비프스테이크

흔히 그냥 스테이크라고 불리는 비프스테이크는 평행이 되는 면이 있는 납작한 소고기로, 보통 근육섬유에 수직으로 잘린다. 일반 식당 서비스에서 1인분 1회분의 생질량은 120~600g(4~21온스)이다. 소고기 스테이크는 보통 구우거나, 팬에 볶거나, 굽는다. 로인과 갈비뼈의 부드러운 칼자국이 더 빨리 요리되어 마른 열을 이용하여 통째로 제공된다. 척이나 둥근 부분의 덜 연한 커트는 습한 열로 요리되거나 기계적으로 연하게 된다(cf. 큐브 스테이크).

지역별 편차

호주.

호주에서 소고기 스테이크는 그냥 "스테이크"라고 일컬어지며 슈퍼마켓, 정육점, 그리고 몇몇 작은 좋은 가게에서 조리되지 않은 채로 구입할 수 있다. 거의 모든 펍, 비스트로 또는 레스토랑에서 요리로 조리하여 호주의 현대 음식에 특화된 음식으로 판매되고 있으며, 품질과 컷에 따라 순위가 매겨진다. 대부분의 행사장은 보통 3~7개의 다른 스테이크를 메뉴에 올려놓고 선호도에 따라 블루에서 웰다잉까지 제공한다.^{[citation needed]} 스테이크는 보통 소스 선택과 칩 선택과 으깬 감자를 동반한다. 사이드 샐러드나 찐 야채의 보완적인 선택도 일반적으로 제공된다.

프랑스.

프랑스에서는 현지어로 비프텍이라고 불리는 스테이크가 보통 감자튀김과 함께 나온다. 그 조합은 스테이크 프레이트로 알려져 있다. 야채는 보통 이런 방식으로 스테이크와 함께 제공되지 않지만, 녹색 샐러드가 따라오거나 (더 일반적으로) 동시에 제공될 수 있다. 아르헨티나에서도 그렇다. 스테이크는 종종 프랑스 전통 소스와 함께 제공된다.

인도네시아

인도네시아에서 비식자와는 네덜란드 요리의 영향을 받는 비프스테이크 요리다. 인도네시아의 또 다른 비프스테이크로는 중앙 자바 수라카르타의 특산물인 네덜란드 인의 독주가 있다.

이탈리아

이탈리아에서는 비교적 험준한 시골이 큰 소떼의 공간과 자원 수요를 쉽게 수용하지 못하기 때문에 제2차 세계대전 이후까지 스테이크를 널리 먹지 못했다. 그러나 피에몬트, 롬바르디, 투스카니의 일부 지역은 쇠고기의 품질로 유명했다. 비스테카 알라 피오렌티나는 플로렌스의 유명한 특산품이다; 그것은 보통 샐러드와 함께 나온다. 1960년대부터, 경제적 이득은 더 많은 이탈리아인들이 붉은 고기를 먹을 수 있게 했다.

멕시코

멕시코뿐만 아니라 스페인과 다른 이전 스페인 식민지에서 bistec(영어 "beefsteak"에서 온 스페인어 외래어)은 소금에 절이고 피에 절인 쇠고기 등심접시를 말한다. 멕시코 비스텍의 한 형태는 보통 고기를 연하게 하는 도구로 납작하게 만들어 빵가루로 덮여 튀겨진다. 이 요리는 보통 타코로 토르티야에 담겨 나온다.

스페인

스페인과 그 이전의 식민지는 bistec encebollado(양파를 넣은 비프스테이크)의 변형을 가지고 있다. 그것은 라틴 아메리카와 동남아시아의 필리핀 전역에서 발견될 수 있다.

필리핀

필리핀에서는 타갈로그 지방의 특산품인 비스테크 타갈로그가 대표적으로 등심 소고기와 양파를 간장과 트라만시 주스에 천천히 익혀 만든다.^[1] 보통 비프스테이크와는 달리, 필리핀 비스트키는 항상 잘 구워진다.

영국

영국에서 스테이크는 보통 중간 두께의 튀긴 감자(칩), 볶은 양파, 버섯, 토마토와 함께 제공되지만, 일부 식당에서는 감자와 다른 야채와 함께 제공될 가능성이 더 높고 적포도주, 다이앤, 보델라이즈, 버섯, 올랑다이즈, 오리브레(피퍼콘)와 같은 조리된 소스 선택과 함께 제공된다.또는 베아나이스. 완두콩이나 녹색 샐러드와 같은 다른 채소들도 제공될 수 있다. 다양한 종류의 겨자가 조미료로 제공되기도 한다.

미국

미국에서는 소고기 스테이크를 전문으로 하는 식당이 스테이크 하우스다. 더 비싼 스테이크하우스는 최고 등급의 소고기를 제공하고 종종 그것을 몇 주 동안 건조시킨다. 고열 그릴과 그릴에 조리된 잘 숙성된 소고기는 가정주방에서 모방하기 어려운 스테이크를 생산한다.^{[citation needed]} 전형적인 스테이크 저녁 식사는 선택적으로 양파와 버섯을 얹은 스테이크로 구성된다. 스테이크 위에 스테이크를 얹고, 스테이크 후라이라고 알려진 구운 또는 으깬 감자, 또는 두꺼운 자른 감자 튀김으로 구성된다. 칠리, 밥, 파스타, 콩도 흔한 면이다. 곁들임 샐러드나 조리된 야채의 작은 서빙은 고기나 곁들임으로 자주 곁들여지는데, 거미줄에 옥수수, 녹두, 크림 시금치, 아스파라거스, 토마토, 버섯, 완두콩, 양파 링 등이 인기다. 빵은 일반적으로 제공되는데, 보통 저녁 식사용 롤이다^{[citation needed]}.

스테이크는 새우나 바닷가재 꼬리와 함께 제공되기도 하는데, "서프와 잔디"나 "생선과 쇠고기"를 준다.

보통 톱니 모양인 특수 스테이크 칼이 제공되는데, 이 칼은 직선의 칼도 작동하지만, 나무 손잡이도 종종 있다. 스테이크 소스로 알려진 준비된 조미료는 일반적으로 스테이크 하우스에서 식탁 위에 있다. 부드러워진 둥근 스테이크나 등심 스테이크, 빵으로 구운 스테이크, 튀김 또는 튀김은 각각 "치킨 프라이드" 또는 "컨트리 프라이드" 스테이크로 불린다. 필라델피아의 상징적인 특산물은 필라델피아식 치즈 스테이크로서, 얇게 썬 리브아이나 다른 부드러운 조각들로 구성되어 있으며, 뜨거운 격자 위에서 요리되고 살짝 채썰어지며, 몇 가지 종류의 치즈(미국식, 순한 프로볼론식 또는 "치즈 휘즈" 소스) 중 하나와 함께 이탈리아식 롤에 제공된다.

쇠고기 특별 지정

USDA 쇠고기 등급

조리 정도

스테이크가 요리되는 시간은 개인의 취향에 따라 달라진다; 짧은 조리 시간은 더 많은 주스를 유지하는 반면, 스테이크 조리 시간이 길수록 건조해지고, 고기가 더 튼튼해지지만 질병에 대한 걱정은 덜 수 있다. 스테이크가 요리되는 정도를 설명하는 어휘가 발달했다. 다음 용어는 가장 덜 익힌 것부터 가장 익힌 것 순으로 배열되어 있다.

원시(프랑스어: 크루) – 조리되지 않음 스테이크 타르타르, 카르파치오, 고데기, 호랑이 고기, 키트포와 같은 요리에 사용된다.
시어드, 파랑색 희귀 또는 매우 희귀함(프랑스어: bleu) – 매우 빨리 익혀지고, 겉은 시어지지만 속은 대개 시원하고 거의 익지 않는다.^{[citation needed]} 스테이크는 안쪽이 빨갛고 거의 데우지 않을 것이다. 미국에서는 이것을 "검은 색과 푸른 색" 또는 "피츠버그 희귀한 색"이라고도 한다. 독일에서는 이것을 "영어식 또는 피비린내 나는"이라고도 한다. 요리사들은 스테이크 속을 따뜻하게 하기 위해 오븐에 스테이크를 넣는 것이 일반적이다. 이 방법은 일반적으로 "파란색" 스테이크를 요리하기 전에 추가 워밍업 시간이 필요하기 때문에 다른 어떤 스테이크보다 준비하는 데 시간이 더 오래 걸린다는 것을 의미한다.
희소(프랑스어: 새터민) – (52°C(126°F) 코어 온도) 겉은 회색갈색이고, 스테이크의 중간은 완전히 붉고 약간 따뜻하다.
중형 레어(프랑스어: Entre saiting et a point) – (55°C(131°F) 코어 온도) 그 스테이크는 분홍빛이 도는 가운데를 가질 것이다. 이것은 달리 명시되지 않은 한 대부분의 스테이크하우스에서 요리하는 표준도 입니다.
중간(프랑스어: a point, anglais) – (63°C(145°F) 코어 온도) 스테이크의 중간은 뜨겁고 중앙을 완전히 분홍색으로 감싸고 있다. 겉은 회갈색이다.
중간 유정(프랑스어: 데미앙글라이스, 엔트레 에비엔 쿠이트) – (68°C(154°F) 코어 온도) 고기가 가운데를 감싸고 있는 것은 옅은 분홍색이다.
양호한 상태(프랑스어:비엔 쿠이트) – (73°C(163°F) 이상 코어 온도) 고기는 가운데가 회갈색이고 약간 새까맣게 탔다. 영국의 일부 지역에서는 이것을 "독일식"이라고 한다.
너무 익힌(프랑스어: 트로프 쿠이트) – (90°C(194°F) 코어 온도보다 훨씬 높음) 고기는 전체적으로 검게 그을려 약간 바삭바삭하다.

다양한 언어의 요리 정도
영어	프랑스어	독일어
날염의	순항하다	노아의
청색 희귀, 매우 희귀한	블러우	블라우, 잉글리쉬
희세의	가슴 아픈	블러티그
미디엄 레어	—	—
중간의	아 포인트, 앵글라스	중간, 로사
중간 정도 익힌	데미앙글라이스	할브로사
잘 익은	비엔나 쿠이트	더치(게브라텐)

북미의 일부 지역에서는 "시카고"라고 불리는 스타일이 존재한다. 시카고 스타일의 스테이크는 원하는 수준으로 익힌 후 재빨리 그을린다. 식사하는 사람은 친절함(예: "시카고 스타일 레어") 뒤에 오는 스타일을 요구하여 주문한다. "Pittsburg rearge"라고 주문된 스테이크는 안쪽이 희귀하거나 매우 희귀하며 겉은 검게 그을렸다. 피츠버그에서 이 스타일은 "검은색"과 "청색"으로 불린다(외부는 검은색 또는 "검은색"으로, 내부는 푸른색이 드물다).^[2]

비프스테이크의 종류

핀란드 오울루 하랄드 레스토랑에서 제공되는 매운 소스를 곁들인 비프 스테이크

7본 로스트 또는 7본 스테이크: 조향 또는 암송이의 척 부분으로부터 그리고 그것은 어깨 칼날의 교차 절단 부분을 포함한다. 뼈는 "7"자 모양인데, 이것은 스테이크의 이름을 말해준다.
블레이드 스테이크: 조향 또는 암초의 척 부분에서 나온다. 이 스테이크는 인프라스피나투스라고도 알려진 위쪽 칼날 하위 치수와 교차된다. 그들은 가운데에 단단한 결합 조직을 가지고 있어, 브레이징에 가장 적합한 튼튼한 스테이크를 만든다.
샤토브리앙드 스테이크: 보통 2인용으로 제공되며, 텐더로인의 큰 끝에서 가운데를 잘라 낸다. 때로는 두툼한 팽이 등심.
척 스테이크: 목에서 갈비뼈까지 베인 상처, 부원추절의 일부인 쇠고기 한 조각. 대표적인 척스테이크는 직사각형 모양의 커팅으로 두께가 약 1인치, 어깨뼈 부분이 들어 있으며 흔히 '7골 스테이크'로 알려져 있다.
클럽 스테이크: 짧은 로인 앞부분에서 잘라낸 스테이크, 갈비뼈에서 가장 가까운 부분, 티본 스테이크 바로 앞부분. 텐더로인 근육이 전혀 없다는 점에서 티본과 다르다.^[3]
큐브 스테이크: 보통 윗부분을 둥글게 자른 고기 한 조각은 망치나 기계식 칼날로 맹렬하게 두드려 부드러워진다.
필트미뇽: 텐더로인(psoas major)의 작은 끝에서 잘라낸 것으로, 가장 연하고 보통 무게에 따라 가장 비싼 잘라낸 것이다. 그 말은 앙증맞은 필레를 뜻하는 프랑스어다. 프랑스어에서는 이 컷을 filet de bœf라고도 부를 수 있는데, 이것은 영어로 소고기 필릿으로 번역된다. 프랑스의 한 메뉴에서 발견될 때, 파일트 미뇽은 일반적으로 쇠고기보다는 돼지고기를 가리킨다.
플랭크 스테이크: 밑에서부터 소의 복근. 비교적 길고 평평한 커트인 플랭크 스테이크는 파히타스의 전통적인 스커트 스테이크의 대안으로 런던 브로일을 포함한 다양한 요리에 사용된다. 갈비뼈나 로인에서 잘라낸 스테이크만큼 연하지 않다.
플랩 스테이크: 밑단 등심으로부터 잘라낸 것은 일반적으로 매우 얇은 스테이크다.^[4]
플랫 아이언 스테이크: 어깨 칼날 밑에서 베인 상처. 영국의 '버틀러' 스테이크와 호주와 뉴질랜드의 '오이스터 블레이드 스테이크'로 알려진 컷의 미국식 이름이다. 그것은 동물의 어깨에서 나온 곡물로 잘라져 맛은 좋으나 크로스 그레이가 아니기 때문에 조금 더 단단하다.
행거 스테이크 또는 (프랑스어) 옹틀렛: 횡격막 중앙에서 나온 스테이크. 맛도 좋고, 가장자리 쪽으로도 매우 부드럽지만, 가운데에는 사인이 있다. 흔히 정육점의 안심 또는 교수형 연약이라고 부른다.
플레이트 스테이크: (짧은 판이라고도 한다)은 갈비뼈 바로 아래 소의 앞 배에서 나온 것이다. 쇼트 플레이트는 스커트 스테이크와 행거 스테이크 같은 종류의 스테이크를 생산한다. 그것은 전형적으로 싸고 질기고 기름진 고기다.
팝세예 스테이크: 얇게 썰린 럼프 스테이크, 스코틀랜드에서 유래되어 영국에서 판매된다.
랜치 스테이크: 척스테이크는 보통 1인치, 10온스 이하로 굵지 않게 썰고 모든 과잉 지방을 다듬는다.
랜치 스테이크: 소의 척컷, 즉 어깨에서 나온 것이다. 엄밀히 말하면 "뼈 없는 척 숄더 센터 컷 스테이크"라고 불리지만, 슈퍼마켓에서는 보통 "란치 스테이크"라는 짧고 더 기억에 남는 용어를 사용한다.
리브 스테이크: 주로 갈비뼈가 부착된 쇠고기 동물의 갈비뼈에서 유래한다. 어떤 영역에서는 뼈대가 있는 버전을 "요람 눈"이라고 부르고, 다른 영역에서는 용어를 교환할 수 있다.
스코틀랜드 필레, 스펜서 스테이크, 엔트레크테라고도 알려진 립 아이 스테이크: 긴지근과 척수나 모자 이것은 보통 오븐에 굽는 프라이머리 갈비를 만드는데 사용되는 프라이머리 갈비에서 나온다.
라운드 스테이크, 럼프 스테이크 또는 (프랑스) 럼스테이크: 짐승의 엉덩이에서 베인 상처. 제대로 요리하지 않으면 질길 수 있다. 라운드는 "원형" 뼈(페무르)가 있든 없든 눈(의) 라운드, 하단 라운드, 상단 라운드를 포함하는 컷으로 나뉘며, 라운드가 로인으로부터 어떻게 분리되느냐에 따라 너클(설로인 팁)이 포함될 수 있다.
럼프 스테이크: 아메리칸 커트 라운드 스테이크 프라이멀의 위쪽 절반의 스테이크 또는 아메리칸 커트 라운드 스테이크 프라이멀의 위쪽 절반의 스테이크를 말한다.
등심 스테이크: 소의 엉덩이에서 잘라낸 스테이크. 또한 덜 터프한 경향이 있어서 더 높은 가격을 초래한다.
아웃사이드 스커트 스테이크: 횡경막으로 만든 스테이크. 매우 맛도 좋지만, 다소 질긴 편이기도 하다못해. 접시의 일부분(소 복부에 앉음), 스테이크는 길고 두껍고 부드럽다. 스커트 스테이크는 등심·생크 근처에 있기 때문에 플랭크 스테이크와 혼동해서는 안 된다. 치마 스테이크는 많은 국제 요리들에 사용된다: 멕시코 요리는 이 스테이크를 파히타스와 아라라허아에 사용한다. 영국에서는 당근과 감자 같은 채소뿐만 아니라 코니쉬 페이스티의 속을 채우는 데 종종 사용된다. 중국 요리에서는 볶음요리에, 스페인 요리에서는 츄라스코용으로, 이탈리아 요리에서는 토마토뿐만 아니라 볼로냐 소스를 만들기 위해 스커트 스테이크를 사용한다.
인사이드 스커트 스테이크: 옆구리나 아랫등심 스테이크는 겉모습은 비슷하지만 겉모습보다는 부드럽다.
스탠딩 리브 로스트: 또한 프라이머리 갈비라고도 불리는, 프라이머리 갈비뼈에서 나온 소고기를 잘라낸 것으로, 소고기의 9가지 프라이머리 자르기 중 하나이다. 갈비 부분 전체가 갈비뼈 6~12개로 구성되는 반면, 서 있는 갈비 구이에는 2~7개의 갈비뼈가 포함될 수 있다.
캔자스 시티 또는 뉴욕 스트립으로도 알려진 스트립 스테이크: 짧은 로인이나 스트립 로인에서 잘라낸 고급 스테이크, 비교적 결합조직이 적고 거의 일을 하지 않는 근육으로 특히 부드럽다.^[5] 여러 나라에서 서로 다른 이름을 사용하는 것을 말한다. 뼈에 여전히 붙어 있을 때, 그리고 안심 조각이 포함된 스트립 스테이크는 티본 스테이크다.
스위스 스테이크: 연화 망치로 두들겨 먹거나, 블러드 롤러를 통해 "스테이크 스테이크"를 생산하는 스테이크 일반적으로 둥근 고기와 같이 비교적 질긴 고기 조각으로 만든다.
티본 스테이크와 포터하우스: 연골과 스트립 로인에서 잘라낸 것으로, T자 모양의 뼈(밑골 척추)와 연결된다. 두 사람은 베인 곳의 안심 크기로 구별된다. T-뼈는 작은 텐더로인 부분을 가지고 있는 반면, 포터하우스는 일반적으로 스트립에서는 작지만 더 많은 텐더로인을 가지고 있을 것이다. 티본 스테이크와 포터하우스 스테이크는 개별적인 크기가 크기 때문에 메뉴에 가장 비싼 스테이크 중 하나이다.
토마호크 스테이크, 카우보이 스테이크(미국): 길쭉한 갈비뼈가 살코기가 벗겨져 토마호크 도끼를 닮은 뼈인 갈비 스테이크.^[6]^[7]^[8]
트라이팁 스테이크/로스트: 삼각스테이크로도 알려져 있는데, 모양 때문에 아래 등심 엉덩이에서 뼈 없이 깎은 것이다.

실제로 스테이크가 되지 않고 "스테이크"라고 불리는 다른 음식들:

쇠고기 팁 또는 스테이크 팁: 스테이크를 준비하거나 다듬을 때 남은 고품질 또는 중간 품질의 소고기 자르기, 구운 후, 그들이 잘라낸 자르기들과 비슷한 방식으로 제공된다. 스테이크를 먹고 싶지만 스테이크를 통째로 먹을 여유가 없거나 소비할 수 없는 사람들을 위한 "예산 의식" 옵션으로 흔히 사용된다.
솔즈베리 스테이크: 스테이크가 아니라 양파로 만든 갈은 쇠고기로 만든 버거, 보통 빵가루, 가끔 버섯이 나오기도 한다. "햄버거 스테이크" 또는 "미니트 스테이크"로도 알려져 있다(조리 시간이 짧기 때문에). 그것은 보통 저급 고기로 만들어졌기 때문에 가장 저렴한 스테이크 "컷"이다.
타르타르 스테이크 또는 타르타르 스테이크: 잘게 썬 쇠고기, 양파, 파슬리, 캐퍼, 핫소스(보통 우스터셔), 날계란.