽히 익은 복숭아는 많은 디저트 와인의 이상적인 파트너로 묘사되어 왔지만, 초콜릿과 토피를 기반으로 한 많은 요리와 함께 와인을 전혀 마시지 않는 것이 이치에 맞다. 레시오토 델라 발포키엘라와 같은 레드 디저트 와인과 빈 더플 머스캣과 같은 강화 와인은 이렇게 양식이 어려운 디저트로는 최고의 궁합이다.^[9]

그 대신 와인 자체는 디저트가 될 수 있지만, 빵집 과자는 특히 빈 산토에 덩크슛을 하는 비스킷과 같은 약간의 쓴맛과 잘 어울릴 수 있다.^[10] 이러한 대비의 발전은 사우터네스의 전통적인 파트너인 푸아그라와 같은 풍부한 맛의 음식이다.^[11]

화이트 디저트 와인은 일반적으로 다소 차갑게 제공되지만, 너무 차갑게 쉽게 제공될 수 있다. 빨간 디저트 와인은 실온이나 약간 차갑게 제공된다.

참조

외부 링크

• 위키트리온리 디저트 와인의 사전 정의