생선 가공

어류 가공이란 물고기를 잡거나 수확한 시점부터 고객에게 최종 제품을 인도하는 시점까지의 어류 및 어류 제품과 관련된 과정을 말한다.이 용어는 특히 물고기를 가리키지만, 실제로는 야생 어업에서 잡히든 양식이나 양식 양식에서 잡히든 상업적 목적으로 수확된 모든 수생 생물을 대상으로 확장된다.

대형 어류 가공 업체들은 종종 자체 어선단이나 양식장을 운영하고 있습니다.생선 산업의 상품들은 보통 식료품 체인점이나 중개업자에게 팔린다.생선은 부패하기 쉽다.어류 가공의 주된 관심사는 어류의 변질을 방지하는 것이며, 이는 다른 가공 작업에서도 여전히 근본적인 관심사로 남아 있다.

생선 가공은 생선 가공의 예비 가공인 생선 가공과 생선 제품의 제조로 나눌 수 있다.또 다른 자연 세분화는 선어 소매점 및 급식점에 대한 향후 유통을 위한 선어의 선별 및 냉동과 관련된 1차 가공과 소매점 및 급식업계를 ^[1]위한 냉장, 냉동 및 통조림 제품을 생산하는 2차 가공이다.

인류가 홀로세 ^[2]초기부터 물고기를 가공해왔다는 증거가 있다.오늘날 생선 가공은 장인 어부, 선상 낚시선, 어류 가공선, 어류 가공 공장에서 이루어진다.

개요

생선은 유통기한이 길고 바람직한 품질과 ^[3]영양가치를 유지하려면 적절한 취급과 보존이 필요한 매우 부패하기 쉬운 식품이다.생선 가공의 주된 관심사는 생선의 변질을 막는 것이다.생선의 품질을 보존하는 가장 확실한 방법은 그들이 요리하고 먹을 준비가 될 때까지 생명을 유지하는 것이다.수천 년 동안, 중국은 잉어 양식업을 통해 이것을 이루어냈다.물고기와 생선 제품을^[4] 보존하기 위해 사용되는 다른 방법들은 다음과 같다.

• 생선 도축법
• 얼음, 냉동 또는 얼음을 이용한 온도 제어
• 건조, 염분, 흡연 또는 동결 냉각에 의한 물의 활동 제어
• 마이크로파 가열 또는 이온화 조사를 통한 미생물 부하의 물리적 제어
• 산을 첨가함으로써 미생물 하중의 화학적 제어
• 진공 패킹과 같은 산소 부족

일반적으로 이러한 방법 중 여러 가지가 사용됩니다.냉장 또는 냉동 어류 또는 어류 제품을 도로, 철도, 바다 또는 공기로 운송할 경우, 반드시 콜드 체인을 유지해야 한다.이를 위해서는 단열 용기 또는 운송 차량과 적절한 냉장고가 필요합니다.최신 선적 컨테이너는 냉장과 ^[4]통제된 분위기를 결합할 수 있습니다.

생선 가공은 또한 적절한 폐기물 관리와 생선 제품에 대한 부가가치에 관계됩니다.바로 먹을 수 있는 생선 제품이나 많은 ^[4]준비가 필요하지 않은 제품에 대한 수요가 증가하고 있다.

어획량 처리

상업적 목적을 위해 물고기를 포획하거나 수확할 때, 신선하고 손상되지 않은 상태로 마케팅 체인의 다음 부분으로 전달될 수 있도록 약간의 전처리가 필요합니다.예를 들어, 어선에 의해 잡힌 물고기는 배가 육지에 닿을 때까지 안전하게 보관될 수 있도록 취급이 필요하다는 것을 의미한다.일반적인 처리 프로세스는^[3] 다음과 같습니다.

• 어구(저인망, 그물 또는 낚싯줄 등)에서 어선으로 어획물을 옮기는 것
• 더 이상 취급하기 전에 어획물을 잡는 것
• 정렬 및 채점
• 출혈, 내장과 세척
• 으스스한
• 냉장된 생선을 저장하는 것
• 어선이 항구로 돌아올 때 물고기를 내리거나 상륙시키는 것

어종과 어구의 종류, 어선의 규모와 길이, ^[3]공급되는 시장의 성격에 따라 어종과 어구의 종류 등에 따라 조업이 이루어진다.포획 처리 작업은 수동 또는 자동화할 수 있습니다.현대 산업 어업의 장비와 절차는 물고기의 거친 취급, 무거운 수동 리프팅 및 ^[3]부상을 초래할 수 있는 부적절한 작업 위치를 줄이도록 설계되었습니다.

활어 취급

생선을 신선하게 유지하는 대체적이고 분명한 방법은 그들이 구매자에게 배달되거나 먹을 준비가 될 때까지 살아있는 상태로 유지하는 것이다.이것은 전 세계적으로 일반적인 관행입니다.일반적으로, 물고기는 깨끗한 물이 있는 용기에 넣어지고, 죽거나 손상되거나 병든 물고기는 제거된다.그리고 나서 수온이 낮아지고 신진대사 속도를 낮추기 위해 물고기들이 굶어 죽게 된다.이것은 독성 물질이 되어 물고기가 산소를 ^[3]추출하는 것을 어렵게 하는 대사 생성물(암모니아, 아질산염, 이산화탄소)에 의한 물의 오염을 감소시킨다.

물고기는 떠다니는 우리, 우물, 그리고 물고기 연못에서 살아 있을 수 있다.양식업에서는 물을 지속적으로 여과하고 온도와 산소 수준을 조절하는 데 저류 분지를 사용한다.중국에서는 야자수로 만든 바구니로 강에 떠다니는 우리를 건설하고 남미에서는 강 뒷편에 간단한 어장을 건설한다.살아있는 물고기는 산소가 함유된 분위기의 비닐봉지에 물고기를 담는 간단한 장인 방법에서부터 물을 여과하고 재활용하며 산소를 첨가하고 ^[3]온도를 조절하는 트럭을 사용하는 정교한 시스템까지 다양한 방법으로 운송될 수 있다.

보존

생선 상해를 방지하고 유통기한을 연장하기 위해서는 보존기술이 필요하다.그것들은 부패균의 활동과 어질 저하를 초래하는 신진대사 변화를 억제하기 위해 고안되었다.부패 박테리아는 썩은 생선과 관련된 불쾌한 냄새와 향미를 내는 특정 박테리아이다.생선은 보통 부패균이 아닌 많은 박테리아를 가지고 있으며, 부패한 생선에 존재하는 대부분의 박테리아는 ^[5]부패에 아무런 역할을 하지 않았다.박테리아가 번식하기 위해서는 적절한 온도, 충분한 물과 산소, 그리고 너무 산성이 높지 않은 주변 환경이 필요하다.보존 기술은 이러한 요구 중 하나 이상을 중단함으로써 작동합니다.보존기법은 다음과 ^[6]같이 분류할 수 있다.

온도 제어

온도를 낮추면 미생물 또는 자가분해 작용에 의한 어류 내 대사 활성을 낮추거나 정지시킬 수 있다.이는 온도가 약 0°C로 떨어지는 냉동 또는 -18°C 이하로 떨어지는 냉동에 의해 달성됩니다.어선에서는 찬 공기를 순환시키거나 얼음으로 포장해 기계적으로 냉장보관한다.사료용 물고기는 종종 많이 잡히는데, 보통 냉장 또는 냉장된 바닷물로 식힌다.일단 식히거나 얼린 생선은 낮은 온도를 유지하기 위해 더 식혀야 한다.생선냉장고의 설계와 관리에는, 생선냉장고의 규모와 에너지 효율, 단열과 팔레트화 ^[6]방법 등, 중요한 문제가 있습니다.

생선의 신선도를 보존하는 효과적인 방법은 생선의 주위에 얼음을 균일하게 분포시켜 얼음으로 식히는 것이다.안전한 냉각법으로 물고기를 촉촉하게 유지하고 운반에 적합한 형태로 보관합니다.그것은 얼음을 쉽고 저렴하게 만드는 기계식 냉동 기술의 개발 이후 널리 사용되고 있다.얼음은 다양한 모양으로 만들어지는데, 으깬 얼음과 플레이크 얼음, 접시, 튜브, 블록이 물고기를 ^[3]식히는 데 흔히 사용됩니다.특히 효과적인 것은 물 용액과 어는점 강하제(예: 일반 소금)^[7]에서 형성 및 부유된 얼음의 미세 결정으로 만들어진 슬러리 얼음입니다.

더 최근의 발전은 펌프식 얼음 기술이다.펌핑 가능한 얼음은 물처럼 흐르며, 균질하기 때문에 민물 고체 얼음 방법보다 물고기를 더 빨리 냉각시켜 동파 화상을 없앤다.HACCP 및 ISO 식품 안전 및 공중 보건 표준을 준수하며, 기존의 민물 고체 얼음 ^[8][9]기술보다 에너지 사용량이 적습니다.

• 

  얼음에 담근 생선

• 

  슬러리 얼음으로 식힌 생선.

• 

  펌프식 얼음에 의한 어류 냉각

• 

  공장에서 만든 얼음 덩어리를 트럭에서 얼음 저장 보트로 적재

• 

  아르키메데스의 나사로 배를 타고 내려온 얼음, 피텐위엠

물의 활동 제어

물고기의 물 활동 a는_w 동일한 온도와 압력에서 순수한 물의 증기 압력에 대한 물고기 살의 수증기 압력의 비율로 정의된다.범위는 0과 1 사이이며, 물고기의 살에서 물이 얼마나 이용 가능한지 측정하는 매개 변수입니다.부패와 관련된 미생물 및 효소 반응에 이용 가능한 물이 필요합니다.사용 가능한 물을 묶거나 a를_w 줄여 제거하기 위해 이미 사용되었거나 사용되는 많은 기술이 있습니다.전통적으로 건조, 소금, 흡연과 같은 기술이 사용되어 왔고 수천 년 동안 사용되어 왔다.이러한 기술은 예를 들어, 태양 건조법을 사용함으로써 매우 간단할 수 있다.최근에는 동결 건조, 결합 보습제, 온도 및 습도 조절 기능이 있는 완전 자동화 장치가 추가되었다.종종 이러한 기술의 조합이 사용됩니다.^[6]

• 

  생선을 말리는 여자, 1971년

• 

  모한간지 건어물시장

• 

  아이슬란드에서 건조 중인 스톡피쉬

• 

  대구가 소금으로 포장되기 전에 햇볕에 말리는 생선 플레이크라고 불리는 플랫폼

• 

  네아폴리스의 로마식 어염공장 유적

• 

  네아폴리스 로마식 어염처리장 재건

• 

  말페항 젓갈 건조

• 

  자카르타 소금물고기 딥

미생물 부하에 대한 물리적 제어

열 또는 이온화 조사를 사용하여 분해의 원인이 되는 박테리아를 죽일 수 있습니다.가열은 생선 제품을 저온 살균 또는 살균하는 방식으로 조리, 데치거나 전자레인지 가열하여 이루어집니다.조리나 저온 살균은 미생물을 완전히 불활성화시키지 않으며 생선 제품을 보존하고 유통기한을 늘리기 위해 냉장처리가 필요할 수 있습니다.멸균 제품은 주변 온도에서 최대 40°C까지 안정적이지만 멸균 상태를 유지하려면 열처리 ^[6]전에 금속 캔이나 리터터블 파우치에 포장해야 합니다.

미생물 부하에 대한 화학적 관리

미생물의 성장과 증식은 생물 ^[10]보존이라고 불리는 기술로 억제될 수 있다.생물 보존은 항균제를 첨가하거나 생선 근육의 산도를 높임으로써 달성된다.대부분의 박테리아는 pH가 4.5 미만일 때 증식을 멈춘다.산도는 발효, 양념 또는 생선 제품에 직접 산(초산, 구연산, 젖산)을 첨가함으로써 증가한다.젖산세균은 항균성 니신을 생성해 보존성을 더욱 높인다.다른 방부제로는 아질산염, 아황산염, 소르베이트, 벤조산염, 에센셜 ^[6]오일이 있다.

산소 감소 전위 제어

부패 박테리아와 지질 산화는 보통 산소를 필요로 하기 때문에 생선 주변의 산소를 줄이는 것은 저장 수명을 늘릴 수 있습니다.이것은 물고기 주변의 분위기를 조절하거나 수정하거나 진공 포장을 통해 이루어집니다.제어되거나 수정된 대기는 산소, 이산화탄소 및 질소의 특정한 조합을 가지고 있으며, 이 방법은 종종 보다 효과적인 어류 ^[6]보존을 위해 냉동과 결합됩니다.

조합된 기술

이러한 기술 중 두 개 이상이 결합되는 경우가 많습니다.이것은 보존을 개선하고 심한 열처리에 의한 영양소의 변성과 같은 원치 않는 부작용을 줄일 수 있다.일반적인 조합은 염분/건조, 염분/흡연, 건조/흡연, 저온 살균/냉동 및 제어된 대기/^[6]냉동입니다.다른 프로세스 조합은 현재 다중 장애물 ^[11]이론에 따라 개발되고 있습니다.

자동화 프로세스

「생산성의 향상과 인건비의 상승에 대한 추구로, 컴퓨터 비전 테크놀로지,^[12] 전자 저울, 자동 스킨과 필링 ^[13]머신의 개발이 추진되고 있습니다.」

• 

  생선 토막용 자동 칼

• 

  클라렌스 버즈아이에게 1930년 급속 냉동 생선 생산 특허 발급

• 

  피시 핑거 가공 라인

• 

  노르웨이의 물고기 사료 생산

폐기물 관리

생선 가공 작업 중에 발생하는 폐기물은 고체 또는 액체일 수 있습니다.

• 고형 폐기물: 피부, 내장, 생선 머리 및 사체(생선의 뼈)를 포함합니다.고형 폐기물은 어분 공장에서 재활용되거나 도시 ^[14]폐기물로 처리될 수 있다.
• 액체 폐기물: 배출된 저장 탱크의 혈수와 염수, 세척 및 세척 시 배출되는 물 등이 포함됩니다.이 폐기물은 일시적으로 보관해야 할 수 있으므로 환경을 훼손하지 않고 폐기해야 합니다.어류 가공 작업에서 액상 폐기물을 처리하는 방법은 고체 및 유기물 폐기물의 함량 수준, 질소 및 인 함량, 오일 및 그리스 함량에 따라 달라집니다.또한 산도 수준, 온도, 냄새, 생화학적 산소 요구량 및 화학적 산소 요구량과 같은 매개변수의 평가에 따라 달라집니다.폐기물 관리 문제의 규모는 폐기물의 양, 운반되는 오염물질의 특성, 배출 속도 및 오염물질을 흡수할 수 있는 수용 환경의 용량에 따라 달라집니다.많은 나라에서 이러한 액상 폐기물을 도시 하수 시스템을 통해 처리하거나 수로에 직접 처리한다.수용 수체는 수생 생태계를 ^[14]훼손하지 않는 방식으로 유기 및 무기 폐기물 성분을 분해할 수 있어야 한다.

치료는 일차 및 이차 치료가 될 수 있습니다.

• 일차 처리: 부유, 선별, 침전 등의 물리적 방법을 사용하여 오일 및 그리스 및 기타 ^[14]부유물을 제거합니다.
• 2차 치료: 생물학적, 물리 화학적 수단을 사용한다.생물학적 처리는 미생물을 이용하여 유기 오염 물질을 에너지와 바이오매스로 대사한다."이러한 미생물은 호기성 또는 혐기성일 수 있습니다.가장 많이 사용되는 유산소 공정은 활성 슬러지 시스템, 통기성 석호, 세류 필터 또는 세균 바닥 및 회전하는 생물학적 계약자들입니다.혐기성 과정에서 혐기성 미생물은 탱크에서 유기물을 소화시켜 가스(주로 메탄과 CO2)와 바이오매스를 생성한다.혐기성 디지스터는 생성된 메탄 중 일부를 사용하여 30~35°C의 온도를 유지하기 위해 가열되기도 합니다.응고-응집이라고도 불리는 물리화학적 처리에서, 화학 물질은 유출물에 첨가되어 콜로이드 현탁액에서 입자 반발을 일으키는 표면 전하를 감소시키고, 따라서 입자를 떨어뜨리는 힘을 감소시킵니다.이러한 전하 감소는 응집(응집)을 유발하고 더 큰 크기의 입자가 침전되어 명확한 유출물을 얻을 수 있다.1차 및 2차 처리로 생성된 슬러지는 혐기성 공정을 통해 소화 탱크에서 추가로 처리되거나 비료로 육지에 살포된다.후자의 경우,^[14] 진흙이 병원균으로부터 해방되도록 주의를 기울여야 합니다.

운송

물고기는 배와 육지와 공기로 널리 수송되고 많은 물고기가 국제적으로 거래된다.그것은 생, 신선, 냉동, 경화, 통조림으로 거래된다.살아있는, 신선하고 냉동된 생선은 특별한 ^[15]주의가 필요하다.

• 활어:살아있는 물고기가 운반될 때, 그들은 산소를 필요로 하고, 호흡으로 인한 이산화탄소와 암모니아가 축적되지 않도록 해야 한다.살아있는 채로 운반되는 대부분의 물고기는 산소가 과포화된 물에 놓입니다.물고기는 종종 신진대사를 줄이고 패킹 밀도를 높이기 위해 운반되기 전에 "조절"되고, 물은 신진대사를 더 줄이기 위해 냉각될 수 있습니다.살아있는 갑각류는 습기를 ^[15]유지하기 위해 젖은 톱밥에 포장할 수 있다.
• 항공: 전 세계 생선 생산량의 5% 이상이 항공으로 수송됩니다.항공 운송은 준비와 취급에 각별한 주의를 기울이고 신중한 일정을 수립해야 합니다.항공 운송 허브는 종종 빡빡한 일정에 따라 화물 양도를 요구한다.이는 제품의 배송 시기와 배송 시 상태에 영향을 미칠 수 있습니다.새어나오는 해산물의 포장은 항공기에 부식을 일으키며, 미국에서는 매년 수백만 달러가 그 손상을 수리하는 데 필요합니다.대부분의 항공사들은 ^[15]얼음으로 포장되지 않고 드라이아이스나 젤로 포장된 생선을 선호한다.
• 육상 또는 해상: "해상 또는 육로를 통한 어류 운송에서 가장 어려운 점은 신선, 냉장 및 냉동 제품의 냉쇄 유지와 포장 및 보관 밀도의 최적화입니다.콜드 체인을 유지하려면 절연 용기 또는 운송 차량을 사용하고 적절한 양의 냉각제 또는 기계식 냉장 장치를 사용해야 합니다.연속 온도 모니터는 콜드 체인이 운송 중에 끊어지지 않았다는 증거를 제공하기 위해 사용됩니다.식품 포장 및 취급에 대한 우수한 개발로 도로 또는 해로를 통한 어류 및 수산물의 신속하고 효율적인 적재, 운송 및 하역 작업이 가능합니다.또, 어류의 해상 수송은,^[15] 냉동과 조합해 진공, 개조, 또는 제어된 대기하에서 어류를 운반하는 특수한 컨테이너를 사용할 수 있습니다.

품질과 안전성

국제표준화기구(ISO)는 국가표준기구의 세계적인 연합체입니다.ISO는 품질을 "명시적 또는 묵시적 요구를 충족하는 능력과 관련된 제품 또는 서비스의 특징과 전체"로 정의합니다(ISO 8402).생선 및 생선 제품의 품질은 안전하고 위생적인 관행에 달려 있습니다.어류 및 어류 제품을 취급, 제조, 냉장 및 운송할 때 적절한 관행을 준수하면 어류 매개 질병의 발생을 줄일 수 있다.품질과 안전의 기준이 높은 것을 보장하는 것은 수확 후 손실을 최소화한다."^[16]

"어업계는 어류 처리, 가공 및 운송 시설이 필요한 기준을 충족하는지 확인해야 합니다.업계와 관리당국 스탭의 적절한 트레이닝은 지원기관에 의해 제공되어야 하며, 소비자의 피드백을 받을 수 있는 채널이 확립되어야 한다.품질과 안전에 대한 높은 기준을 보장하는 것은 좋은 경제성이며 부패, 무역 피해 및 소비자의 ^[16]질병으로 인한 손실을 최소화하는 것입니다."

생선 가공은 모든 가공 단계를 위생적으로 수행하기 위해 매우 엄격한 관리 및 측정을 필요로 한다.따라서, 모든 생선 가공 회사들은 특정 유형의 식품 안전 시스템에 가입할 것을 강력히 권고한다.일반적으로 알려진 인증 중 하나는 위험 분석 임계 제어 지점(HACCP)이다.

생선 품질은 생선 안전만큼 결정적인 요소는 아니지만, 시장 가격에 직접적인 영향을 미칩니다.양식 품질에 대한 정확한 평가와 예측은 가격 책정, 경쟁력 향상, 이해 충돌 해결 및 보수적인 제품 유통 수명 추정에 따른 식품 낭비를 방지하기 위해 매우 중요하다.지난해 식품과학기술 연구는 생선의 ^[17]신선도를 예측하기 위한 새로운 방법론을 개발하는 데 초점을 맞췄다.

위험 분석 및 중요 제어 지점

HACCP는 위험을 식별하고 그 통제를 위한 조치를 구현하는 시스템이다.그것은 유인 우주 프로그램의 식품 안전을 보장하기 위해 NASA에 의해 1960년에 처음 개발되었다.NASA의 주요 목표는 식품 안전 문제를 예방하고 음식으로 인한 질병을 통제하는 것이었다.HACCP는 1970년 후반부터 식품업계에 의해 널리 사용되어 왔으며, 현재는 식품 ^[18]안전을 보장하기 위한 최고의 시스템으로 국제적으로 인정받고 있다.

"식품의 안전과 품질을 보장하는 위해성 분석 및 중요 제어 포인트(HACCP) 시스템은 현재 이용 가능한 가장 비용 효율적이고 신뢰할 수 있는 시스템으로 전 세계적으로 인정받고 있습니다.위험의 식별에 기초하고, 높은 위생 기준을 보장할 수 있는 물리적 환경의 설계와 배치를 통해 위험을 최소화하고, 측정 가능한 기준을 설정하고, 모니터링 시스템을 확립합니다.또한 HACCP는 시스템이 효과적으로 동작하고 있는지 확인하기 위한 절차를 확립합니다.HACCP는 어획에서 소비자에게 도달할 때까지 모든 중요한 단계에서 성공적으로 적용하기에 충분히 유연한 시스템입니다.이러한 제도가 성공적으로 작동하기 위해서는 모든 이해관계자가 협력해야 하며, 이는 HACCP 조치의 도입과 유지에 대한 국가적 역량을 높이는 것을 수반한다.시스템의 제어권한은 시스템을 설계하고 구현해야 하며, 모니터링 및 시정조치를 확실히 ^[16]해야 합니다."

HACCP는 다음에 의해 보증됩니다.

• 식량농업기구(FAO)
• 국제 연합 위원회
• FDA(미국 식품의약국)^[19]
• 유럽 연합
• 세계보건기구(WHO)

7가지 기본 원칙이 있습니다.

• 원칙 1: 위해성 분석을 실시합니다.
• 원칙 2 : 모든 공정 단계를 평가한 후 CCP(Critical Control Point)를 관리한다.CCP는 식품 제조 과정에서 중요한 위험을 결정하고 제어하는 지점입니다.
• 원칙 3: 확인된 위험이 효과적으로 제어되도록 중요 한계를 설정합니다.
• 원칙 4: CCP를 감시할 수 있는 시스템을 구축한다.
• 원칙 5: 임계 한도에 도달하지 않은 경우 시정 조치를 수립합니다.단기간 또는 장기간에 걸쳐 적절한 조치를 취해야 합니다.모든 기록은 정확하게 유지되어야 합니다.
• 원칙 6: HACCP 문서에 의해 부과된 원칙이 효과적으로 존중되고 있으며 모든 기록이 이루어지고 있는지 확인하기 위한 인증 절차를 수립한다.
• 원칙 7: HACCP 계획이 효과적으로 기능하고 있는지 분석한다.

최종 제품

finfish 또는 finfish의 일부인 finfish는 일반적으로 다음 형태^[20] 중 하나로 마케팅을 위해 물리적으로 제공됩니다.

• 통어: 원래 물에서 나온 물고기로, 물리적인 가공이 필요 없음
• 당긴 생선: 내장이 제거된 생선
• 드레싱된 생선: 비늘을 제거하고 내장을 제거하여 요리할 준비가 된 생선.
• 프라이팬에 담근 생선: 머리, 꼬리, 지느러미를 제거한 드레싱한 생선.
• 생선 살코기: 등뼈를 따라 물고기에서 세로로 잘라낸 생선 살코기.그들은 보통 뼈가 없지만, 일부 생선에서는 "핀"이라고 불리는 작은 뼈가 있을 수 있습니다; 피부도 한쪽에 있을 수 있습니다.버터플라이 필렛을 사용할 수 있습니다.이것은 절단되지 않은 배의 ^[20]살과 껍질로 함께 고정되는 두 개의 살코기를 말합니다.
• 생선 스테이크: 보통 반에서 1인치 두께로 보통 등뼈의 단면을 가진 큰 드레싱된 생선은 단면 슬라이스로 자를 수 있다.
• 생선 스틱: "얼린 살코기 덩어리에서 최소 3/8인치 두께로 잘라낸 생선 조각입니다.스틱은 가열할 수 있는 튀김 형태 또는 냉동 생으로 제조할 수 있으며 반죽을 입히고 빵으로 만든 후 ^[20]조리할 수 있습니다.
• 어묵: "어류, 감자, 조미료에서 추출하여 케이크 모양으로 만들고 반죽을 입힌 후 빵으로 만든 후 포장하고 냉동하여 바로 ^[20]조리할 수 있는"
• 낚시질하다
• 어란

• 

  띠톱으로 냉동 참치 자르기

• 

  필링하케

• 

  큰 참치를 썰기 위한 일본 도구

• 

  필링 밑창

부가가치

일반적으로 부가가치란 "어떤 식으로든 제품의 특성을 변화시켜 판매 시점의 가치를 높이는 모든 추가 활동"을 의미한다.부가가치는 식품 가공 산업, 특히 수출 시장에서 확대되는 부문입니다.시장별 수요에 따라 어류와 수산물에 부가가치를 부여한다.세계적으로 조리된 제품이 전통적인 원제품을 대체하는 전환기가 열리고 있습니다.

"생선은 보존뿐만 아니라 경제적 가치를 높이고 어업과 수출국이 수산자원의 모든 혜택을 누릴 수 있도록 산업적으로 다양한 상품으로 가공될 수 있습니다.또한 가치 프로세스는 추가 고용 및 경화 수익을 창출합니다.이것은 오늘날 사회의 변화로 인해 더욱 중요한데, 즉 먹을 수 있는 생선이나 서빙 ^[13]전에 거의 준비하지 않아도 되는 아웃도어 케이터링, 편의 제품 및 음식 서비스가 발달했기 때문입니다.

"다만, 기술의 가용성에 관계없이, 부가가치 ^[13]어류 프로세스에 착수하기 전에, 유통, 마케팅, 품질 보증, 무역 장벽을 포함한 경제성의 측면을 신중하게 고려해야 합니다."

• 스리미: 스리미, 스리미 베이스의 제품은 부가가치 상품의 예입니다.수리미는 생선의 기계적 분해, 세척(표백) 및 안정화된 살로 만들어집니다."카마보코, 생선 소시지, 게다리, 새우 모조품 등 다양한 해산물을 바로 먹을 수 있는 중간 상품입니다.북미, 유럽 등지에서 일식집과 요리의 전통이 생겨나면서 세계적으로 수리미를 기반으로 한 제품이 더욱 각광받고 있다.수리미는 겔화 능력이 뛰어나고 풍부하고 연중 이용 가능한 저가의 흰 생선으로 만드는 것이 이상적이다.현재 수리미 공급에서 알래스카 명태가 차지하는 비중이 크다.정어리, 고등어, 가오리, 줄무늬 숭어 등 다른 종들도 스리미 ^[13]생산에 성공적으로 사용되고 있습니다.
• 어묵과 어유: "세계 어획량의 상당 부분(20%)이 어묵과 어유로 가공됩니다.어묵은 어류나 어류 폐기물에서 물과 기름의 일부 또는 전부를 제거하여 얻은 분쇄된 고체 제품이다.이 산업은 19세기에 시작되었는데, 주로 제철 연안 어업에서 생산되는 청어의 잉여 어획량을 바탕으로 가죽 태닝과 비누, 글리세롤 및 기타 비식품 생산에서 산업용으로 사용되는 석유를 생산한다.현재, 그것은 생선 가루와 기름을 생산하기 위해 기름진 작은 물고기를 사용한다.어획량이 어획량과 기름으로 감소해야 한다는 것은 언급할 가치가 있다.사실 가금류나 돼지를 통해 물고기를 순환시키는 것은 약 1kg의 식용 닭고기나 ^[13]돼지고기를 생산하기 위해 3kg의 식용 생선이 필요하기 때문에 손해입니다.

역사

인류가 홀로세 초기부터 물고기를 가공해왔다는 증거가 있다.예를 들어 이스라엘 앞바다의 물에 잠긴 신석기 유적지인 아틀리트얌의 생선뼈(c. 8140–7550 BP, 교정되지 않음)가 분석되었다.등장한 것은 "어류의 내장을 제거하고 크기에 따라 가공한 후 미래의 소비나 무역을 위해 보관하는 것"의 그림이었다.이 시나리오는 어류 저장 기술을 이미 이용할 수 있고, 아틀리트얌 주민들은 식량 저장과 본토 ^[2]사이트와의 무역으로 인한 경제적 안정을 누릴 수 있음을 시사합니다."

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  이집트인들은 생선을 가져와서 소금에 절이기 위해 그것들을 쪼개었다.

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  1465년^[21] 발라베르시데 중세 연막집

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  Findhorn에서 물고기를 보관하던 얼음집

「 」를 참조해 주세요.

메모들

레퍼런스

• Bekker-Nielsen T(2005) 흑해 지역에서의 고대 어업 및 어류 가공, 오르후스 대학 출판부, ISBN 978-87-7934-096-1.
• Bremner HA (2003) Fish Processing Woodhead Publishing Limited, ISBN 978-1-8-85573-678-8의 안전 및 품질 문제.
• 고대 이집트 카이로에서 양조업자 DJ와 프리드먼 RF(1989) 피쉬 앤 피싱 프레스:카이로에 있는 아메리칸 대학교.ISBN 978-977-424-224-3
• Cuting CL(1955) 물고기 저장.고대부터 근대에 걸친 물고기 가공의 역사, L. Hill.
• FAO 및 WHO(2012) Codex Alimentarius: 어류 및 수산물의 로마 관행 규정.ISBN 978-92-5-107018-5.
• 홀 GM(1997) 생선 가공 기술 스프링어, ISBN 978-0-7514-0273-5.
• Luten JB, Jacobsen C 및 Bekaert K(2006)는 생선부터 요리까지 해산물 연구: 야생 및 양식 물고기 바그닝겐 학술 출판사의 품질, 안전성 및 가공.ISBN 978-90-8686-005-0.
• Pearson AM 및 Dutson TR(1999) 육류, 가금류 및 생선 가공 분야 HACCP, 육류 연구 발전 10권, 스프링거.ISBN 978-0-8342-1327-2.
• Shahidi F, Jones Y 및 Kitts DD(1997) 해산물의 안전성, 가공, 생명공학, Technomic, ISBN 978-1-56676-573-2.
• Stellman JM (ed.) (1998) 화학, 산업 및 직업 국제노동기구, 직업보건 및 안전 백과사전 제3권.ISBN 978-92-2-109816-4.
• 스튜어트 H(1982) 인디언 낚시: 워싱턴 북서부 대학 출판부의 초기 방법.ISBN 978-0-88894-332-3.
• Stewart K M(1989)은 플라이스토세 후기와 홀로세 시대의 북아프리카와 동아프리카의 낚시터.캠브리지의 아프리카 고고학 논문 34권
• Stewart KM(1994) "어류 자원의 초기 인류의 이용과 계절성과 행동에 대한 영향" 인간 진화 저널, 27: 229–245.
• 유엔여성개발기금(1993) 생선 가공식품기술원서 시리즈(UNIFEM) ISBN 978-1-85339-137-8.

외부 링크

• 캘리포니아 대학교 학술 및 산업 문헌 디렉토리
• 캐나다의 어류 제품 산업