호미니

Hominy
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호미니
Hominy (maize).JPG
요리된 호미니 한 그릇
원산지메소아메리카
지역 또는 주아메리카 대륙
일반적으로 사용되는 성분말린 옥수수(옥수수) 알갱이
건조(조리되지 않은 형태의) 호미니 동전(미국 분기 및 멕시코 원페소 동전 크기 비교 사진)

호미니(스페인어: maiz molido, 문자 그대로 "밀링 옥수수"라는 뜻)는 옥수수(옥수수)를 건조시켜 만든 음식으로, nixtamalization(넥스타말리는 호미니를 뜻하는 나후아틀어)라고 불린다.잿물 호미니는 [1]잿물로 만든 호미니의 일종이다.

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역사

닉스타말라이제이션의 과정은 고대부터 메소아메리카 요리의 기본이었다.옥수수를 처리하는 데 사용되는 석회는 여러 가지 다른 물질로부터 얻을 수 있다.치아파스 동부의 열대 저지대에 살았던 라칸돈 마야인들 사이에서, 가성 가루는 담수 껍질을 불에 몇 시간 동안 굽는 방식으로 얻어졌습니다.치아파스의 고원 지역과 유카탄 반도, 벨리즈 계곡, 페텐 분지의 많은 지역에서 석회암은 껍질을 벗긴 [2]알갱이를 담글 수 있도록 얇게 썬 석회를 만드는 데 사용되었습니다.마야인들은 풀크보다는 치차에 더 가까운 맥주를 생산하기 위해 닉스타말을 사용했다.박테리아가 닉스타말에게 소개되었을 때 그것은 일종의 [3]사워도우를 만들었다.

생산.

호미니는 닉스타말라이제이션이라고 불리는 과정에서 만들어진다.호미니를 만들기 위해 밭 옥수수(maise) 곡물을 건조시킨 후 숙성된 (경질) 곡물을 잿물(물 및 목재 회분으로부터 생산될 수 있음) 또는 소석회(석회석으로부터 수산화칼슘)의 희석 용액에 담가 조리하여 처리한다.옥수수는 잿물이나 라임의 쓴맛을 없애기 위해 완전히 씻겨진다.알칼리성은 옥수수 세포벽의 주요 접착 성분인 헤미셀룰로오스를 용해시키고, 알갱이로부터 선체를 느슨하게 하고, 옥수수를 부드럽게 합니다.또한 옥수수를 양잿물에[4] 담그면 씨앗의 배아가 죽어서 보관 중에 싹이 트는 것을 막아줍니다.마지막으로 잿물 또는 석회가 식칼슘원을 제공하는 것 외에 옥수수와 반응하여 영양소 니아신이 소화관에 [5]동화된다.사람들은 온전한 알맹이 속에서 호미니를 소비하거나, 모래알 크기의 입자로 갈아 송곳니를 만들거나, 밀가루로 만듭니다.

멕시코 요리에서 호미니는 잘게 갈아서 마사(스페인어로 반죽을 뜻함)를 만든다.말려서 가루로 만든 신선한 마사를 마사세카 또는 마사하리나라고 합니다.옥수수 기름의 일부는 유화제로 분해되어 옥수수 단백질을 서로 결합시키는 것을 용이하게 합니다.석회의 2가 칼슘은 단백질과 다당류 산성 측쇄의 가교제 역할을 한다.옥수수 가루로 만든 옥수수 가루는 물을 첨가하면 반죽을 형성할 수 없지만, 마사(masa nixtamalera)의 화학적 변화는 토르티야와 다른 음식에서 반죽을 형성할 수 있게 한다.

이전에는, 처리되지 않은 옥수수를 섭취하는 것은 옥수수 자체 또는 처리되지 않은 옥수수의 일부 전염성 요소로부터 펠라그라(니아신 결핍증)를 일으키는 것으로 생각되었습니다.그러나, 더 진전된 결과, 그것은 인과 관계가 아닌 상관 관계인 것으로 나타났다.1700년대와 1800년대에 옥수수를 주식으로 많이 의존하는 지역에서는 펠라그라가 더 흔했다.이것은 인간이 처리되지 않은 옥수수의 니아신을 흡수할 수 없기 때문입니다.닉스타말라이제이션 과정은 장에서 나이아신을 흡수할 수 있는 상태로 풀어준다.이것은 주로 옥수수에 의존하는 멕시코 사람들이 왜 펠라그라를 개발하지 않았는지를 탐구함으로써 발견되었다.한 가지 이유는 마야인들이 옥수수를 알칼리성 [6]용액으로 처리하여 부드럽게 하거나, 현재 닉스타말라이제이션이라고 불리는 과정에서 옥수수를 분쇄하기 위해 석회석을 사용했기 때문입니다.닉스타말라이제이션은 기원전 1500~1200년경 현재의 멕시코 남부 및 과테말라에서 가장 먼저 사용되었다고 알려져 있다.

레시피

멕시코 요리에서 사람들은 물과 우유로 마사 닉스타말레라를 요리하여 아톨레라고 불리는 걸쭉한 죽 같은 음료를 만든다.그들이 초콜릿과 설탕으로 만들 때, 그것은 아톨 드 초콜릿이 된다.이 믹스에 아니스와 필론치요를 첨가하면 인기 있는 아침 음료인 참푸라도가 만들어집니다.

호미니라는[7] 영어 용어는 준비된 옥수수를 뜻하는 포우하탄어에서 유래했다.치카호미니).다른 많은 토착 미국 문화들 또한 호미니를 만들었고, 그들의 식단에 그것을 통합했다.예를 들어 체로키는 옥수수를 단단한 재를 물로 침출시켜 만든 약한 양잿물에 담근 다음 그것을 옥수수 [8]비터인 카노나로 두드려 호미니 그리트를 만들었다.They used grits to make a traditional hominy soup (gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ) that they let ferment (gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ),[9] cornbread, dumplings (digunvi ᏗᎫᏅᎢ),[10] or, in post-contact times, fried with bacon and green onions.

호미니 레시피는 포졸레, 호미니 빵, 호미니 칠리, 호그앤 호미니, 캐서롤 그리고 튀긴 요리를 포함한다.라틴 아메리카에는 모테라고 불리는 다양한 요리가 있다.호미니는 갈기 위해 거칠게 갈 수도 있고, 라틴 아메리카 요리에 널리 사용되는 미세한 매쉬 반죽으로 갈 수도 있습니다.서인도 제도의 많은 섬들, 특히 자메이카는 옥수수 가루나 밀가루를 혼합물과 연유, 바닐라, 육두구를 걸쭉하게 만들기 위해 호미니를 사용합니다.

19세기와 20세기 초에 인기 있었던 산책 음식인 Rockihominy는 말린 옥수수를 노릇노릇하게 구운 다음, 거의 호미니 격자처럼 매우 거친 식사로 갈아낸 것입니다.호미니는 동물 [11]사료로도 사용됩니다.

「 」를 참조해 주세요.

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레퍼런스

  1. ^ Fussell, Betty Harper (2004). The Story of Corn. University of New Mexico Press. p. 19. ISBN 9780826335920. Retrieved 25 July 2019.
  2. ^ Cheetham, David. Corn, Colanders, and Cooking: Early Maize Processing in the Maya Lowlands and Its Implications. Springer-Verlag. p. 346.
  3. ^ Jeffrey M. Pilcher. Maize and the Making of Mexico. p. 30.
  4. ^ Thigpen, Susan (October 1983). "Hominy – Mountain Recipe". The Mountain Laurel. Retrieved 17 November 2013.
  5. ^ Fussell, Betty H. (1992). The Story of Corn. UNM Press. p. 204. ISBN 9780826335920.
  6. ^ Carpenter, KJ (1983). "The relationship of pellagra to corn and the low availability of niacin in cereals". Experientia. Supplementum. 44 (44): 197–222. doi:10.1007/978-3-0348-6540-1_12. ISBN 978-3-0348-6542-5. PMID 6357846.
  7. ^ Galiano, Amanda. "Southern Slang: G-P". About.com. Retrieved 17 November 2013.
  8. ^ "Hominy Soup #3 (Gv-No-He-Nv A-Ma-Gi-i)". Native Way Cookbook. Wisdom Keepers, Inc. Archived from the original on 26 April 2009. Retrieved 17 November 2013.
  9. ^ "Hominy Soup #1 (Gv-Wi Si-Da A-Ma-Gi-i)". Native Way Cookbook. Wisdom Keepers, Inc. Archived from the original on June 26, 2009. Retrieved 17 November 2013.
  10. ^ "Dumplings, Lye (Di-Gu-Nv-I)". Native Way Cookbook. Wisdom Keepers, Inc. Archived from the original on 2 November 2000. Retrieved 17 November 2013.
  11. ^ contributor, Jo Marshall Relish Magazine. "Hominy an early gift from Native Americans to Europeans". Corvallis Gazette Times. Retrieved 2021-02-28. {{cite web}}: last=범용명(도움말)이 있습니다.