초밥의 역사

History of sushi
히로시게의 초밥 그릇(1797–1858)

초밥( history vinegar, began began, 鮨,, [sii] 또는 [sɕii]로 발음)의 역사는 중국의 논에서 시작되었는데, 이 논에서는 식초, 소금, 쌀로 생선을 발효시킨 후 쌀을 폐기하였다. 이 요리는 오늘날 나레즈시로 알려져 있으며, 야요이 시대에 일본에서 만들어졌다.[1] 무로마치 시대에 사람들은 물고기뿐만 아니라 밥도 먹기 시작했다.[2] 에도 시대에는 발효 쌀보다는 식초가 사용되기 시작했다. 근대 이전과 현대에 이르러서는 일본 문화와 강하게 연관된 음식의 형태가 되었다.[3]

초기 역사

오늘날 나레즈시라고 알려진 초밥의 가장 초기 형태는 고대 중국 남부의 바이유와 논에서 유래했을 가능성이 있다. 나레즈시의 시제품은 생선을 소금과 쌀로 발효시켜 퍼트 리액션을 조절하는 것이다.[1] 일본에서는 이 요리의 분포가 야요이 시대에 습지 논 재배의 도입과 겹친다.[1][4] 구절은 전설적인 쇼오강왕이 양쯔 삼각주를 지배하고 있는 고대 일본인에 관한 것이다.

크고 작은 남자들, 모두 얼굴에 문신을 새기고 몸매를 디자인으로 장식한다. 옛날부터 중국 법원을 방문한 사절들은 스스로를 '그랜저'라고 불렀다[大夫 통치자 샤오캉의 아들로, 쿠아이지의 영주로서 피로가 풀렸을 때, 세르벤트와 용들의 공격을 피하기 위해 머리를 자르고 무늬로 몸을 장식했다. 물고기와 조개껍질을 얻기 위해 물에 뛰어들기를 좋아하는 와도 큰 물고기와 물새들을 멀리하기 위해 몸을 장식했다. 그러나, 나중에, 그 디자인은 단지 장식적인 것이 되었다. 쓰노다 1951:10)[5]

3세기 동안, 일본의 중국 여행자들은 의례적인 이빨 뽑기, 문신하기, 아기 등에 업고 다니는 것을 포함한 우의 전통의 예를 기록했다. 당시의 다른 기록들은 일본이 이미 오늘날 같은 관습을 인정받았다는 것을 보여준다. 여기에는 기도 중에 박수를 치고, 나무 쟁반을 먹고, 회를 먹는 것(오염이 이를 비실용적으로 만들기 전 장쑤성, 저장성의 전통적 관습도 포함된다.[6] 나레즈시는 CE 2세기 한자 사전에서 한족이 비한족의 식량을 채택하여 양쯔강 이남으로 확장하던 시기였던 문자사( (, 소금과 쌀로 절인 생선)[7]로 등장한다.[1] 궈아이, 회, 괭이는 중국 동부의 한비예 이전의 문화권인 동이(東 dong)로 거슬러 올라갈 수 있다. 공자는 현재 중국 산둥성 취푸시 난신읍 근처에서 태어났으며, 생고기를 즐겨 먹었던 것으로 알려져 있다.[8] 초창기 왕조(상나라와 주나라)는 서부 산둥성에 대해 다양한 지배력을 발휘했고, 동부 산둥에는 '바리안'으로 여겨지는 동이족이 거주하고 있었다. 이후 수세기에 걸쳐 동이는 결국 시니시화되었다.

The Japanese preferred to eat fish with rice, known as namanare or namanari (生成, なまなれ, なまなり, semi-fermented). 무로마치 시대에는 나마나레가 가장 인기 있는 초밥 종류였다. 나마나레는 맛이 바뀌기 전에 쌀로 싸서 신선하게 소비한 날 생선이었다. 이 새로운 생선 소비 방식은 더 이상 보존의 형태가 아니라 일본 요리의 새로운 음식이었다.

에도 시대에는 제3종 초밥인 하야즈시가 개발되었다. 하야즈시는 쌀과 생선을 동시에 섭취할 수 있도록 조립되었고, 요리는 일본 문화 특유의 음식이 되었다. 쌀이 발효에 사용되지 않는 것은 처음이었다.[contradictory] 밥은 이제 식초와 함께 섞였고, 생선, 야채, 말린 음식 재료가 첨가되었다. 이런 종류의 초밥은 오늘날에도 여전히 인기가 많다. 각 지역은 여러 세대에 걸쳐 전해 내려오는 다양한 초밥을 생산하기 위해 지역 맛을 활용한다.

오늘날의 니기리쯔시 스타일은 1820년대나 1830년대에 에도(도쿄도 포함)에서 유행하게 되었다. 나이기리즈시의 기원에 대한 흔한 이야기 중 하나는 요리사 하나야 요헤이(1799–1858)가 1824년 료고쿠에 있는 자신의 가게에서 이 기술을 발명하거나 완성했다는 것이다.[9] 1923년 간토 대지진 이후 일본 전역에서 니기리즈시 요리사들이 에도에서 쫓겨나 전국적으로 대중화되었다.

일본의 초밥

일본에서 현존하는 초밥에 대한 가장 초기의 서면 언급은 718년 요로법(養路法)에 나타났다. 실제 항목별로 납부한 세금의 예로 雑鮨五斗(자코노수시 또는 자쓰노수시 약 64리터?)라고 적혀 있지만, 이 '스시'가 무엇이었는지, 혹은 어떻게 발음됐는지도 알 길이 없다. 9세기, 10세기에 이르러서는 "鮨"와 "鮓"가 "sushi"로 읽힌다. 이 '스시'는 오늘날의 나레즈시와 비슷했다.

그 후 거의 800년 동안, 19세기 초까지 초밥은 서서히 바뀌었고 일본 요리도 바뀌었다. 일본인들은 하루 세 끼를 먹기 시작했고, 찐 대신 밥을 끓였고, 중요한 것은 쌀 식초의 발달이었다.[10] 초밥은 계속 쌀로 생선을 발효시켜 생산되는 반면, 쌀 식초를 첨가하면[11] 발효시간이 크게 단축되고, 사용한 쌀은 생선과 함께 먹기 시작했다. 무로모치 시대(1336년~1573년)에는 발효 과정에서 소금의 사용을 포기하고 식초를 대신 사용하는 오시즈시 생산 공정이 점차 개발되었다. 아즈치모모야마 시대(1573–1603)에는 나마나레가 발명되었다. 1603년 일본-포르투갈어 사전에는 나마나리나 초밥, 말 그대로 반만 만든 초밥이 실려 있다. 나마나레는 나레즈시보다 더 짧은 기간 동안 발효되었으며 쌀 식초로 양념했을 가능성이 있다. 그것은 여전히 나레즈시 특유의 냄새를 풍기고 있었다.

오사카식 초밥, 「오시즈시」라고도 한다.

나레즈시 냄새는 짧아지고 결국 발효 과정을 건너뛰는 이유 중 하나였을 것이다. 그것은 보통 "블루 치즈, 생선, 쌀 식초 사이의 교차점"[11]으로 묘사된다. 12세기 초에 쓰여진 곤자쿠 모노가타리슈의 이야기를 보면 맛이 좋다고 해도 매력적인 냄새는 아니었다는 것을 분명히 알 수 있다. 18세기 초 오사카에서 오시즈시가 완성되어 18세기 중반에 에도에 이르렀다. 이 초밥은 고객들에게 판매되었지만, 아직 약간의 발효 시간이 필요했기 때문에, 가게들은 언제 초밥을 먹으러 올 것인지에 대한 안내문과 포스터를 고객들에게 걸었다. 하나미 시대에는 공원 근처, 벤투의 한 종류로는 극장 근처에서도 초밥이 팔렸다. 이나리즈시는 오시즈시를 따라 팔았다. 마키즈시와 치라시즈시도 에도 시대에 유행했다.

에도에는 마쓰노즈시(松野寺), 요헤이즈시(興heushi市), 겐유키즈시(けukiz市) 등 3개의 유명한 초밥집이 있었지만, 수천 개의 초밥집이 더 있었다. 그들은 19세기 초에 겨우 20년 만에 설립되었다. 니기리즈시는 순식간에 히트를 쳐 에도에 들불처럼 번졌다. 저자는 1852년 펴낸 《모리사다만코》에서 에도의 초(가로 100m, 세로 100m 또는 1만㎡) 구역에 초밥집이 한두 곳 있었지만, 1~2초 안에 소바 식당이 한 곳밖에 나오지 않았다고 쓰고 있다. 이는 소바 식당마다 초밥집이 2개 가까이 있었다는 것을 의미한다.

이 초기 나이기리즈시는 오늘날의 품종과 같지 않았다. 생선고기는 간장이나 식초에 재워놓거나 소금에 절여 간장에 찍어 먹을 필요가 없었다. 몇몇 생선은 초밥에 넣기 전에 요리되었다. 냉장고가 없었기 때문에 이것은 부분적으로 필요했다. 각각의 조각은 또한 더 컸고, 오늘날의 초밥은 거의 두 조각이나 되었다.[citation needed]

현대 냉장고의 등장으로 회로 만든 초밥이 그 어느 때보다 많은 소비자들에게 다가갈 수 있게 되었다. 20세기 후반에는 초밥이 전 세계적으로 인기를 끌었다.

후나즈시

후나즈시

후나즈시는 시가 현 비와 호수 근처에 준비된 희귀한 형태의 나레즈시다.[12] 키타무라 가문 18대는 1619년부터 키타시나에서 이 요리를 준비해왔다.[13]

신선한 푸나는 아가미를 통해 몸통(그리고 항상 노루)을 온전하게 유지하며 스케일링되고 내장이 제거된다. 그리고 나서 이 물고기는 소금으로 가득 차서 1년 동안 숙성시킨 후 매년 발효된 쌀에 최대 4년 동안 다시 포장된다. 결과적으로 발효된 요리는 얇게 썰어 내놓거나 다른 요리의 재료로 사용될 수 있다.[14]

진짜 푸나즈시는 니고로부나(Carassius oratus의 야생형)라고 불리는 호수에 서식하는 야생의 금붕어 아종으로 만들어진다. 특히 진정한 십자가 잉어는 전혀 구별되는 종인 C. 카라시우스이고 비와 호수의 토착이 아니기 때문에 속 속의 어떤 푸나형 잉어라도 대체될 수 있는 것처럼 "크루치아 잉어"가 사용된다고 말하는 것은 기술적으로 오해의 소지가 있다.[15] 하지만, 최근 몇 년간 니고로부나의 어획량이 줄어들었기 때문에, 필연적으로, 다른 특정한 토종 종들이 대체되기 시작하고 있는 것이 사실이다.

마키즈시

후토마키(太om) 또는 에호마키(恵ho馬aki)로 불린다.

1750년경 노리마키나 마키즈시, 노리마키 등의 시트 형태의 놀이가 발명된 후, 놀이와 함께 굴린 쌀과 여러 가지 재료가 등장했다.[16][17] 마키즈시라는 용어는 료리 산카이쿄(料山海, 1749년)에서 처음 사용되었다. 그러나 이 요리는 오늘날의 마키즈시가 아니라 대나무 매트로 말아 놓은 해산물이다.[18][19][20] 현재의 마키즈시는 마키즈시를 「아사쿠사놀이·복어·종이 한 장을 마키수 위에 놓고 그 위에 밥을 깔고 물고기를 배열한다」라고 묘사한 책인 신센콘다테 부루이슈(神enateate, 1776년)에 처음 등장했다. 마키수를 한 쪽에서 단단히 굴려라..."[16][18][19][21] 1778년, 식품점 안내서 시치유고니치(時治ū日, 1778년)에는 '노리마키즈시'라는 유명한 메뉴를 가진 가게가 나열되어 있었다.[16] 후기 책인 《메이한 부루이(美漢富ui, 1802)》에서는 마키즈시를 "판 위에 아사쿠사 놀이를 펼쳐 놓고, 초밥밥을 얹는다"고 기술하고 있다. 재료는 도미, 전복, 표고버섯, 미쓰바, 시소다. 단단히 굴려...."[17][19][22]

초밥과 서양 문화

옥스포드 영어 사전은 1893년 일본 인테리어로 초밥에 대한 가장 초기 언급에 주목한다. 이 책에서 "도메스틱스는 차와 초밥 또는 쌀 샌드위치를 제공했다"[23][24]고 언급하고 있다. 그러나 1873년부터 일영 사전의 초밥에 대한 언급도 있고,[25] 일본 요리법에 관한 1879년 기사 노트 앤 쿼리(Notes and Query)도 있다.[26] 또한 제임스 다브니 맥카베가 쓴 1879년 베스트셀러 '장군의 세계일주 여행'에서는 율리시스 그랜트 전 대통령이 일본 방문 중 초밥 '샤시미'[sic] 버전에 대한 만찬을 묘사하고 있다.[27]

미국

문화 교류 중에 초밥을 먹는 미국 걸스카우트.

메이지 유신 이후 일본 이민이 유입된 데 이어 1900년대 초까지 이미 미국에서 초밥이 제공되고 있었다.[27] 미국 최초의 초밥 가게는 1906년 로스앤젤레스 리틀 도쿄 근교에 문을 연 것으로 알려졌다.[28] 립스콤 대학의 식품사학자 H.D. 밀러는 미국 상류사회의 일본애호가 물결이 사회행사에서 초밥을 대접하는 결과를 초래했다고 썼다. 일식의 인기는 1905년 미네소타주 미니애폴리스, 미주리주 세인트루이스, 노스다코타주 비스마르크와 같은 중서부 도시들을 포함한 미국 전역의 일본 테마 사교 모임에서 최고조에 달했다.[27] 밀러에 따르면, 미국에서 한 미국인이 먹은 초밥에 대한 최초의 언급은 1904년 8월 18일 로스앤젤레스 헤럴드에 실린 기사였다.[27]

몇 년 후 1907년 신사협정을 기점으로 항일 민족주의 정서와 일본 이민 제한의 물결이 일식 요리의 수용을 잇따르게 했다.[27] 제2차 세계대전 발발 후 서안의 일식당들은 일반적으로 업주들에 대한 수용 명령으로 문을 닫고 영업을 하지 않을 수 없었다.[29] 전쟁 후 초밥을 대접하기 위해 다시 문을 연 한 식당은 로스앤젤레스 리틀 도쿄의 마쓰노 스시(마쓰노스시)이다. 이 식당은 적어도 1938년, 1939년 이후 영업을 하였고 1949년에는 다시 점심으로 초밥(국산 참다랑어[32])을 대접했다.[30][31] 그러나 그들이 서빙한 마키와 이나리는 숙련된 요리사들이 손으로 모양을 내는 것이 아니라 쿠키커터로 성형한 것이었다.[33]

리틀 도쿄에 있는 가와후쿠 레스토랑은 미국에서 처음으로,[34] 즉, 미국에서 훈련된 초밥 요리사의 초밥을 대접하는 "진정한 초밥집"으로 인정받았다.[35][36] 가나이 노리토시라는 사람이 초밥 코너를 시작하도록 카와후쿠의 주인을 설득하는 데 중요한 역할을 했다는 주장을 일부 소식통들은 받아들이고 있다. 카나이도 스시바(sushi bar)라는 용어를 만든 인물이라고 주장해 왔다. 카나이는 가와후쿠와 다른 레스토랑을 제공하는 일본 식재료 수입업체인 뮤추얼 트레이딩의 도쿄에 본사를 두고 있다.[37][36] 이 계정에 따르면 미국 최초의 초밥 요리사는 사이토 시게오였으며, 일부 소식통들은 초밥을 미국으로 가져온 주요 인물로 그 주방장을 그린다.[34]

비록 진짜 기원은 논쟁의 여지가 있지만, 많은 사람들은 캘리포니아 롤이 전통적인 마키롤에 들어있는 계절 토오(살찐 참치)를 아보카도 한 조각으로 대체함으로써 로스앤젤레스에서 발명되었다고 믿는다.[38]

영국

영국에서 초밥이 소비되고 있다는 보도는 1953년 5월 즉위식 당시 당시 아키히토(明仁·1933년생) 왕세자가 엘리자베스 2세 여왕을 방문했을 때 일어났다.[39][40]

캐나다

초밥은 19세기 일본 이민자들의 첫 입국과 함께 캐나다에서 처음 제공되었지만, 1960년대 이민 규정이 바뀌어서야 널리 보급되기 시작했다.[41] 특히 밴쿠버는 1976년 초밥 전문점 3곳에서 2014년 600곳 이상으로 캐나다 최대 도시 토론토보다 1인당 횟수가 더 많았다.[42] 진정한 기원은 논쟁의 여지가 있지만, 히데카즈 셰프가 밴쿠버에서 캘리포니아 롤(원래는 '토조마키'라고 불리며, 롤을 뒤집고 겉에 쌀을 얹어 서양인의 입맛에 더 다가갈 수 있도록 하고, 아보카도 같은 비전통적인 재료를 첨가하여 발명했다는 설이 지배적이다.[43] B.C.롤도 1974년 히데카즈에 의해 밴쿠버에서 바비큐 연어를 사용하여 발명되었다.

호주.

호주는 초밥에 쓰이는 쌀의 주요 공급원으로 특히 선라이스의 본사인 뉴사우스웨일스의 레톤이 있다.[44][45]

초밥은 1970년대[46] 초반에서 1980년대 사이에 호주에 유입된 것으로 추정된다.[47] 호주에서 가장 먼저 알려진 초밥 컨베이어 벨트는 1993년 초밥 열차가 첫 식당을 개업하면서 퀸즐랜드에 등장했다.[48]

뉴질랜드

1983년 데이비드 보위가 '심각한 달빛 투어'의 일환으로 오클랜드에서 경기를 했을 때, 그의 계약 라이더가 그 메뉴에 초밥이 있다고 진술했다는 소문이 돌았는데, 당시 그 메뉴는 뉴질랜드에서는 드물고 이국적인 것이었으며,[49] 일반적으로 고급 도시 식당에서만 제공되었다.[50]

전국적인 식품 프랜차이즈인 St Pierre's는 1984년 Wellington에서 원래 해산물 조미료로 설립된 후,[51] 1993년에 공식적으로 초밥을 제공하기 시작했다.[52]

어원

일본식 이름인 'sushi'는 오늘날의 초밥과 거의 유사하지 않은 고대 중국 음식에 대해 간지(한자)로 쓰여졌다.

이 중 하나는 소금에 절인 생선이었을 것이다. "鮨"의 첫 번째 용도는 기원전 3세기경에 쓰여진 것으로 추정되는 가장 오래된 중국어 사전인 "The Face and Hand"에 나타났다. "생선으로 만든 것을 called이라 하고, 고기를 [이라 한다."라고 설명되어 있다. "醢"이란 소금에 절인 다진 돼지고기로 만든 발효육을 말하며, " fish"은 소금에 절이고, 다지고, 발효된 생선을 말한다. 한자 "鮨"는 훨씬 이전 기원을 가지고 있는 것으로 여겨지지만, 이것은 그 문자가 음식과 연관되어 있다는 것을 기록한 가장 초기 사례다. "쌀"은 쌀과 관련이 없었다.

AD 2세기에는 한나라의 또 다른 중국어 사전인 "sushi", "sushi"를 쓰던 또 다른 문자인 ":::."."."."." ".".".".""가 등장했는데, "." " " fish"는 "생선은 쌀과 소금에 절여져 있고, 그 자체가 요리될 때 먹는 음식"이라는 번역이다. 여기서 '조리하다'는 말은 세비체의 조제와 유사하게 열보다는 산으로 단백질을 변성시켜 음식을 준비하는 것을 말한다. 이 음식은 나레즈시와 비슷한 것으로 생각되는데, 즉 물고기가 쌀과 함께 오랫동안 발효된 후 쌀을 제거한 후 먹었다는 것이다.

그로부터 1세기가 지나자 두 글자의 의미가 혼동되어 이 두 글자가 일본에 도착할 무렵에는 중국인들 스스로도 그 두 글자를 구별하지 못했다. 중국인들은 발효 과정의 일부로 쌀을 사용하는 것을 중단했고, 그리고 절인 생선을 먹는 것을 완전히 중단했다. 명나라가 되자 중국 요리에서 '鮨'와 '鮓'가 사라졌다.

참고 항목

참조

인용구
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참고 문헌 목록

외부 링크