캔디메이킹

Candy making
요르단강 서안 나블루스의 한 캔디 공장에서 거대한 냄비에 캔디를 넣고(코팅) 굽고 있다.
베트남 메콩 델타 지역에서 코코넛 사탕을 준비하고 있다.
캔디메이커에 의해 캔디 틀에 부어지는 뜨거운 액체 사탕

사탕 만들기 또는 사탕 만들기는 사탕과 설탕 과자의 준비와 요리법이다. 사탕 만들기에는 딱딱한 사탕, 젤리콩, 껌방울, 태피, 술, 솜사탕, 초콜릿과 초콜릿 트러플, 드래게, 퍼지, 캐러멜 캔디, 토피 등 다양한 사탕이 준비된다.

사탕은 설탕을 물이나 우유에 녹여 시럽을 만들어 내는 것으로, 원하는 농도에 도달하거나 캐러멜화되기 시작할 때까지 끓인다. 사탕의 종류는 재료와 혼합물을 얼마나 오래 끓이느냐에 따라 다르다. 사탕은 부드럽고 쫄깃한 것에서부터 단단하고 부서지기 쉬운 것까지 매우 다양한 질감으로 나온다. 쇼콜라티어는 초콜릿으로 과자를 준비하는 사람으로 카카오 열매 등의 재료로 초콜릿을 만드는 초콜릿 메이커와 구별된다. 솜사탕은 솜사탕 기계를 이용하여 자주 제조되는 스펀 설탕의 일종이다.

역사

사탕을 만드는 기술은 일반적으로 시대의 기술과 보조를 맞춰왔다. 예를 들어, 섬유 공장과 공학 공장에 증기 동력이 보편화되었을 때, 사탕 공장에서도 증기 동력이 사용되었다.

사탕 제조와 소비는 19세기 산업혁명 동안 크게 증가했다. 캔디는 이전에 집에서 또는 소규모 지역 사업체 전문가들에 의해 손으로 만들어졌었다. 기계화 증가는 물가를 떨어뜨리고 생산을 증가시켰다.

19세기 말, 특히 20세기 초 산업용 사탕 제조는 거의 독점적으로 남성적인 일이었고, 가정용 사탕 제조는 여성적인 일이었다.[1] 사탕은 달콤하고 앙증맞은 것으로 여겨졌기 때문에 집에서 만들어 친구들에게 나눠주고, 아마도 현지에서 소량을 파는 것은 당대 여성들을 위한 서양의 성 역할에 부합하는 것이었다.[1] 사탕을 만들고 파는 대부분의 여성들은 단지 계절적 또는 약간의 여분의 돈을 받고 그렇게 했다; 그들은 그들 자신이나 그들의 가족을 부양할 만큼 충분히 벌지 못했다. 몇몇 대형 브랜드가 여성의 이름을 따서 지어졌거나 건전한, 여성적인, 모성적인 이미지로 활용되었음에도 불구하고, 여성들이 소유하거나 운영하는 것은 거의 없었다.

성별 분리는 또한 19세기와 20세기 전반기의 사탕 노동자들에게도 영향을 미쳤다.[1] 남자와 남자 아이들은 요리나 기계 조작을 위해 고용되었다. 여성들은 주로 사탕을 포장하고 포장지에 넣거나 초콜릿에 손으로 사탕을 담는 용도로 고용되었다. 가장 돈을 많이 버는 여성들은 초콜릿 다이퍼였지만, 이러한 숙련되고 경험 많은 여성 노동자들의 임금은 거의 항상 가장 돈을 적게 받는 남성 기계 운영자들의 임금보다 낮았다.[1]

하드 캔디

과일모양경화사탕

삶은 단맛이라고도 불리는 하드 캔디는 하나 이상의 시럽에서 160°C(320°F)의 온도로 끓인 사탕이다. 이 온도로 끓인 시럽이 식으면 상온에 가까워질수록 뻣뻣하고 깨지기 쉬워지기 때문에 딱딱한 사탕이라고 한다. 하드 캔디 조리법은 자당, 포도당, 과당의 시럽을 다양하게 부른다. 색을 더하기 위해 식용 색소가 사용되기도 한다.[2]

설탕 단계

사탕의 최종 질감은 당분 농도에 따라 달라진다. 시럽이 가열되면 끓고 물이 증발하면서 당분 농도가 높아진다. 주어진 온도는 특정 당분 농도에 해당하는데, 당분 용액의 비등점 고도가 응고 특성(즉, 용액의 농도와 관련됨)이기 때문에 온도를 필요한 농도의 표지로 사용한다.[3] 일반적으로 온도가 높아지고 당도가 높아지면 딱딱하고 깨지기 쉬운 사탕이 생기며 온도가 낮아지면 사탕이 부드러워진다. 설탕 조리의 단계는 다음과 같다.[4]

무대 온도 당분농도
실(예: 시럽) 110~112°C(230~234°F) 80%
소프트볼(예: 퍼지) 112~116°C(234~241°F) 85%
단단한 공(예: 부드러운 캐러멜 사탕) 118 ~ 120 °C(244 ~ 248 °F) 87%
경구(예: 누갓) 121 ~ 130 °C(250 ~ 266 °F) 90%
부드러운 균열(예: 소금물 태피) 132 ~ 143 °C(270 ~ 289 °F) 95%
단단한 균열(예: 토피) 146~154°C(295~309°F) 99%
맑은 액체 160°C(320°F) 100%
갈색 액체(예: 액체 카라멜) 170°C(338°F) 100%
탄 설탕 177 °C(351 °F) 100%

이 이름들은 온도계가 감당할 수 있게 되기 전에 시럽을 테스트하기 위해 사용되는 방법에서 유래되었다. 스레드 단계는 시럽을 약간 식힌 후 엄지와 집게손가락 사이에 당기는 것으로 시험한다. 올바른 단계에 도달하면 실이 형성된다. 이 단계는 시럽을 만드는 데 사용된다. 이후 단계에서는 시럽을 조금씩 찬물에 떨어뜨리고, 그 결과로 생긴 덩어리의 특성을 평가해 시럽의 농도를 결정한다. 부드러운 덩어리는 "볼" 단계를 나타내며 해당 경도가 설명된다. "부드러운 균열" 단계에서, 시럽은 그저 구부러질 수 있는 실을 형성한다. "경성균열" 단계에서는 실이 잘 부러지기 쉽다.[5][dead link]

이 방법은 오늘날에도 몇몇 부엌에서 사용되고 있다. 사탕 온도계는 더 편리하지만 냉수 시험처럼 고도 등 국지적 조건에 맞춰 자동으로 조절하지 않는 단점이 있다.

일단 시럽이 171 °C(340 °F) 이상이 되면, 자당 분자는 많은 더 단순한 당으로 분해되어 캐러멜이라고 알려진 황색 물질을 만든다. 이것은 사탕의 주요 맛이지만 캐러멜 사탕과 혼동해서는 안 된다.

부드러운 사탕

솜사탕

솜사탕은 솜사탕으로도 알려져 있다.[6] 솜사탕을 만드는 데 사용되는 대표적인 기계는 작은 그릇을 감싸고 있는 회전하는 머리를 포함하며, 그 안에 과립된 설탕을 붓는다.[6] 색설탕[7] 또는 별도의 설탕과 식용 색소가 색을 제공하는 데 사용된다. 머리 가장자리 근처의 히터는 원심력에 의해 작은 구멍을 통해 짜낸 설탕을 녹이고, 녹은 설탕은 공기 속에서 굳어져 회전하는 머리를 완전히 감싸고 있는 더 큰 그릇에 잡힌다.[7] 제품이 큰 그릇의 안벽에 쌓이면 막대기와 원뿔 또는 손을 넣어 설탕 가닥을 모은다.

  • 솜사탕 기계 그릇

  • 솜사탕 기계의 회전하는 머리

  • 솜사탕 준비중

마시멜로즈

마시멜로 크림 준비 중

마시멜로는 달걀 흰자, 옥수수 시럽, 설탕을 사용하여 준비된다. 마시멜로를 사용하여 달콤한 맛을 낸 것은 고대 이집트로 거슬러 올라가는데, 이 요리법은 마시멜로 식물(알타이아 주례)의 뿌리에서 추출물을 가져와 견과류와 꿀을 섞는 것을 요구하였다. 또 다른 전근대적인 레시피는 뿌리가 아닌 마시멜로 식물의 pith를 사용한다. 현대에는 마시멜로가 압출로 상업적으로 준비되는 경우가 많다.

쇼콜라티어링

참고 항목: 쇼콜라티어 목록

초콜릿에서 나온 과자를 준비하는 쇼콜라티어링은 템퍼링, 성형, 조각하는 기술을 포함한다. 템퍼링은 초콜릿의 광택이나 깨지는 방식인 '스냅(snap)'과 같은 원하는 특성을 얻기 위해 초콜릿을 가열하고 냉각시키는 열처리 방법이다.[8] 몰딩은 액상초콜릿을 취하여 틀에 부어 굳혀 일정한 모양의 초콜릿 조각을 만드는 데 사용되는 디자인 기법이다.[9] 조각은 3차원 예술작품의 일종으로, 금형과 초콜릿 조각들을 사용하고 초콜릿에 디자인들을 장식하는 것을 포함한다.

  • 초콜릿 달걀을 만드는 초콜릿 제조업자

  • 초콜릿 타워를 만드는 쇼콜라티어

직업상 위험

사탕을 만드는 것은 삶은 설탕과 녹인 초콜릿을 사용하기 때문에 위험할 수 있다.[10] 끓는 설탕은 대부분 조리된 음식보다 더 뜨거운 150 °C(302 °F)를 넘는 경우가 많으며, 설탕이 피부에 달라붙는 경향이 있어 피부 접촉 시 화상 및 물집 등을 유발한다.[10] 근로자 안전 프로그램은 작은 비산이라도 화상을 입을 수 있기 때문에 작업자와 뜨거운 음식이나 장비 사이의 접촉을 줄이고 튀는 것을 줄이는 데 초점을 맞추고 있다.[10]

예를 들어, 분말 성분이 우연히 흡입되는 경우, 일부 성분은 눈과 폐를 자극할 수 있으므로 작업자 보호는 잠재적으로 자극적인 성분에 대한 노출을 줄이는 것을 포함한다.[10] 직업상 먼지 노출 감소 조치는 근로자들의 건강 문제를 줄일 수 있다.

먼지 조절 조치는 사탕의 설탕과 다른 성분으로 인한 재앙적인 먼지 폭발의 위험을 줄일 수 있다.[11] 먼지 폭발로 공장들이 파괴되고 사탕 제조업자들이 죽었다. 일부 분진 폭발사고로는 1948년 17명의 직원이 사망한 시카고의 브라크스 캔디공장의 폭발사고와 2003년, 2015년, 2017년 켄터키주 페페티 반멜레 사탕공장에서 발생한 설탕 사일로 3건의 화재가 있다.[12][13][14]

공구 및 기계

사발이나 숟가락과 같은 간단한 주방 도구에서부터 정교한 공장 기계에 이르기까지 다양한 도구와 기계들이 사탕을 만드는데 사용된다.

일부 사탕의 경우 정확한 온도 조절이 중요하기 때문에 일반적인 도구는 사탕 온도계다. 저렴한 사탕 온도계는 약 160 °C까지 음식 온도를 측정하며, 상업적인 사탕 생산을 위해 설계된 사탕은 훨씬 더 높게 달릴 수 있다.[3]

녹말모굴은 사탕 공장에서 시럽이나 젤로 부드러운 사탕이나 사탕의 중심을 형성하는데 사용된다. 이 센터들은 초콜릿을 입히기 위해 초콜릿 엔로버를 통해 보내질 수도 있다.

지불하다

비록 그들은 종종 숙련된 노동자들이지만, 사탕 제조업자들은 일반적으로 높은 보수를 받지 않는다. 예를 들어 미국의 초콜릿 제조업자는 보통 연간 약 21,000달러를 번다.[15]

참고 항목

참조

  1. ^ a b c d Kawash, Samira (2013). Candy: A Century of Panic and Pleasure. Faber and Faber. pp. 124–151. ISBN 9780865477568.
  2. ^ 쉽게 만드는 사탕 - 타마라 E 세나 34쪽
  3. ^ a b Brown, Amy (2014). Understanding Food: Principles and Preparation. Cengage Learning. pp. 520–521. ISBN 9781285954493.
  4. ^ 냉수 캔디 테스트, 탐험가; 제빵911호 웨이백머신에 보관된 설탕 시럽 차트 2007-01-28
  5. ^ 쿡쿡에서의 설탕 작업4뭉침
  6. ^ a b 식품, 건강, 제약 및 생물 시스템의 물 특성 .... 페이지 95.
  7. ^ a b 로타리안 35페이지
  8. ^ Chu, Michael (2006-11-12). "Tempering Chocolate - Kitchen Notes". Cooking For Engineers. Retrieved 2012-01-27.
  9. ^ "Mold - Definition and More from the Free Merriam-Webster Dictionary". Merriam-webster.com. Retrieved 2012-01-27.
  10. ^ a b c d Edwards, W. P. (2000). The Science of Sugar Confectionery. Cambridge: Royal Society of Chemistry. p. 3. ISBN 085404593-7.
  11. ^ "Safety and Health Topics: Combustible Dust". Occupational Safety and Health Administration. Retrieved 2018-10-15.
  12. ^ "Chicago Candy Plant Explosion Blamed on Dust". FireEngineering.com. Retrieved 2018-10-15.
  13. ^ Lake, Briana Harper, Hillary (2017-01-10). "Perfetti Van Melle factory explosion closes road near Cincinnati airport". WCPO. Retrieved 2018-10-15.
  14. ^ "Sugar Silo Explosion Delays Production at KY Candy Plant Powder/Bulk Solids". www.powderbulksolids.com. 11 January 2017. Retrieved 2018-10-15.
  15. ^ "Chocolatier Jobs". JobMonkey. Retrieved 2018-10-15.

추가 읽기