고기의 부드러움

Meat tenderness

부드러움은 얼마나 쉽게 씹히거나 자르는지 가늠하는 고기의 질이다. 연한 고기가 딱딱한 고기보다 부드럽고 씹기 쉬우며 일반적으로 입맛에 맞기 때문에 부드러움은 바람직한 품질이다. 결과적으로, 고기의 부드러운 자르는 전형적으로 더 높은 가격을 명령한다. 부드러움은 고기 곡물, 결합조직의 양, 지방의 양을 포함한 여러 요인에 따라 달라진다.[1] 연성은 일반적으로 연화 또는 연화라고 하는 여러 가지 처리 기법에 의해 증가될 수 있다.

영향인자

부드러움은 아마도 고기 먹는 품질에 영향을 미치는 모든 요소들 중 가장 중요한 요소일 것이다. 다른 요소들은 맛, 육즙, 다육이다.[2]

부드러움은 획득하고 측정하기 위한 품질 콤플렉스로서, 여러 가지 요인에 따라 달라진다. 기본적으로는 육곡, 결합조직의 양과 구성, 지방의 양 등이 이러한 요인들이다.[1] 연한 고기를 얻기 위해서는 동물의 목초지, 나이, 종, 품종, 단백질 섭취, 칼슘 상태, 살육 전과 살육시 스트레스, 그리고 고기를 어떻게 다루는지 등 복잡한 상호작용이 있다.[3]

얼룩덜룩한 모습을 연출하기 위해 스테이크 안에 지방 함량을 넣은 고기는 지방이 별도의 층에 있는 스테이크보다 항상 더 연한 것으로 여겨져 왔다.[3] 요리는 지방이 녹아서 고기 전체에 퍼지게 하고 최종 제품의 부드러움을 증가시킨다.[1]

테스트

육류 산업은 이러한 특징들이 소비자들에게 추구되기 때문에 표준화되고 보증된 부드러움으로 고기를 생산하기 위해 노력하고 있다.[4] 그러한 목적을 위해 전단력에 대한 고기 저항성을 측정하는 연성의 객관적 시험이 다수 개발되었으며, 가장 일반적으로 사용되는 시험은 슬라이스 전단력[5] 시험과 워너-브라틀러 전단력 시험이다.[6]

연화

고기에서 콜라겐을 분해하여 더욱 맛있고 연하게 만드는 기법을 연화 또는 연화라고 한다.

고기를 연하게 하는 방법에는 여러 가지가 있다.

리서치

적어도 1970년부터는 고기를 연마하기 위해 폭발물을 사용하려는 노력이 있었고 2011년 현재로는 그 과정을 상업화하기 위해 회사가 설립되었다.[10]

참조

  1. ^ a b c "Meat processing : Meat Qualities". Britannica. Retrieved 17 March 2016.
  2. ^ Troy, D.J.; Kerry, J.P. (2010). "Consumer perception and the role of science in the meat industry". Meat Science. 86 (1): 214–226. doi:10.1016/j.meatsci.2010.05.009. PMID 20579814.
  3. ^ a b "The Meat Tenderness Debate". Natural Hub. Retrieved 17 March 2016.
  4. ^ Luciano, F. B.; Anton, A.A; Rosa, C.F. (2007). "BIOCHEMICAL ASPECTS OF MEAT TENDERNESS: A BRIEF REVIEW" (PDF). Arch. Zootec. (56 (R): 1–8).
  5. ^ Shackelford, S. D.; Wheeler, Ph.D., T. L. (2009). "Slice Shear Force" (PDF). Centennial, Colorado: National Cattlemen’s Beef Association USDA-ARS.
  6. ^ Wheeler, Tommy L.; Shackelford, Steven D.; Koohmaraie USDA-ARS, Mohammad. "Warner-Bratzler Shear Force Protocol" (PDF). U.S. Meat Animal Research Center.
  7. ^ a b c d e McGee, Harold (2004). ON FOOD AND COOKING, The science and lore of the kitchen. Scribner. p. 155. ISBN 978-0-684-80001-1.
  8. ^ a b c LAROUSSE Gastronomique. Hamlyn. 2000. p. 1204. ISBN 978-0-600-60235-4.
  9. ^ https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6707-tenderizing-meat-with-a-baking-soda-solution
  10. ^ Abrahams, Marc (5 December 2011). "Best way to tenderise meat? An underwater explosion". The Guardian.

외부 링크


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