나폴리 요리

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나폴리 요리는 그리스-로마 시대로 거슬러 올라가는 고대 역사적 뿌리를 가지고 있는데, 그리스-로마 시대는 나폴리와 나폴리 왕국을 지배했던 다른 문화들의 영향으로 수 세기에 걸쳐 풍부해졌다.

나폴리가 나폴리 왕국의 수도였기 때문에, 나폴리의 요리는 캄파니아 지역 전체의 요리 전통으로부터 많은 것을 가져왔고, 시골 식재료(파스타, 야채, 치즈)와 해산물 요리(생선, 갑각류, 연체동물) 사이의 균형을 이루었습니다.지방 귀족 요리인 팀발로와 사르트 디리소, 파스타나 쌀 요리, 저렴하지만 영양적으로 건강한 재료로 만든 전통 요리인 파스타 에 파골리(콩을 넣은 파스타), 야채가 들어간 파스타 요리 등 다양한 레시피가 영향을 받고 있다.

이력

나폴리는 수 세기로 거슬러 올라가는 역사를 가지고 있다: 도시 자체가 로마를 포함한 세계의 많은 다른 지역보다 앞서 있다.그것은 그리스, 로마, 고트족, 비잔틴, 그리고 프랑스와 스페인에서 온 수십 명의 왕들을 견뎌냈다.각각의 문화는 나폴리와 캄파니아에서 음식을 준비하는 방식에 흔적을 남겼다.

현대와 그리스-로마 요리 전통 사이의 연관성을 찾는 것이 항상 쉬운 일은 아니다.고전 요리 맛의 흔적 중 마그나 그라키아(이탈리아 남부)에서 발견된 그리스 통치 시대의 접시에는 물고기와 연체동물이 그려져 있어 해산물이 그 시기에 감상되었음을 알 수 있다.폼페이의 프레스코화는 무화과와 석류로 가득 찬 과일 바구니를 묘사하고 있다.빌라 포페아에 있는 오플론티스의 발굴 결과, 아직 재료가 알려지지 않은 케이크 프레스코를 볼 수 있습니다.

로마 가룸은 세타라의 전형적인 현대 콜라투라 디 알리시에 사용된 것과 가장 유사한 고대 소스입니다.그것은 피자 디 스카롤라 (엔디브 파이)나 브라시올 알 라그 (라그 소스로 말아 먹는 고기)와 같은 짠 요리에 건포도를 사용하는 것과 함께 아피시우스가 묘사한 전형적인 로마 요리의 단맛으로 거슬러 올라갈 수 있다.부활절의 전형인 현대 파스티에라 케이크에 밀을 사용한 것은 원래 아르테미스, 시벨레, 케레스의 숭배와 춘분 무렵 축하되는 이교도 다산의 의식과 관련된 상징적인 의미를 가졌을 수 있다.The name struffoli, a Christmas cake, comes from the Greek word στρόγγυλος (stróngylos, meaning "round-shaped").

나폴리에서의 스페인과 프랑스의 주권은 귀족과 가난한 계층의 요리 사이의 차이를 시작했다.전자는 정교하고, 보다 세계적인, 요리, 그리고 고기를 포함한 더 많은 비싼 재료들로 특징지어졌습니다.가난한 사람들은 값이 싸고 현지에서 재배할 수 있는 음식을 사용했다.이것들은 수세기에 걸쳐 장식되었고 귀족 요리의 영향과 접하게 되었고, 그래서 오늘날에는 본래의 단순한 재료들을 보존하면서 종종 더 가난한 계층의 전통적인 조리법이 훌륭한 품질과 맛을 얻었다.

나폴리 귀족 궁정의 가장 유명한 요리사 중 한 명은 빈센조 코라도였다.

대표적인 재료

파스타

나폴리식 파스타는 매우 다양하다.파스타는 나폴리에서 발명되지 않았지만, 가장 좋은 등급 중 하나는 수도에서 몇 킬로미터 떨어진 그라냐노에서 매우 가까운 곳에 있습니다.파스타를 건조하고 보존하는 기술과 함께 파스타의 산업 생산이 시작된 것도 바로 이곳이다.주원료는 부드러운 밀보다 가공이 어려운 두럼 밀이기 때문에, 수제 파스타가 인기 있는 이탈리아 북부보다 공업 생산이 크게 성공했습니다.나폴리에서는 전통적으로 부드러운 파스타가 용인되지 않는 반면, 파스타는 "알덴테"로 요리되어야 한다.

고전적인 스파게티와 링귀네 외에도 가장 인기 있는 파스타의 종류는 파체리와 긴 파이프 모양의 파스타로 요리하기 전에 손으로 부수고 보통 나폴리식 라게를 얹는다.야채가 들어간 파스타는 파스타 미스타(나폴리탄어로 파스타 암메스카타)와 함께 준비되는데, 이것은 산업적으로 독특한 파스타로 생산되지만, 한때는 다른 종류의 파스타 조각으로 저렴하게 판매되었다.

밀가루와 감자로 만든 손으로 만든 노치는 감자에 대한 나폴리인들의 멸시를 극복하는 인기 있는 방법이 되었다.1949년 W. H. 오든은 이스키아에 있는 포리오의 이고르 스트라빈스키를 썼다. "포리오는 우리가 감자를 먹기 때문에 우리를 미쳤다고 생각하는데, 이것은 그들에게 비참한 가난의 표시이다."나폴리의 오랜 거주자인 Francis Steegmuller는 "감자 보충제는 치즈, 햄 및 다른 재료에 의해 거의 압도된다"^[1]고 말했다.scialatelli와 같은 좀 더 현대적인 파스타의 몇몇 종류들 또한 인기를 얻고 있다.

토마토

토마토는 18세기에 나폴리 요리에 들어갔다.토마토를 보존하는 산업은 19세기 나폴리에서 시작되었고, 그 결과 유명한 "펠라티"와 "콘센트라토"가 전 세계에 수출되었다.전통적으로 집에서 만든 토마토 보존을 준비하는 방법에는 병에 든 토마토 주스나 잘게 썬 토마토 주스가 있다.유명한 '콘세르바' 토마토는 오랫동안 익혀져 벨벳 같은 식감의 진한 붉은 크림이 된다.

야채들

파미지아나 디 멜란잔이나 페페로니 리피에니 같은 야채를 사용한 캄파니아 음식들은 식탁의 진정한 스타가 될 수 있다.가장 대표적인 제품으로는 프리아리엘리(Brassica rapa의 지역 품종), 시코리움 엔디비아(Cichorium endivia), 매끄럽거나 곱슬한(Endive의 두 가지 품종), 브로콜리, 베르자(Brassica olacea saba da) 등이 있으며, 가장 작은 마리타(Marita)를 준비하는 데 사용됩니다.다양한 종류의 콩, 병아리콩, 그리고 다른 콩과 식물들이 매우 인기가 있다.

애호박은 널리 사용된다; 가장 큰 것은 식초와 신선한 민트로 튀긴다.애호박의 수꽃은 짭짤한 반죽에 튀길 수 있다.^[2]

일반적인 붉은 고추와 노란 고추는 널리 사용되며, 지역의 다양한 작은 피망인 페페론치니 베르디는 보통 튀긴다.

샐러드는 많은 음식, 특히 해산물 요리의 반찬이다.상추, 그리고 더 자주 더 바삭한 인카푸치아타(빙산 상추의 지역 품종)는 당근, 회향, 루콜라와 섞이고 (일부 때는 그것은 육지에서 자연스럽게 자라났으며 덜 고귀한 애호박과 함께 거리에서 팔렸다), 전통적으로 길고 매운 무, 오늘날에는 더 희귀하다.ost는 동그랗고 달콤한 것으로 완전히 대체되었습니다.

나폴리 요리에 사용되는 블랙 올리브는 항상 가에타산 올리브입니다.

제2차 세계대전 동안, 가장 가난한 가정에서는 덜 매력적인 재료를 사용하는 일이 드물지 않았습니다.레시피는 파바 콩이나 ^[3]완두콩의 빈 꼬투리로 요리된 파스타에 대한 보고가 있었다.

치즈

부드럽고 숙성된 치즈는 이탈리아 식단의 중요한 부분이고 나폴리 요리에서도 그 자리를 차지하고 있습니다: 어떤 요리법은 매우 오래된 로마 전통에서 유래되었습니다.가장 새로운 것부터 시작하여 가장 많이 사용되는 것은 다음과 같습니다.

• 매우 신선하고 가벼운 리코타 디 후셀라는 원래 손으로 만든 바구니에 담겨 판매되었다.지금은 특정 파스타의 충전재로 흔히 볼 수 있습니다.
• 리코타 프레스카는 신선한 재료와 부차적인 재료(예를 들어 나폴리식 라게와 함께 파스타 위에 얹음)로 먹는다.
• 리코타 세카[잇], 짜고 약간 숙성된 부활절 기간의 전형적인 것.
• 아주 섬세한 맛을 가진 소렌토 반도의 카시오텔라 프레스카
• 버팔로 우유로 만든 신선한 치즈인 모차렐라 디 부팔라는 주로 아베르사 지역과 셀레 강 평원에서 생산된다.
• 모차렐라와 비슷하지만 소젖으로 만든 피오딜라트; 아제롤라 지역에서 가장 잘 생산된다.
• 오크나무 연기 냄새가 나는 피오르딜라트, 겉은 옅은 갈색, 속은 황색인 프로볼라 아푸미카타.
• 보콘치니 델 카디날레 또는 작은 모차렐라로 점토냄비에 보존되어 크림이나 우유로 범람했다.
• 하얀색이든 훈제든 스콜즈든
• 버터 하트가 들어간 작은 프로볼론 치즈인 브리니 디 소렌토
• 프로볼로니, 다양한 노화의 카시오카발리

해산물

나폴리 요리는 항상 티레니아 해의 모든 종류의 해산물을 사용해 왔다.존슨 박사의 친구 헤스터 스랄레는 "내가 먹어본 생선 중 가장 훌륭하고 비교할 수 없는 생선; 고등어만큼 크고 독특한 풍미의 붉은 숭어; 칼라바로나 먹물고기 외에 황실의 사치품"^[4]에 열광했다.1759년 페르디난도 갈리아니가 파리 나폴리 대사의 비서로 파견되었을 때, 그는 친숙한 음식을 갈망했다; 그는 "과일, 치즈, 좋은 해산물이 없는 것 – 이곳의 모든 것이 나폴리인의 ^[5]기질에 폭력을 가하고 있다."레시피는 값싼 생선들, 특히 멸치를 사용하며, 주파를 만드는 데 사용되는 생선들: 스코르파노(Scorpaena scrofa), 트라치나(Tracius draco), 쿠오치오(Triglia lanterna), 또는 현재 판매되고 있는 스피골라(Spigola)와 같은 중대형 생선들, 또는 길트 머리양어(Gilt-head bream)을 사용한다.상아질(Dentex dentex), 사라고(Diplodus sargus sargus), 페조그나(Pezzogna)와 같은 것.매우 작은 크기의 물고기도 사용됩니다.

• 아주 작고 투명한 아기 물고기인 시니엘리는 찌거나 반죽에 튀겨 준비했습니다.
• 길이가 수 센티미터에 달하는, 주로 트리글리아(Mullus surmuletus) 또는 레투니(Spicara smaris)로, 전형적으로 튀겨진다.

북유럽 바다에서 수입된 바칼라와 스톡피쉬는 튀기거나 감자와 토마토로 요리됩니다.

대부분의 두족류는 갑각류뿐만 아니라 문어, 오징어, 오징어, 갑각류도 고용된다.

조개류 코즈(홍합), 봉골레(클램), 카놀리키(켄시스 실리카, 타라투피, 텔린), 스콘시글리(호스텔룸 브란다리스)는 많은 해산물 식사에 쓰이고 때로는 생으로 먹기도 하지만, 이것은 더 많이 발생하고 오늘날에는 더 드물다.바지락은 특별한 음이 필요합니다.봉골라 베라는 필리핀 조개(Venerupis philippinarum)와 이탈리아 북부 시장에서 종종 베라스라고 불리는 루피노(Dosinia exoleta)와 혼동하지 않는 데쿠사타(Venerupis decussata)이다.

바다 대추(대추, 리토파가)의 어획이 주로 소렌토 반도의 해안 바위에 심각한 피해를 입히기 때문에 현재 법으로 판매와 식용이 금지되어 있다.

고기

고기는 이탈리아 북부 요리만큼 나폴리 요리에 자주 사용되지 않는다.나폴리 요리에 사용되는 가장 일반적인 종류의 고기는 다음과 같습니다.

• 소시지: 잘게 자르지 않은 고기(폰타 에 쿠르티엘로)를 사용한 살시체와 체르벨라틴[그것]
• 돼지 지방과 월계수 잎으로 이루어진 그물로 둥글게 된 돼지 간
• 전형적인 'O pere e o musso' (돼지 발과 소 코), 토마토와 매운 고추로 만든 매운 수프인 'jubpa di soffritto [잇]와 같은 삼겹살과 다른 더 보잘것없는 돼지고기 또는 소고기 조각들.
• 건포도, 잣, 파슬리로 속을 채운 돼지고기 롤, 이쑤시개로 고정하고 헝겊으로 요리합니다.
• 양고기와 염소는 보통 감자와 완두콩과 함께 부활절 즈음에 구워진다.
• 토끼와 닭, 종종 요리된 알라 카치아토라, 토마토로 튀긴 팬.
• 소고기 또는 토마토가 들어간 다른 붉은 고기, 카르네 알라 피자올라에서처럼 값싼 고기를 부드럽게 만들기 위해 오랜 시간 요리된 것.

빵

가장 인기 있는 빵은 천연 효모로 만든 판 카페온으로 딱딱한 껍질이 있고 안에 큰 구멍이 뚫린 장작 오븐에서 요리된다.프랑스 바게트와 다소 비슷하지만 짧고 두꺼운 스필라티니도 사용된다.로제타롤 등 종류도 있습니다.

파스타 요리

고전적인 "품마롤라"에서 가장 단순한 알리오 에울리오 (갈릭과 오일), 야채와 해산물을 포함한 다양한 소스, 라게에 이르기까지, 이탈리아 남부의 창의력은 파스타 요리를 향상시킵니다.

가난한 사람들의 파스타 요리

전통적으로 가난한 사람들에게서 유래된 요리는 파스타와 콩을 섞는 경우가 많다.가장 인기 있는 것은 파스타 e fagioli (콩을 넣은 파스타), 때때로 돼지고기 껍질로 풍성한 파스타 e ceci (병아리콩을 넣은 파스타), 파스타 e 렌티치 (렌틸콩을 넣은 파스타), 파스타 e piseli (콩을 넣은 파스타)입니다.요즘 매서치는 매우 희귀해졌다.콩과 비슷하게, 파스타 에 파타테, 파스타 에 카볼피오레, 파스타 에 주카 등과 같은 다른 채소들은 파스타와 관련이 있다.가장 전통적인 조리법은 마늘을 기름에 튀긴 후 찐 콩을 넣거나 양파와 셀러리를 살짝 튀긴 후 감자를 넣고 튀긴 후 물을 넣고 끓는 온도로 소금에 절인 파스타를 넣고 자주 저어 먹는 것이다.파스타는 다른 재료들과 함께 조리하는 동안 소금물에 따로 조리한 후 물기를 뺀다면 없어졌을 전분이 손실되지 않는다.파스타를 야채와 함께 조리하면 소스가 크리미해지며, 육수나 수프와 비슷한 요리를 따로 조리한 후 파스타를 추가하는 '귀한' 요리의 전통과는 다른 파스타를 만드는 방법이다.가난한 사람들의 요리에서 한 가지 더 푸짐한 음식은 간단히 치즈와 계란 스트라치아텔라로 요리된 파스타입니다.

토마토 소스, 가에타의 블랙 올리브, 케이퍼로 드레싱된 스파게티는 스파게티 알라 푸타네스카라고 불린다.비싼 조개껍질이 없어진 가난한 사람들의 식탁에 창의적인 레시피가 만들어졌다: 방울토마토 소스로 드레싱된 스파게티, 마늘, 기름, 파슬리는 스파게티 알레 봉골레 후지테라고 불리며, 조개를 먹는 사람들의 상상에만 존재한다.

프리타타 스파게티

프리타타는 남은 파스타와 함께 토마토 소스 또는 화이트로 준비될 수 있습니다.파스타, 조리된 알덴테는 생 스크램블 에그와 치즈를 섞은 후 팬에 튀긴다.그것은 많은 다른 성분으로 농축될 수 있다.접시의 도움을 받아 뒤집어서 양면을 익혀야 합니다.잘 익히면, 그것은 작고 얇게 썰 수 있다.그것은 야외 점심 때 먹을 수 있다.

풍부한 파스타 요리

귀족적인 요리들은 일상적인 음식에서 거의 사용되지 않는 팀발리처럼 정교한 요리법을 위해 파스타를 사용했다.

위에 언급된 야채 파스타 요리보다 더 정교한 풍부한 소스는 파스타 드레싱에 자주 사용됩니다.

• 다진 당근, 셀러리, 양파, 다진 쇠고기, 토마토를 곁들인 라게 에밀리아노에서 모호한 영감을 얻은 볼로네시 소스.
• 이름에도 불구하고 제노바에서 영감을 받은 것이 아니라 풍부한 양파와 다른 아로마틱으로 갈색을 띤 고기로 만든 제노베제 소스.

나폴리식 래그와 함께 전통적으로 가장 많이 사용되는 파스타는 요리하기 전에 손으로 더 짧게 조각난 긴 마카로니이다.나폴리식 래그는 또한 피오딜라트와 함께 gnocchi ala sorrentina [it]를 드레싱하기 위해 사용되며, 작은 단일 포트 점토 냄비(피그나티에로)에서 오븐에 조리됩니다.

해물 파스타 요리

스파게티, 링귀네, 파체리는 생선이나 해산물과 아주 잘 어울린다.이 조합에서 중요한 점심이나 저녁 식사(특히 결혼식)의 전형적인 요리가 나옵니다.가장 일반적인 것은 다음과 같습니다.

• 스파게티 알레 봉골레 또는 다른 조개류(클램, 홍합 및 기타)
• Paccheri con la zuppa di pesce (스코르파니, 쿠오치, 트라신 등).
• 화이트 와인으로 조리한 오징어 소스를 곁들인 파스타 콘이 칼라마리.

예를 들어 지중해산 대구의 하얀 소스를 곁들인 스파게티 등 더 많은 종류가 있다.

때때로 콩을 넣은 파스타의 전통 음식은 해산물과 섞일 수 있기 때문에, 예를 들어, 파스타 e fagioli con le coze (콩과 홍합이 들어간 파스타) 또는 전통적인 의미를 잃은 애호박과 조개가 들어간 파스타와 같은 더 현대적인 변형들이 있습니다.

밥그릇

가장 유명한 쌀 요리는 쌀로 만든 팀발로의 일종인 사르트 디 리소입니다. 닭 간, 소시지, 작은 미트볼, 피오 디 라떼 또는 프로볼라, 완두콩, 버섯, 나폴리식 라게로 속을 채우고 흰색 버전에는 베샤멜 소스를 곁들인 "비앙코"입니다.

가난한 사람들의 요리에서는 쌀은 조리 중에 살짝 녹는 파르미지아노 레지아노 치즈 크러스트의 작은 조각으로 맛을 낸 리조 에 베르자(양배추 쌀)로도 요리된다.

해물밥은 각종 연체동물(조개 오징어 오징어 오징어 오징어 오징어 오징어)과 새우, 해물 껍데기를 끓여 만든 육수로 만든 리조또 알라 페스카토라입니다.

시칠리아 요리의 전형인 아란치니는 나폴리에서도 자주 먹는다.

피자

피자는 모든 나폴리 요리 중에서 가장 인기 있고 가장 잘 알려진 요리입니다.그것은 곧 귀족이나 왕자뿐만 아니라 사람들 사이에서 매우 유명해졌다: 그것은 부르봉 왕실에 있었다.페르디난드 1세는 카포디몬테의 도자기 오븐에서 피자를 요리하는 것을 경험했다.이탈리아 통일 이후, 새로운 왕들도 이 남부 음식에 매료되었다.피자올로 라파엘레 에스포지토는 나폴리 피자의 특정한 종류를 대중화시킨 것으로 종종 알려져 있다.1889년 그는 사보이의 마르게리타 여왕을 기리기 위해 모차렐라(흰색), 토마토(빨간색), 바질(녹색)로 대표되는 국수주의 피자를 준비했다.그 이후로 이 피자는 피자 ^[6]마르게리타라고 불려요.피자는 저렴하고 영양가가 높기 때문에 매우 빠르게 큰 성공을 거두었다.가끔 홈 오븐에서 피자를 만들기도 하지만, 진짜 나폴리 피자는 반죽 원반을 가운데가 얇고 바깥쪽이 두껍게 만드는 유능한 피자로에 의해 손으로 만들어져야 한다. 재료와 올리브 오일은 빠르게 디스크 위에 퍼지고 삽 위에 올려지고 미끄러진다.오븐은 균일한 요리를 위해 몇 번 돌려야 한다.

생선 해산물 요리

가장 유명한 메인 코스 중 하나는 '산타 루시아' 쿼터에서 나온 해산물 요리 레시피입니다: 폴피 알라 루시아나, 칠리 후추와 토마토로 요리된 문어입니다.문어는 또한 간단히 찌고 레몬 주스, 파슬리, 그린 올리브와 함께 샐러드로 준비된다.오징어, 오징어, 새우를 섞어 더욱 풍성한 해산물 샐러드를 만들 수 있다.

중간 크기의 생선은 토마토, 마늘, 파슬리와 함께 올락카 파자와 함께 요리됩니다.큰 생선은 간단히 구워서 가장 중요한 식사와 함께 킹사이즈 새우를 곁들이게 됩니다.

홍합은 다양한 방법으로 준비된다: 검은 후추로 빠르게 찌고, 레몬즙을 몇 방울씩 떨어뜨려 드레싱하고, 또한 요리된 알 그라탕.바지락과 다른 조개류도 소테를 요리하여 올리브유, 마늘과 함께 큰 팬에 재빨리 넣고 빵 껍질에 얹어 먹습니다.

값싼 생선은 또한 매우 맛있는 요리법을 만들어 낼 수 있다.가장 인기 있는 것은 멸치입니다.최적의 레시피는 다음과 같습니다.

• 알리시 다테, 뼈 없는 멸치, 밀가루, 계란, 튀김.
• 레몬즙이나 식초에 절인 생멸치를 올리브유, 마늘, 파슬리로 양념한 알리시 양념.
• 큰 팬에 올리브유, 레몬즙, 오리건과 함께 빠르게 조리된 뼈 없는 멸치 알리시 아레가네이트.

작은 아기 물고기인 시세니엘리는 쪄서 기름과 레몬으로 입히거나 가벼운 반죽에 튀겨서 해조류의 작은 조각들을 기름에 튀기는 데에도 사용된다.

프리투라 디 파란자는 보통 대구, 고트피쉬, 멸치 등과 같은 작은 크기의 현지 생선으로 만들어집니다.튀긴 직후에 매우 뜨겁게 먹어야 한다(프라이젠노 마그난노).산 채로 팔리는 아기 새우는 파란자와 달리 밀가루를 넣지 않고 튀긴 것이다.

야채 요리

야채 요리는 매우 풍부하고 정교해질 수 있다.가장 유명한 것은 다음과 같습니다.

• 파미지아나 디 멜란잔, 토마토 소스와 피오딜라테를 곁들인 오베르긴 파이.
• 치즈와 살라미로 속을 채운 감자 파이 Gat di di patate.
• 페페로니 리피에니, 고추를 통째로 쑤셔 넣었어요.
• 멜란잔은 바르셰타, 오베르긴은 반으로 잘랐고, 중앙은 퍼내고 다른 종류의 충전재로 채워졌다.

튀김

생선튀김은 이미 본문에서 언급되었다; 많은 채소들이 밀가루와 계란으로 튀겨진다: 아티초크, 애호박, 콜리플라워.가장 풍부한 버전에는 간 조각, 리코타, 그리고 과거에는 소의 뇌가 추가되었다.모짜렐라는 작은 샌드위치를 만들기 위해 도라타 프리타를 준비할 수도 있고, 또한 카로자에 밀가루와 달걀을 넣어 우유로 부드럽게 만든 두 조각의 빵과 함께 건네줄 수도 있다.전형적인 나폴리 튀김 음식으로는 빵가루에 넣어 튀긴 감자볼 봉제인 크로체(crocché)와 반죽에 튀긴 주키니의 수꽃인 슈릴리(Scuilli)도 있는데, 이것은 또한 나폴리 역사 중심지의 거리인 프레기토리아(friggitorya)에서 스카글리오와 함께 살 수 있다.pastacresciute [it] (튀긴 빵 반죽 볼)과 오베르긴 슬라이스.

황금색으로 튀긴 양파는 유명한 프리타타 디 시폴레의 베이스입니다.

반찬

파스타 다음에, 메인 2 코스 요리는 반찬과 함께 나오는 경우가 많습니다.가장 인기 있는 것은 다음과 같습니다.

• 애호박, 애호박, 얇게 썬 애호박에 식초와 신선한 민트를 곁들이고 있습니다.
• 멜란잔 아풍헤티, 두 가지 버전으로 프라이드 오베르긴, 스틱 모양과 프라이드, 체리 토마토 소스, 주사위 프라이드, 토마토 없음.
• 파델라의 빼빼로니, 얇게 썬 고추와 검은 가에타 올리브와 케이퍼로 프라이팬에 튀긴 것.
• 페페론치니 베르디 프리티, 향토 작고 맵지 않은 피망, 체리 토마토 소스로 드레싱.
• 프리아리엘리, 지역 채소 잎, 기름, 마늘, 고추와 함께 프라이팬에 튀긴 것.그것들은 종종 튀긴 소시지와 서벨라틴[그것]의 반찬이며, 때때로 감자 튀김도 곁들여지는데, 보통 작은 주사위처럼 잘라진다.

고소한 파이

고소한 파이는 야외에서 먹을 때 편리하다.가장 인기 있는 고소한 파이는 다음과 같습니다.

• 마늘, 잣, 건포도, 검은 가에타 올리브, 케이퍼와 함께 튀긴 스카롤로 만든 피자 디 스카롤라 [잇](엔딩 파이).그 채소들은 파이의 속을 채우는 것인데, 파이는 밀가루, 물, 이스트로 만든 간단한 반죽으로 만들어집니다.
• 부활절 휴일의 전형적인 카사티에로 또는 토르타노는 보통 부활절 다음날을 위해 준비되었고, 주로 야외에서 시간을 보냈다.

케이크와 디저트

나폴리 요리는 다양한 종류의 케이크와 디저트가 있습니다.가장 유명한 것은 다음과 같습니다.

• 바바, 독한 술로 만든 시럽에 적신 작은 케이크.
• 두 가지 종류가 있는 sfogliatella: 프롤라(frola) 또는 리키아(Riccia)입니다.크기도 크고 크림과 검은 체리가 더해진 산타 로사와 안에 비녜가 있고 다양한 종류의 크림이 채워진 코다 다라고스타(코다 다라고스타)의 두 가지 종류가 있습니다.
• 제폴레, 튀기거나 굽거나.
• 부활절 연휴를 위해 준비한 파스티에라.
• 스트루폴리의 전형적인 크리스마스 케이크.
• 딜리지아 알 리모네[그것]

아이스크림도 유명해요.가장 전통적인 것은 코비글리와 스푸모니입니다.

명절 음식

휴일의 레시피는 다양성과 풍부함 때문에 전용 코너를 가질 만하다.

크리스마스

크리스마스 이브 저녁은 보통 가족 모두가 모이는 시간이다.그것은 전형적으로 스파게티 알레 봉골레에 이어 카피톤 프리토와 바칼라 프리토를 곁들이고, 반찬으로 콜리플라워, 지아디니에라, 맵고 달콤한 고추, 올리브와 멸치를 모두 기름과 식초로 입혀 만든 샐러드인 인살라타 디 린포르조가 있다.

크리스마스 케이크:

• 스트루폴리
• Rocococ ro[그것]
• 무스타치올리
• 수사미엘리[그것]

크리스마스 이브 저녁식사는 말린 과일(호두, 헤이즐넛, 아몬드), 말린 무화과, 카스타뉴 델 프레트, 구운 밤인 시오시올과 함께 완성됩니다.

크리스마스 점심에는 보통 닭 수프를 곁들인 미니스트라 마리타타 또는 수제 파스타가 있습니다.

부활절 음식

주요 부활절 요리는 카사티에로 또는 토르타노로, 다양한 종류의 살라미와 치즈를 빵 반죽에 채워 만든 짠 파이이며 부활절 다음날 야외 점심에도 사용된다.부활절 점심과 저녁식사의 전형은 살라미와 카포콜로, 짠 리코타의 잔치인 펠라타입니다.감자와 완두콩으로 구운 양고기나 염소 요리도 대표적이다.부활절 케이크는 파스티에라입니다.

기타 공휴일

카니발에는 다른 이탈리아 버전과 달리 베샤멜 소스가 없는 나폴리식 라자냐가 있습니다.디저트로 사보이아르디 비스킷을 곁들인 산기나치오 돌체, 혹은 치아키에르도 이탈리아 전역에 다른 이름으로 퍼져 있습니다.

11월 2일(모든 영혼의 날) 케이크는 토론 데이 모르티로, 일반적인 토론과는 달리 코코아와 헤이즐넛, 건조 과일, 캔디 과일, 커피 등과 같은 다양한 재료로 만들어집니다.

과일

과일은 종종 식사 후에 나온다.현지 생산은 풍부하고, 가장 인기 있는 현지 생산품 중 하나는 아누르카 사과입니다.아누르카 사과는 원산지가 정말 오래된 지역 사과입니다.이것은 로마인들이 처음 심은 것으로 여겨지고 있습니다.옛날에는 수박 조각이 작은 길거리 상점(멜루나리)에서 팔리다가 지금은 사라졌다.달콤하고 맛있는 노란 복숭아(나폴리탄어로 'o percuoco c'o pizzo)도 가끔 사용되며, 몬테 디 프로키다에서 온 차갑고 스페인 산그리아와 비슷한 적포도주에 맛을 더하기 위해 잘게 썬다.

와인

캄파니아산 와인은 현지 요리에 잘 어울리는 것이 많습니다.화이트 와인으로는 그레코 디 투포, 팔랑히나, 피아노 디 아벨리노, 아스프리니오 디 아베르사가, 가장 유명한 레드 와인은 아글리아니코, 타우라시 DOCG, 캄피 플레그레이 피디로소(Campi Flegrei Piedirosso)가 있다.

리큐어

가장 풍성한 점심이나 저녁은 커피와 리큐어로 끝난다.리몬셀로는 지금은 세계적으로 유명하지만, 옛날에는 레몬, 오렌지, 귤의 리무진(라임과 혼동하지 말 것)을 넣은 리큐어 아이 콰트로 프루티가 가장 선호되어 지금은 베르가못 오렌지의 현지 변종이다.노치요는 또한 이탈리아 전역에서 매우 인기가 있고, 가장 많이 인정받는 쓴 술입니다.

나폴리 길거리 음식

나폴리에서는 거리에서 음식을 사고 먹는 것이 아주 옛날로 거슬러 올라갑니다.그 기원은 아마도 로마의 테르모폴리아로 거슬러 올라가거나 그보다 더 이전으로 거슬러 올라갈 것이다.전형적인 튀긴 음식은 오늘날에도 파스타크레시테[잇](튀긴 빵 반죽 공), 스카글리오지[잇](폴렌타 슬라이스), 슈릴리[잇](수컷 애호박 꽃 튀김), 또는 오베르긴 튀김과 같은 작은 가게에서 살 수 있다.피자는 거리에서 먹을 수 있도록 작은 사이즈로 준비되는데, 이른바 피자 아 리브레토라고 불리며, 여전히 디 트리발리, 알바, 카보르 광장의 나폴리 피자집에서 볼 수 있다.피그나세카 경유 역사 중심가에는 아직도 여러 종류의 곱창, 돼지발과 소코, 옛 주파 에 카르나코타 등을 파는 카르나쿠타리 가게가 있다.

Mergelina에서 Caracciolo를 거쳐 아직도 Tarali nzogna e pepe(돼지고기의 지방과 후추를 넣은 소금 비스킷)를 파는 작은 가게가 몇 군데 있다.오늘날 전형적인 '오브로오 에 퍼포'는 매우 희귀해졌다.몇 십 년 전 길거리 상점들은 구운 헤이즐넛, 호박씨, 구운 병아리콩, 루핀을 소금물로 섞은 'o spassatiempo'를 팔았다.

퓨전 요리

많은 나폴리 요리책들은 고전적인 요리법을 보고하고 있지만, 다른 요리법들에 대한 나폴리식 해석도 하고 있다.그래서, 코토레타 알라 밀라노제, 카르네 알라 제노베제, 스고 알라 볼로네제, 그리고 다른 요리법들을 찾는 것은 드문 일이 아니다.고전적인 레시피와 재방문 레시피를 모두 갖춘 책은 다음과 같습니다.

• Jeanne Car,la Francesconi, La Vera cucina di Napoli 편집장.뉴턴, 1995년 ISBN88-8183-021-3)
• 프리젠노 마그난노, 살바토레 디 프라이아, 에디토레, 포주올리(NA) : 다양한 레시피와 창의적인 나폴리 요리가 포함되어 있습니다.

메모들

레퍼런스

가장 오래된 나폴리 요리는 다음과 같은 고전 저자들의 책에 기록되어 있습니다.

• Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, 나폴레타어, III판, 1786년, 편집자 Forni, Sala Bolognese(BO), 1990년.
• Vincenzo Corrado, Pranzi giornalieri variati imbanditi, 672 vivande secondo i prodotti della stagione, 나폴리 그리말디에 의해 재편집된, 1832년판, 2001년.
• Ippolito Cavalcanti Cucina casareccia, 1839년 나폴레타 언어로 2005년 밀라노의 Il Polifilo에 의해 재편집(ISBN 88-7050-324-0)
• Ippolito Cavalcanti Cucina teorico - pratica, lingua napoletana, 1852년, 나폴리 그리말디에 의해 재편집, 2002년