어류보존

Fish preservation
"보존된 물고기"가 여기로 방향을 바꾼다. 그것은 보존된 물고기와 혼동해서는 안 된다.
크림반도의 티리타케에 있는 고대 물고기 보존용 분지
노르웨이의 생선 건조대

어류보존은 어류가 상륙한 후 건전하고 사람 소비에 적합한 상태로 어류를 유지하기 위해 과학의 여러 가지 원리를 적용하여 어류 및 기타 어류의 저장 수명을 늘리는 방법이다.[1][2] 고대 물고기 보존 방법에는 건조, 염장, 절임, 절임, 흡연 등이 있었다. 이 모든 기술들은 오늘날에도 여전히 사용되고 있지만, 냉동과 통조림의 더 현대적인 기술들이 큰 중요성을 띠었다.

물고기 양생술은 물고기를 건조, 염장, 흡연, 피클링으로 치료하는 것을 포함한다. 또는 이러한 과정들의 조합에 의해 고대부터 이용되어 왔다. 항해용 선박에서는 보통 물고기들이 부패하지 않도록 즉시 소금에 절여졌다; 오늘날의 더 빠른 배들은 보통 소금에 절이지 않은 물고기를 데려온다. 현대적인 냉동과 통조림 방법은 대체로 오래된 보존 방법을 대체해 왔다. 치료해야 할 생선은 보통 먼저 세척, 스케일링, 배출된다. 생선은 소금 층 사이에 포장하거나 소금물에 담가 소금에 절인다. 가장 많이 소금에 절인 물고기는 대구, 청어, 고등어, 해덕이다. 흡연은 생선을 건조, 크레오소테 성분의 증착, 그리고 생선이 열원에 가까이 있을 때 열 침투에 의해 보존한다. 청어와 해덕은 일반적으로 훈제된다. 키퍼는 갈라진 청어, 블로어들은 통청어, 소금에 절이고 훈제다. 정어리, 필차드, 멸치는 청어과의 작은 어류로, 종종 소금에 절이고 담배를 피운 다음 기름에 보존된다. 물고기는 온도, 습도, 공기 속도의 통제된 조건에서 건조된다. 건조된 제품은 비교적 무착화·재수 속도가 느리기 때문에 다른 보존 방법이 일반적이다.

역사

어류보존의 사회경제적 가치

해산물 보존은 연안 빈민들에게 매우 중요하다. 보존 수산물은 낮은 어업 기간 동안 적절한 단백질을 견뎌낸다. 생계형 어부들은 풍부한 어획량의 작은 물고기를 가족의 도움을 받아 발효 어묵과 훈제 어장을 만드는데 사용한다. 큰 물고기는 발효 생선이나 소금으로 말린 생선을 만드는데 사용된다. 다른 중요한 가공 활동으로는 작은 새우, 오징어, 광선, 상어의 건조와 새우 페이스트의 준비 등이 있다.[3]

과거에는 어획물이 변질되어 가치가 없어지기 전에 항구로 돌려보내야 한다는 단순한 고려에 의해 어선의 범위가 제한되었다. 냉동과 냉동 기술의 발전은 상업적인 어업을 변화시켰다: 어선은 더 커질 수 있고, 항구에서 더 많은 시간을 보내며, 따라서 훨씬 더 먼 거리에 있는 어족에 접근할 수 있다. 냉동과 냉동은 또한 어획물을 내륙의 더 먼 시장으로 유통시킬 수 있게 해주며, 이전에는 건조하거나 소금에 절인 바다 생선을 접했을 고객들에게만 접근할 수 있었다.

19세기 동안 개발된 통조림도 큰 개체군과는 거리가 먼 제철 어획물을 이용할 수 있게 해 어업에 큰 영향을 미쳤다. 예를 들면: 정어리 통조림.

어류의 변질을 막고 유통기한을 연장하기 위한 보존기술이 필요하다. 그것들은 부패 박테리아의 활동과 어류의 질을 떨어뜨리는 신진대사 변화를 억제하기 위해 고안되었다. 스포티지 박테리아는 상한 물고기와 관련된 불쾌한 냄새와 향기를 내는 특정한 박테리아다. 물고기는 보통 박테리아를 상하게 하지 않는 많은 박테리아를 가지고 있고, 부패한 물고기에 존재하는 대부분의 박테리아는 부패에 아무런 역할을 하지 못했다.[4] 박테리아가 번성하기 위해서는 적절한 온도, 충분한 물과 산소, 그리고 너무 산성화되지 않은 주변 환경이 필요하다. 보존 기술은 하나 이상의 이러한 필요를 방해함으로써 작동한다. 보존 기법은 다음과 같이 분류할 수 있다.[5]

온도조절

얼음은 생선을 보존하고 온도를 낮추어 저장 수명을 연장한다.
참고 항목: 냉장 및 냉동(식품)

온도가 낮아지면 미생물이나 자가합성 공정에서 나오는 어류의 대사활동이 줄어들거나 중단될 수 있다. 이것은 온도가 약 0°C로 떨어지는 곳에서 냉장하거나 온도가 -18°C 이하로 떨어지는 곳에서 냉동함으로써 달성된다. 어선에서 물고기는 찬 공기를 순환시키거나 생선을 얼음으로 상자에 담아 기계적으로 냉장 보관한다. 흔히 많이 잡히는 포리지 어류는 보통 냉장 또는 냉장해수로 냉장한다. 일단 차갑게 하거나 얼게 되면, 물고기는 낮은 온도를 유지하기 위해 더 많은 냉각을 필요로 한다. 생선냉매장 설계와 관리에는 얼마나 크고 에너지 효율적인지, 절연 및 팔레트화 방식 등 핵심 이슈가 있다.[5]

물고기의 신선도를 보존하는 효과적인 방법은 얼음을 물고기에 균일하게 분포시켜 얼음을 얼려 식히는 것이다. 물고기가 촉촉하고 쉽게 저장되는 형태로 이동하기에 적합한 안전한 냉각 방법이다. 얼음을 쉽고 저렴하게 생산할 수 있는 기계식 냉동기의 개발 이후 널리 쓰이게 되었다. 얼음은 다양한 모양으로 만들어진다; 으스러진 얼음과 빙판, 접시, 튜브, 블록은 보통 물고기를 식히기 위해 사용된다.[6] 특히 효과적인 얼음은 슬러리 얼음으로, 물 용액 내에 형성되고 매달린 얼음의 미세 결정체와 일반적인 소금과 같은 동결점 감압제로 만들어진다.[7]

더 최근의 발전은 펌프 가능한 얼음 기술이다. 펌프 가능한 얼음이 물처럼 흐르고, 균질하기 때문에 민물 고체 얼음 방식보다 더 빨리 생선을 식히고 냉동 화상을 제거한다. HACCP와 ISO 식품안전보건기준을 준수하고 기존 담수고체빙 기술보다 에너지를 적게 사용한다.[8][9]

  • 얼음에 채운 생선

  • 슬러리 얼음으로 오싹한 생선.

  • 펌프식 얼음에 의한 어류 냉각

  • 공장에서 제조한 얼음 블록을 트럭에서 "얼음 창고" 보트로 적재

  • 이 얼음집에서 제조된 얼음은 아르키메데스 나사를 타고 배를 타고 있는 피텐빔으로 전달된다.

물 활동 제어

참고 항목: 건어물, 소금에 절인 생선, 훈제 생선, 삶은 생선

물고기의 물 활동 a는w 물고기의 살에 있는 수증기 압력과 같은 온도와 압력에서 순수한 물의 증기 압력의 비율로 정의된다. 0과 1 사이의 범위로서, 물고기의 살에 물이 얼마나 이용 가능한지를 측정하는 매개변수다. 이용 가능한 물은 부패에 관련된 미생물과 효소 반응을 위해 필요하다. 사용 가능한 물을 묶거나 a를w 줄여서 제거하기 위해 사용되었거나 사용된 여러 가지 기법이 있다. 전통적으로 건조, 염장, 흡연과 같은 기법이 사용되어 왔으며, 수천 년 동안 사용되어 왔다. 이러한 기법은 예를 들어 태양열 건조를 사용함으로써 매우 간단할 수 있다. 최근에는 동결건조, 수냉식, 온습도 조절이 가능한 완전 자동화 장비 등이 추가됐다. 종종 이러한 기법의 조합이 사용된다.[5]

  • 인도네시아의 생선 건조 여성, 1971년

  • 모항간지의 건어물시장

  • 아이슬란드의 건어물

  • 물고기가 햇볕에 말리는 생선 헛간 – 반 고흐 1882.

  • 생선 플레이크라고 불리는 플랫폼으로, 소금에 절이기 전에 대구는 햇볕에 말린다.

  • 네아폴리스에 있는 로마식 생선 살처분장 잔해

  • 네아폴리스에 있는 로마식 생선살수공장 재건

  • 말페 항구에서 소금에 절인 생선 건조

  • 자카르타에서 소금물고기 딥

  • 포트 아이논 소금 하우스 유적 – 바닷물을 삶아 물고기 보존을 위한 소금을 추출했다.

미생물 부하에 대한 물리적 제어

참고 항목: 생선 통조림

열이나 이온화 조사는 부패를 일으키는 박테리아를 죽이는 데 사용될 수 있다. 열은 수산물을 저온 살균하거나 살균하는 방식으로 조리하거나 데치거나 전자레인지 가열하여 가한다. 요리하거나 저온 살균하는 것은 미생물을 완전히 불활성화시키지 않으며, 수산물을 보존하고 저장 수명을 늘리기 위해 냉장과 함께 따라야 할 수도 있다. 멸균 제품은 최대 40°C의 주변 온도에서 안정적이지만 멸균 상태를 유지하기 위해서는 열처리 전에 금속 캔이나 재생 가능한 파우치에 포장해야 한다.[5]

미생물 부하에 대한 화학적 제어

참고 항목: 생물 보존 및 발효 생선

미생물의 성장과 증식은 생물 보존이라는 기술에 의해 억제될 수 있다.[10] 생물 보존은 항균제를 첨가하거나 어근의 산도를 증가시킴으로써 이루어진다. 대부분의 박테리아는 pH가 4.5 미만이면 곱셈을 멈춘다. 산성은 발효, 숙성 또는 산(산, 구연, 젖)을 수산물에 직접 첨가하여 증가한다. 유산균은 항균 니신을 생성하여 보존을 더욱 강화시킨다. 다른 방부제로는 질산염, 황산염, 소르베이트, 벤조산염, 에센셜오일이 있다.[5]

산소 감소 전위 제어

스포티지 박테리아와 지질 산화에는 보통 산소가 필요하기 때문에 물고기 주변의 산소를 줄이면 유통기한이 늘어날 수 있다. 이것은 물고기 주변의 대기를 조절하거나 변형하거나 진공 포장을 통해 이루어진다. 제어되거나 변형된 대기는 산소, 이산화탄소, 질소의 특정한 조합을 가지며, 그 방법은 더 효과적인 어류 보존을 위해 냉동과 결합되는 경우가 많다.[5]

결합기법

참고 항목: 허들 기술

이러한 기법 중 두 가지 이상의 기법이 결합되는 경우가 많다. 이를 통해 보존을 개선하고 심한 열처리에 의한 영양소 변성 등 원치 않는 부작용을 줄일 수 있다. 일반적인 조합은 염장/건조, 염장/혼수, 염장/흡연, 건조/흡연, 저온 살균/재냉동 및 제어된 대기/냉방이다.[5] 다른 프로세스 조합은 현재 다중 장애물 이론을 따라 개발되고 있다.[11]

  • 캄보디아에서 생선 페이스트 페이스트 만들기

참조:

참고 항목

참조

  1. ^ M.N., Moorjani (1998). Fish Processing in India. New Delhi: ICAR.
  2. ^ Charls L., Cutting (2002). Fish Processing and Preservation.
  3. ^ FAO 어업 및 양식업(2008) 세계화 및 어업: 경제협력개발기구(OECD)-FAO 워크샵의 진행, OECD 출판. ISBN 9789264037762.
  4. ^ Huss HH (1988) 신선한 생선 FAO 어업 기술서 348, 로마에서의 품질 및 품질 변화. ISBN 92-5-103507-5.
  5. ^ a b c d e f g FAO: 보존 기술 로마의 수산 양식업부. 2005년 5월 27일 업데이트. 2011년 3월 14일 회수
  6. ^ FAO: 로마 수산 양식업부 어류 및 수산물 취급. 2005년 5월 27일 업데이트. 2012년 7월 22일 회수
  7. ^ 카우펠드 M, 카와지 M, 에골 PW (Eds.) (2005)아이스 슬러리에 관한 지침서: 기초와 공학, 국제 냉동 연구소. ISBN 978-2-913149-42-7
  8. ^ "Deepchill™ Variable-State Ice in a Poultry Processing Plant in Korea". Retrieved December 4, 2010.
  9. ^ "Results of Liquid Ice Trails aboard Challenge II" (PDF). April 27, 2003. Archived from the original (PDF) on January 29, 2016. Retrieved December 4, 2010.
  10. ^ Ananou1 S, Maqueda1 M, Martínez-Bueno1 M and Valdivia1 E (2007) "Biopreservation, an ecological approach to improve the safety and shelf-life of foods" Archived 2011-07-26 at the Wayback Machine In: A. Méndez-Vilas (Ed.) Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology, Formatex. ISBN 978-84-611-9423-0.
  11. ^ Leistner L과 Gould GW(2002) 허들 기술: 식품 안정성, 안전성 및 품질의 스프링거에 대한 결합 치료. ISBN 978-0-306-47263-3