재료맛 네트워크

Ingredient-flavor network
네트워크 과학
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재료맛 네트워크는 요리 재료의 맛 화합물의 공유를 기술하는 네트워크다.초당적 형태에서, 재료 맛 네트워크는 두 가지 다른 종류의 노드로 구성된다: 요리법에 사용되는 재료와 각 재료의 맛에 기여하는 맛 화합물이다.서로 다른 유형의 노드를 연결하는 링크는 리디렉션되지 않으며, 각 성분에 특정 화합물이 발생함을 나타낸다.성분 맛 네트워크는 노드가 성분 또는 화합물인 성분 또는 복합 공간에 투영될 수 있으며, 링크는 동일한 화합물을 서로 다른 성분으로 공유하거나 다른 화합물의 동일한 성분의 공존을 나타낸다.

역사

2011년 안용열, 세바스찬 E.아네르트, 제임스 P. 바그로, 그리고 알버트 라즐로 바라바시는[1] 북미, 중남미, 서유럽, 남유럽, 동아시아 음식의 재료맛 네트워크를 조사했다.요리 저장소 epicurious.com,[2] allrecipes.com[3], menupan.com을 기준으로 한 이번 조사에는 56,498개의 레시피가 포함되었다.[4]

음식에 네트워크 분석을 적용하려는 노력은 기노우치와[5] 천유엔텅의 작품에서도 일어났는데,[6] 전자는 재료와 조리법의 관계를 조사했고, 후자는 칭찬과 대용의 성분-지향적 네트워크를 도출했다.하지만 안씨의 재료[1] 맛 네트워크는 요리 네트워크의 분자 수준 이해를 바탕으로 구축되어 많은 관심을[7][8][9][10][11] 받았다.

특성.

안 교수에 따르면 조사된 총 5만6498개의 조리법에서 381개의 성분과 1021개의 향미 화합물이 확인되었다고 한다.[1]평균적으로 각 성분은 51가지 맛 화합물에 연결되었다.[12]

무작위로 짝을 이룬 성분과 향미 화합물에 비해 북미 요리는 더 많은 화합물을 공유하고 동아시아 요리는 더 적은 화합물을 공유하는 것으로 나타났다.[1]또한 이러한 경향은 각 음식에서 자주 사용되는 재료에 의해 주로 발생되는 것으로 나타났다.

푸드 페어링

성분 맛 네트워크가 보여준 중요한 특징은 음식 짝짓기의 원리다.잘 알려진 가설은 향미 화합물을 공유하는 성분이 그렇지 않은 성분보다 함께 잘 맛보일 가능성이 높다는 것이다.[1]그러나 미리암 코르트 [13]등의 감각 테스트에서는 공유 복합 가설은 논란의 여지가 있다고 주장했다.안 원장에 따르면,[1] 음식 페어링 패턴은 다른 요리들에서 바뀐다.북미 요리법은 공유 복합 가설을 따르는 경향이 있는 반면 동아시아 요리사들은 이를 피하는 경향이 있다.공간적 차이 외에도 쿠시 R.바쉬니, 라브 R.바르쉬니, 준왕, 다니엘 마이어스 등도 현대 유럽의 레시피와 중세 유럽의 레시피를 비교함으로써 음식 페어링의 시간적 차이를 보여주었다.그들은 중세 요리가 오늘날의 요리보다 더 많은 혼합물을 공유하는 경향이 있다고 결론지었다.

참고 항목

참조

  1. ^ a b c d e f 안용열, 세바스찬 E의 "맛있는 네트워크와 음식 페어링의 원리" Anert, James P. Bagrow & Albert-Laszlo Barabasi in NATE, Scientific Reports 1 : 196, DOI: 10.1038/srep00196 웨이백머신에 2012-03-07 보관
  2. ^ epicurious.com
  3. ^ allrecipes.com
  4. ^ menupan.com
  5. ^ 오사메 키노우치, 로사 W 디즈-가르시아, 아드리아노 J 홀란다, 페드로 잠비아치, 안토니오 C 로케가 073020년 신물리학 10호(2008년)에 쓴 "요리 진화의 비균형성"이다.
  6. ^ 천유엔텅, 유루린, 라다A의 "성분 네트워크를 이용한 레시피 추천"아다미치 3번가 안누.ACM 웹 과학.Conf. (WebSci'12), 2012년 6월, 페이지 298–307.
  7. ^ MIT 기술 검토
  8. ^ 소사이어티 페이지
  9. ^ 푸드 네트워크
  10. ^ "Backbone of the flavor network". FlowingData. 27 December 2011. Retrieved 4 December 2019.
  11. ^ Wired.com
  12. ^ Burdock, G. A. (2004). Fenaroli's handbook of flavor ingredients (5th ed.). CRC Press.
  13. ^ ""FOOD PAIRING FROM THE PERSPECTIVE OF THE 'VOLATILE COMPOUNDS IN FOOD' DATABASE" by Miriam Kort, Ben Nijssen, Katja van Ingen-Visscher, Jan Donders in Expression of Multidisciplinary Flavour Science: Proceedings of the 12th Weurman Symposium, Interlaken, Switzerland. Edited by Blank I, Wüst M, Chahan C. Wädwnswil: Institut of Chemistry and Biological Chemistry; 2010:589–592" (PDF). Archived from the original (PDF) on 2016-03-04. Retrieved 2014-11-21.
  14. ^ "중세 유럽 요리의 맛 페어링:Kush R의 "더러운 데이터로 요리하기"에 관한 연구바쉬니, 라브 R.바쉬니, 준왕, 그리고 다니엘 마이어스.Int. Joint Conf.인공위성. 인텔.워크샵, 2013년 8월 페이지 3-12