니크타말화

Nixtamalization
멕시코 시골 토르티야 생산의 1836년 석판화
호민관 그릇(nixtamalized conalles)

Nixtamalization(/nɪtəməlaˈzeʃn/)은 옥수수(옥수수) 또는 다른 곡물을 준비하기 위한 과정으로, 옥수수를 알칼리 용액에 담가 조리하는 것으로, 보통 석회수(그러나 때로는 수성 알칼리 금속탄산염[1])를 넣고 씻은 다음 헐어진다.이 용어는 또한 수수와 같은 다른 곡물에서 심낭의 알칼리 공정을 통해 제거하는 것을 의미할 수 있다.

Nixtamalized maize는 가공되지 않은 곡물보다 몇 가지 이점이 있다.더 쉽게 갈리고, 영양가치가 높아지며, 맛과 향이 좋아지고, 미코톡신은 최대 97%~100%(아플라톡신의 경우)까지 감소한다.[2]

라임과 재는 매우 알칼리성이 강하다: 알칼리성은 maize 세포벽의 주요 접착제 같은 성분인 헤미셀룰로오스의 해체를 돕고, 낟알에서 선체를 느슨하게 하여 maize를 부드럽게 한다.옥수수의 헤미셀룰로오스 결합 니아신은 프리 니아신(비타민 B의3 일종)으로 전환돼 체내 흡수가 가능해 펠라그라 예방에 도움을 준다.[3]

옥수수기름의 일부는 유화제(monoglyceride, diglyceride)로 분해되며, 옥수수기름의 서로 접합도 촉진된다.석회 속의 이분 칼슘은 단백질과 다당류 산성 사이드 체인의 교차 연결제 역할을 한다.[4]

결과적으로, 처리되지 않은 옥수수 가루로 만든 옥수수 가루는 물을 첨가한 반죽을 형성할 수 없는 반면, 마사의 화학적 변화는 반죽을 형성할 수 있게 한다.이러한 이점은 식품으로 maize를 추가 가공하기 위한 중요한 예비 단계로 니스트아마alization을 만들고, 그 과정은 전통적인 방법과 산업적인 방법 모두를 사용하여 토르티야와 토르티야 칩(옥수수 칩은 아님), 타말레스, 호민y 및 기타 많은 품목의 생산에 사용된다.

어원

아즈텍어 Nahuatl에서 이 시술의 생산물을 뜻하는 단어는 nixtamalli 또는 nextamali이다([nitataˈmali] 또는 [netatamalmali]로 발음됨). 이는 결국 멕시코의 니스타말([nistaˈmal])을 낳았다.나후아틀 단어는 nextli "Lime res"와 타말리의 "무형/조리된 옥수수 반죽, 타말"[5]의 합성어다.또한 니크타말화라는 용어는 옥수수, 수수 등을 포함한 알칼리 공정에 의해 어떤 곡물에서든 심낭을 제거하는 것을 설명하는 데 사용될 수 있다.그러나 스페인어 철자 Nixtamalizacion이 영어로 쓰여질 때, 거의 전적으로 maize를 말한다.

상용으로 판매되는 토르티야들의 포장 라벨에는 대개 라임으로 처리된 옥수수가 영어로 표기되어 있고, 스페인어 버전에는 maiz nixtamalizado가 적혀 있다.

역사

메소아메리카

멕시코 오악사카에서 판매되는 건조 가공 옥수수(미 분기 및 멕시코 페소 규모 표시)

니크타말화 과정은 메소아메리카에서 처음 개발되었는데, 메소아메리카는 원래 옥수수 재배가 이루어졌다.기술이 개발된 정확한 날짜는 없지만, 과테말라의 남해안에서는 니크타말화의 초기 증거가 발견되는데, 이 기기는 기원전 1200~1500년 사이였다.[6]

어떻게 nixtamalization이 발견되었는지는 알려지지 않았지만, 한 가지 가능성은 뜨거운 돌(솥 보일러 참조)을 사용해서 직접 불이나 석탄에 붙일 정도로 튼튼한 요리용 그릇을 가지고 있지 않았던 초기 문화에서 옥수수 시럽을 끓이는 것을 통해서였을 것이다.과테말라나 남부 멕시코와 같은 석회석 지역에서는 가열된 석회석 덩어리가 자연적으로 사용되며, 뜨거운 석회석이 식수를 니크타말화시킬 정도로 충분히 알칼리성을 만든다는 실험 결과가 나왔다.이 가능성을 뒷받침하는 고고학적 증거가 미국 남부 유타에서 발견되었다.[7]

아즈텍과 마야 문명은 슬레이드 라임(수산화칼슘)과 잿빛(수산화칼륨)을 이용한 니스트아말레이화를 개발해 알칼리성 용액을 만들었다.고대 잉카의 북쪽에 있는 치바족도 수산화칼슘(일명 "cal"이라고도 함)을 사용했고, 북아메리카의 부족들은 소다 재를 사용했다.

가공되지 않은 maize에 있는 니아신 함량의 대부분이 헤미셀룰로오스(hemicellulose)에 걸리기 때문에 초기 메소아메리카 식단에서 니크타말화 과정은 매우 중요했다.주요 식품으로 미처리된 옥수수에 의존하는 인구는 영양실조에 걸릴 위험이 있고, 옥수수에 의존하는 특정 아미노산의 부재는 펠라그라, 나이아신 결핍증, 콰시오르코르 같은 결핍병에 걸릴 가능성이 더 높다.라임이나 다른 알칼리로 요리된 Maize는 메소아메리카인들에게 생물학적으로 이용 가능한 니아신을 제공했다.콩은 완전한 단백질을 위해 옥수수 균형을 맞추는 데 필요한 다른 빠진 아미노산을 제공했다.

아메리카 대륙에서 옥수수 재배의 확산은 니크탐탈화 과정의 채택과 함께 이루어졌다.전통 및 현대의 지역 요리(마야 요리, 아즈텍 요리, 멕시코 요리 포함)에는 니크탐탈라이드 메이즈를 기반으로 한 음식이 포함되었지만 여전히 포함된다.

이 과정은 북미 지역에서 감소는 있었지만 메소아메리카 지역의 사용량은 현저히 줄어들지 않았다.휴론과 같은 많은 북미 원주민 부족들은 이 과정을 더 이상 사용하지 않는다.[citation needed]일부 메소아메리카와 북아메리카 지역에서는 여전히 전통 기술로 만든 니크타말라이즈로 요리가 만들어지고 있다.호피족은 다양한 토종 식물과 나무의 재에서 탄산나트륨을 생산한다.[8][9]일부 현대 마야인들은 불에 탄 홍합 껍질이나 가열된 석회석의 재의 형태로 칼슘 염을 사용한다.[10]

미국에서 유럽 정착민들은 남부 주들의 가난한 사람들 사이에서 메아제가 주식이 되었음에도 불구하고 호미니 구덩이의 경우를 제외하고는 항상 니크타말화 과정을 채택하지는 않았다.이것은 20세기 초 미국 남부 전역의 빈곤한 인구에서 고질적인 펠라그라로 이어졌다.[11]다른 주식인 밀가루의 보다 다양한 식단과 강화는 근본적으로 이러한 결핍을 없앴다.[12]

말린 옥수수, 미처리(왼쪽) 후 라임(오른쪽)으로 끓인다.이 경우 대표적인 엘살바도르에서는 1파운드(454g)의 옥수수(454g)를 라임(15mL) 한 큰술로 15분간 끓인 후 몇 시간 동안 그대로 두었다가 민물로 씻는다.선체는 제거되고, 알맹이는 마사로 갈아진다.정확한 방법은 사용법과 지역에 따라 다르다.

과정

니xtamalization 프로세스의 흐름도.

니크타말화의 첫 번째 단계에서 말린 옥수수 낟알은 혼합물의 끓는점 또는 근처에서 알칼리 용액으로 요리된다.요리를 한 후, 메이즈는 조리용 액체에 일정 기간 담근다.메아즈를 삶아 담그는 시간은 지역 전통과 준비되는 음식의 종류에 따라 달라지는데, 조리 시간은 몇 분에서 한 시간, 담그는 시간은 몇 분에서 하루 정도까지 다양하다.

요리하고 물에 담그는 동안, 옥수수 알갱이에서 많은 화학적 변화가 일어난다.헤미셀룰로오스, 펙틴을 포함한 식물 세포벽 성분은 알칼리 용액에 매우 용해되기 때문에, 알칼리성 알칼리성 알칼리성 알칼리성 알칼리성 알칼리성 알칼리성 알칼리성 알칼리성 알칼리성 알칼리성 알칼리성곡물은 하이드레이트를 일으켜 조리용액에서 칼슘이나 칼륨(사용되는 알칼리에 따라 달라짐)을 흡수한다.녹말은 붓고 젤라틴화하며, 어떤 녹말은 액체로 흩어진다.익힌 곡물을 좀 더 쉽게 갈 수 있게 하지만 곡물로 만든 반죽이 찢어지거나 부서지는 일은 없도록 만드는 세균의 특정 화학물질이[which?] 방출된다.요리는 곡물의 단백질 매트릭스를 변화시켜, 인체에 더 많은 단백질과 영양분을 공급할 수 있게 한다.

요리 후, 용해된 선체, 전분 및 기타 옥수수 물질을 함유한 알칼리성 액체(일명 네자요테)를 분해하여 폐기한다(혹은 아마추어 나무껍질 종이를 만드는 데 사용되기도 한다).[13]남은 네자요테에서 알맹이가 깨끗이 씻겨져 있어 불쾌한 맛이 난다.그리고 나서 심낭을 제거하여 그 과정에 따라 곡물의 내장을 세균이 있건 없건 남는다.[14][15][16][17][18]이 선체는 손으로, 전통적인 또는 매우 작은 규모의 준비에서, 또는 더 큰 규모나 산업 생산에서 기계적으로 수행된다.

준비된 곡식을 닉스타말이라고 한다.닉스타말에는 현대적이고 역사적인 많은 용도가 있다.전체 니크스타말은 나중에 사용하기 위해 신선하게 사용되거나 건조될 수 있다.전 니크스타말은 포졸, 메누도, 그리고 다른 음식들을 준비하는데 사용된다.갈아낸 신선한 니크스타말은 마사(닉스타말 반죽)로 만들어지며, 토르티야, 타말레, 아레파스를 만드는 데 사용된다.말린 후 갈아서 마시하리나 즉석 마사 밀가루라고 하며, 재구성하여 마사와 같이 사용한다.

호민이라는 용어는 통째로, 거칠게 갈아서, 또는 곱게 간 니크스타말 또는 이들 중 하나에서 조리한 죽(샘프라고도 함)을 가리킬 수 있다.

효소성 니엑스타말화

산업 환경에서 사용할 수 있는 대체 공정이 개발되었는데, 이는 프로테아제 효소를 사용하여 현대 옥수수 습식 밀링에서 차용된 기술인 전통적인 니크타말레이션에서 일어나는 변화를 가속화하는 효소 니크타말라이제이션이다.이 과정에서 옥수수나 옥수수 식사는 우선 뜨거운 물에 부분적으로 수분을 공급하여 효소가 곡물을 침투시킨 다음 프로테아제 효소를 함유한 알칼리 용액에 50~60℃(122~140℃)로 잠깐(약 30분) 담가둔다.2차 효소 소화는 심낭을 더 녹이기 위해 뒤따를 수 있다.그 결과로 생긴 니크스타말은 거의 또는 전혀 세척이나 선체를 사용하지 않고 갈린다.

maize를 미리 적셔서 알칼리성 용액의 pH를 조절하는 데 사용되는 알칼리성분을 최소화하고 조리온도를 낮추고 가공을 가속화하며 과잉가공액을 재사용함으로써 효소성 nixtamalization은 에너지와 물의 사용을 줄이고, 네자요테(alkaljoyote) 생산량을 낮추고, 가공 중의 maize를 감소시키고, shh를 할 수 있다.기존 Nixtamalization에 비해 생산 시간(약 4시간)을 단축한다.[19]

전통적 방법에 비해 효소 니크스타말레이션이 맛, 향, 영양적 가치, 비용에 미치는 영향은 잘 기록되어 있지 않다.

건강에 미치는 영향

니크타말화의 주된 영양적 이점은 알칼리성 처리로 발생한다.이러한 조건은 옥수수의 헤미셀룰로오스 결합 니아신("니시틴")을 프리 니아신(free niacin)으로 전환시켜 체내 흡수가 가능케 하여 펠라그라그라를 예방하는 데 도움을 준다.[3]알칼리성은 또한 인체에 이용 가능한 단백질 제인의 양을 줄여줌으로써 단백질의 총량은 줄어들지만 필수 아미노산 사이의 균형을 개선한다.[citation needed]

이차적 편익은 곡물이 사용하는 알칼리로부터 광물을 흡수하거나 준비 시 사용되는 혈관에서 발생할 수 있다.이러한 효과는 칼슘(흡수 가능한 85%), 철, 구리, 아연을 증가시킬 수 있다.[3]

마지막으로, 니크타말리화는 일반적으로 maize를 감염시키는 곰팡이인 Fusarium verticillioides와 Fusarium 증식술에서 생산되는 mycotoxins를 유의하게 비활성화(90~94%)하며, 그 독소는 putative 발암물질이다.[3]

참조

  1. ^ Thigpen, Susan (October 1983). "Hominy – Mountain Recipe". The Mountain Laurel. Retrieved November 17, 2013.
  2. ^ Doralinda Guzmán-de-Peña (2010). "The Destruction of Aflatoxins in Corn by "Nixtamalización"" (PDF). In M. Rai; A. Varma (eds.). Mycotoxins in Food, Feed and Bioweapons. Berlin Heidelberg: Springer‐Verlag. pp. 39–49. doi:10.1007/978-3-642-00725-5_3. ISBN 978-3-642-00724-8. Retrieved April 12, 2019.
  3. ^ a b c d Wacher, Carmen (January 1, 2003). "Nixtamalization, a Mesoamerican technology to process maize at small-scale with great potential for improving the nutritional quality of maize based foods". Food Based Approaches for a Healthy Nutrition in Africa. Archived from the original on March 5, 2018.
  4. ^ Harold McGee (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York (USA): Scribner. p. 478. ISBN 978-0-684-80001-1. Retrieved January 23, 2013.
  5. ^ Días Roig, Mercedes; Miaja, María Teresa (1979). Naranja dulce, limón partido (in Spanish) (1st ed.). México City: El Colegio de México. p. 137. ISBN 968-12-0049-7.
  6. ^ Staller, John E.; Carrasco, Michael (2009). Pre-Columbian Foodways: Interdisciplinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoamerica. Berlin: Springer-Verlag. p. 317. ISBN 978-1-4419-0471-3.
  7. ^ Ellwood, Emily C.; Scott, M. Paul; Lipe, William D.; Matson, R.G.; Jones, John G. (2013). "Stone-boiling maize with limestone: experimental results and implications for nutrition among SE Utah preceramic groups". Journal of Archaeological Science. 40: 35–44. doi:10.1016/j.jas.2012.05.044.
  8. ^ Jennie Rose Joe; Robert S. Young (1993). Diabetes As a Disease of Civilization: The Impact of Culture Change on Indigenous People. Walter de Gruyter. ISBN 978-3-11-013474-2. Retrieved October 15, 2007.
  9. ^ Linda Murray Berzok (2005). American Indian Food. Greenwood Press. ISBN 978-0-313-32989-0. Retrieved October 15, 2007.
  10. ^ "Guatemalan Tortillas: How To Make Them And Why To Eat Them". Retrieved August 3, 2018.
  11. ^ Latham, Michael C. (1997). Human Nutrition in the Developing World. Food & Agriculture Org. p. 183. ISBN 9789251038185.
  12. ^ Rucker, Robert B.; Zempleni, Janos; Suttie, John W.; Donald B. McCormick (2010). Handbook of Vitamins, Fourth Edition. CRC Press. p. 192. ISBN 978-1-4200-0580-6.
  13. ^ von Hagen, Victor Wolfgang (1944). The Aztec and Maya Papermakers. J. J. Augustin Publisher. p. 57. ISBN 978-0-87817-206-1.
  14. ^ "What is Hominy?". Retrieved January 31, 2011.
  15. ^ "Nixtamalization, a Mesoamerican technology". Retrieved January 31, 2011.[영구적 데드링크]
  16. ^ "Technological Limitations of the Nixtamalization Process". Archived from the original on July 14, 2011. Retrieved January 31, 2011.
  17. ^ "Selective Nixtamalization of Fractions of Maize Grain". Archived from the original on July 28, 2011. Retrieved January 31, 2011.
  18. ^ "What's the difference between corn meal and corn masa?". Archived from the original on July 13, 2011. Retrieved January 31, 2011.
  19. ^ 미국 특허권 6428828, 잭슨, 데이비드 S. & 사하이, 디팍, 2002-08-06, 뉴테크 벤처스 사에 배정된 "곡물의 니크탐탈라이징을 위한 필수 과정"을 발행했다.