비콜 익스프레스

Bicol Express
이전 여객 예약 기록 열차 서비스의 경우, 필리핀 국철 § 비콜 익스프레스에서 이 요리의 이름을 따왔다.
비콜 익스프레스
Bicol Express.jpg
대체 이름시닐리안
유형찌개
코스메인
원산지필리핀
지역 또는 주비콜
작성자세실라 칼라우
주성분긴 고추, 코코넛 밀크, 새우 페이스트 또는 육수, 양파, 돼지고기, 마늘, 생강
변형이눌루칸, 기나탕 이스다, 라잉, 피낙베트, 굴레이 나 메이 라다, 피낭가트, 디나미타, 기징징

비콜에서 주로 시닐리안('lit.고추로 맛을 낸')으로 알려진 비콜 익스프레스는 마닐라 말라테 지역에서 대중화되었지만 전통적인 비콜라노 스타일로 만들어진 필리핀의 인기 있는 음식이다. 긴 고추(타갈로그의 실링 하바)나 작은 고추(타갈로그의 실링 라부요), 코코넛 밀크/코코노쿠트 크림(타갈로그의 카캉가타), 새우 페이스트(타갈로그의 바궁 알라망) 또는 육수, 양파, 돼지고기, 생강, 마늘로 만든 스튜다. 이 요리는 1970년대 마닐라 말라테에서 열린 요리 경연대회 때 라구나 주민 셀리 칼라우가 불렀다. 음식 이름은 마닐라 투투반에서 알베이 레가즈피(비콜 지역의 지역 중심지)까지 운행한 비콜 급행열차(필리핀 국철)에서 영감을 얻었다. 필리핀 비콜 지역에서 널리 알려진 이 요리의 이름은 현재 비콜 익스프레스 채식주의 변종 중 하나인 굴레이 나 메이 라다로 확인되었다. 시간이 지나면서 비콜 익스프레스 음식의 변형들은 해산물, 쇠고기, 페스카타리안, 채식주의자, 채식주의자, 비건, 그리고 다른 버전들로 확장되었다. 이러한 요리의 준비는 요리 안에 있는 고기에 따라 다르다. 비콜 익스프레스 오리지널 버전의 영양가는 단백질에는 이롭지만 포화지방과 콜레스테롤 수치가 높다는 점에서 건강에 좋지 않다. 간편히 판매되고 장기간 보관될 수 있도록 식품 가공과 상업 생산으로 자리를 옮겼다.

어원

전체 어원은 비콜을 참조하십시오. 그 이름은 원래 스페인어의 철자 체계에서 유래되었고, 그 다음 영어 철자 체계와 통합되었다. 스페인어는 발음에서 /b/와 /v/를 구분하지 않았기 때문에 '비코', '비콜', '비코'의 세 가지 유형의 스페인 파생상품이 있었다.[1]

역사

오리진스

비콜 익스프레스 노선도

비콜 익스프레스 요리는 1970년대 마닐라 말라테에서 열린 요리 대회 경험의 결과로 라구나 토박이인 셀리 칼라우에 의해 공식적으로 명명되었다.[2][3] 그녀는 맵고 지글지글 끓는 타로 요리에 대한 고객들의 높은 관심에 부응하여 이 새로운 요리를 만들었다.[4] 칼라우의 형은 이 요리의 이름을 정하려고 애쓰다가 필리핀 국철도가 칼라우의 식당을 가로질러 마닐라에 도착하는 소리를 들었다.[2][4] 이 이벤트는 칼라우가 마닐라-레가스피 노선을 거치게 프로그램된 PNR 열차의 이름을 따서 이 요리의 이름을 '비콜 익스프레스'라고 짓도록 영감을 주었다.[5][6]

칼라우의 비콜 익스프레스 음식 공식 용어 이전에 필리핀 비콜 지역에서는 이 요리와 유사한 일로카노 음식이 '걸레이 나 메이 라다'로 인식되었다.[7] 굴레이나 메이 라다는 식사의 고기 성분(포크 청크 & 새우 페이스트)이 부족하다는 점을 제외하면 비콜 익스프레스 요리와 정확히 같은 성분으로 구성된 채식 변종이다.[3] 칼라우의 양육이 비콜 지역에 자리하고 있어 비콜 익스프레스 조성에 비콜라노의 영향이 있다.[8][9] 이 양육은 그녀에게 비콜라노 요리들을 만드는 것에 대한 지식을 제공했고 마닐라 말레테에서 그녀의 비콜 익스프레스 음식의 영감을 주고 건설로 이끌었다.[9][3]

코코넛 재배 지역 적합성을 상세히 기술한 필리핀 지도

1960년대에 비콜 익스프레스 요리는 비콜 지역의 사람들이 이 요리에 대한 이름이 부족함에도 불구하고 만들어 팔았다. 비콜라노스는 카마린스 수르의 시포코트 역에서 임시 정차하기 위해 기차를 기다렸다가 승객들에게 음식을 팔기 시작했다.[2][9] 접시는 비닐봉지에 보관하고 쌀은 토란잎 묶음으로 싸서 보관했다.[10] 그 요리의 편리한 세팅은 그것을 쉽게 팔아서 비콜 지역에 퍼지게 했다. 그러나, 기차의 음식 판매는 PNR 열차 노선에서 금지되었고, 그래서 칼로가 마닐라 말레테에 있는 그녀의 레스토랑에서 이 음식을 다시 소개하고 대중화할 수 있을 때까지 이 요리의 관련성은 시간이 지남에 따라 줄어들었다.[4][2]

문화와 환경

코코넛과 고추의 재료는 비콜 커뮤니티에서 유래한 요리가 주를 이룬다.[11][12][13] 이 두 가지 성분은 모두 비콜 지방에 걸쳐서 풍토적이다.[5] 비콜에는 5,000만 그 이상의 코코넛 나무들이 있다.[14] 이것은 필리핀에서 이 엄청난 양의 코코넛 나무들을 가진 비콜 지역을 가장 번창하게 만든다.[15] 그 지역은 또한 코코넛 재배 지역에 매우 적합한 습윤 조건의 기준을 충족한다.[14]

실링 라부요는 많은 비콜라노 요리들에서 흔히 사용된다.[6][16] 스코빌 척도에 따르면 실링 라부요의 스코빌 열부대는 10만 MHU, 실링 하바는 5만 MHU이지만 이들 고추는 각각 성장 환경 조건에 따라 달라질 수 있다.[17] 비콜의 실링 라부요는 마닐라의 실링 라부요보다 훨씬 더 맵기 때문에 필리핀에서 가장 매운 고추 중 하나이다.[12][2][18] Siling Labuyo 고추는 스페인 정착민들에 의해 신세계 탐험 중에 소개되었다.[19][16]

준비

싱싱한 바궁 알라망이 깁스 그물망을 뚫고 잡혔다. 이것은 비콜 익스프레스의 베이스 소스에 사용될 것이다.

오리지널 비콜 익스프레스 요리를 만드는 주요 준비 재료는 기름, 생강, 마늘, 양파, 돼지고기 청크, 코코넛 크림/우유, 실링 하바(긴고추), 바구옹 알라망(쉬림프 페이스트), 쌀 한 쪽이다.[2]

이 요리를 만드는 첫 번째 단계는 중간 정도의 열로 팬에 기름을 붓는 것이다. 마늘, 양파, 생강은 모두 1cm 크기로 썰어야 한다. 필리핀 요리에 마늘과 양파를 사용하는 것은 스페인 사람들이 그들의 식사의 맛을 풍부하게 하기 위해 이러한 재료들을 섞은 것에 영향을 받았다.[19] 그리고 나서 이 세 가지 재료를 팬에 넣고 3분 동안 조리한다. 다음으로, 돼지고기 덩어리를 팬에 넣고 노릇노릇해질 때까지 익힌다. 돼지고기는 비콜 익스프레스 요리의 근간을 이루고 다른 변종과 차별화되는 주재료다.[11] 돼지고기가 갈색으로 변한 후, 코코넛 크림/우유를 팬에 붓고 약한 불에서 몇 분 동안 끓인다. 다음으로, 소금에 절인 물에 실링 하바를 30분간 포화시킨 후 물기를 빼고 실링 하바를 1인치 크기로 썰어 팬에 넣는다.[9] 실링하바는 실링하바의 SHU 수준이 5만 MHU에 [17]불과해 고객이 보다 매운맛을 관리할 수 있어 실링하바가 실링 라부요 대신 사용된다.[2] 그러나 실링 라부요는 토착민들이 매운맛에 더 익숙해져 비콜 반도 내에서 비콜 익스프레스를 만드는 데 여전히 사용된다.[11][16] 팬에 마지막으로 첨가된 재료는 바구엉 알라망(shrimp paste)이다. 비콜라노 주민들은 깁스 그물을 통해 알라망(shrimp)을 자연적으로 회수하고 나서 새우를 발효시켜 바구엉 알라망(bagoong alamang)을 만든다.[2] 다른 필리핀 요리에서도 전통적으로 양념 목적으로 바구니를 사용했음에도 불구하고 갓 발효한 바구엉 알라망(baguong alamang)은 '요리의 소스의 베이스'가 되어 비콜 익스프레스의 맛을 높여준다.[15] 비콜 익스프레스 요리는 밥 한 그릇을 옆구리에 얹어 뜨겁게 제공된다. 필리핀 음식의 다이어트에 쌀은 기본이고 비콜 익스프레스 요리는 이 중요한 재료가 없다면 불완전할 것이다.[19]

변형

해산물

강 게를 통째로 토란잎에 싸서 코코넛 밀크로 조리하는 변종인 이눌루칸

비콜 익스프레스 음식에는 수많은 해산물 변형이 있다. 요리의 고기는 생선(틸라피아), 게, 쥐가오리, 상어, 새우 등으로 대체해 요리의 맛과 식감을 바꿀 수 있다. 이 모든 요리들은 계속해서 뜨거운 밥그릇과 함께 제공된다.

기나탕 틸라피아 또는 기나탕 이스다도 이러한 변주곡 중 하나이다. 틸라피아는 카탕가타(코코누트 크림)[20]와 식초 밑에서 끓이고 실링 라부요, 양파, 마늘을 섞는다. 이 요리는 좀 더 신맛을 내기 위해 지나탕에 식초가 첨가되어 있어 비콜 익스프레스 틸라피아와 차별화된다.[21]

좀 더 독특한 예는 키누노트 나 팻팅(Kinunot na Pating), 줄여서 키누노트(Kinunot)이다. 이 요리는 돼지고기 덩어리가 상어 조각이나[22] 쥐가오리 고기로 대체된다는 점을 제외하면 비콜 익스프레스 식사와 비슷하다.[23][8] 이것은 식사의 식감을 변화시키고 음식을 먹는 사람에게 더 이국적인 경험을 하게 한다.[8]

이눌루칸은 돼지갈비 대신 강게를 별미의 고기 기준으로 삼는 비콜 익스프레스(더 자세한 내용은 이눌루칸 참조)의 또 다른 변종이다.[8][13] 그 다음 모든 재료들을 토란 휴가 보따리에 저장한 다음 카캉가타(코코넛 크림) 아래에 끓인다.[24][13]

쇠고기

소고기는 비콜 익스프레스 식사가 만들어질 때 함께 요리할 수 있는 또 다른 육류 대체품이다. 이 요리는 원래 비콜 익스프레스 방식과 동일한 준비 과정을 사용한다. 그러나 소고기는 돼지고기보다 팬에서 더 빨리 준비하고 조리할 수 있지만 돼지고기 통조림만큼 연하지 않다.[25]

돼지고기를 복채, 감자 싹 쓸기 등 채소로 대체하는 페스카타리안 버전 피낙베트.

페스카타리아어

피낙베트는 비콜 익스프레스 요리의 페스카타리아식 대안이다. 이 요리는 일로카노 공동체에서 유래한 것으로 그들은 식사의 돼지고기 청크 성분을 대체하기 위해 채소를 사용한다.[11] 이 채소들은 복채와 고구마의 새싹이다.[26][11] 이 요리의 해산물 성분은 알라망(shrimp)을 소스에 넣어 맛을 돋우는 것이다.[15]

채식주의자

굴레이 나 메이 라다는 비콜 반도 내에서 전통적인 요리 방법을 사용하여 만들어진 비콜 익스프레스 요리의 가장 오래된 것으로 알려진 채식주의 변종이다.[3][7]

비건

비콜 익스프레스 요리는 다양한 재료를 대체하여 채식주의 형태로 변형되었다. 돼지고기를 두부로 대체하고 표고버섯을 넣어 식감을 회복한다.[27] 야채 페이스트와 글루텐 프리 간장은 이 요리의 육수의 풍부한 맛을 베이스로 하는 바구옹 알라망(bagoong alamang은 야채 페이스트와 글루텐 프리 간장을 사용한다.[27]

다른이들

비콜 익스프레스 변종의 또 다른 종류는 비콜의 또 다른 대표 요리 중 하나인 피낭갓(또는 라잉)으로, 양파가 들어 있지 않다는 점을 제외하면 비콜 익스프레스의 원래 레시피와 정확히 같다.[28][10] 이어 피낭갓 요리의 모든 재료를 토란잎으로 싸서 카탕가타(코코넛 크림) 아래에서 조리한다.[24][8][12][10][11][22]

영양

비콜 익스프레스 요리의 영양학적 가치는 다양한 혜택과 몸에 미치는 몇 가지 나쁜 영향을 관찰한다. 이 요리의 부정적인 영향은 포화지방과 콜레스테롤의 높은 수치로 체중감소를 위해 양립할 수 없는 식단을 만든다는 것이다.[29] 비콜 익스프레스에서 사용되는 실링 라부요는 풍부한 비타민 C, 철, 마그네슘을 제공한다.[16] 필리핀 관습에서, 실링 라부요는 치통을 치료하기 위한 전통적인 가정 요법의 한 형태로 이용되어 왔다.[30][16] 비콜 익스프레스 요리는 단백질의 풍부한 공급원이기도 하며 몸에 좋은 건강상의 이점이 많을 것이다.[31][29] 이 요리는 246그램의 서빙 당 약 308칼로리를 섭취하는 것으로 추정하는데, 이 칼로리의 약 50%는 지방으로부터 나온다.[32][29]

가공 및 생산

과거 비콜 익스프레스를 비닐봉지에 담아 판매하고 토란잎에 밥을 담아 판매하던 것과 달리 첨단 기술로 보다 편리한 세트로 음식을 비축할 수 있게 됐다.[2][10] 2012년, 비콜 익스프레스를 유리 항아리로 가공하는 것을 라구노 가문에 의해 검토되었다.[24] 필리핀 과학기술부가 이들 가공식품의 유통기한을 1년 더 연장하는 데 힘을 보탰고 가공 비콜 익스프레스 식사의 상업생산이 급증하기 시작했다.[24]

참고 항목

참조

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