음식으로서의 대구

이 글은 해덕, 명태, 칭칭과 같이 먹이로 여겨지는 갓과과의 대구를 비롯한 다른 대구의 물고기들에 관한 것이다.

대구

대구는 담백한 맛과 촘촘하고 날렵한 흰 살코기를 가진 음식으로 인기가 높다. 어린 대서양 대구 또는 해덕은 요리하기 위해 스트립으로 준비된 것을 스크로드라고 불린다. 대구의 부드러운 간은 통조림이나 발효가 가능해 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E, 오메가-3 지방산(EPA, DHA)의 훌륭한 공급원을 제공한다.^{[citation needed]} 대구살은 익으면 촉촉하고 날렵하며 색이 희다. 영국에서 대서양 대구는 해덕과 격자와 함께 피시 앤 칩스에서 가장 흔한 재료 중 하나이다. 대구는 대구 간유, 오메가 알약 등과 같은 다양한 다른 상품으로 쉽게 바뀔 수 있다.^{[citation needed]}

다른 대구처럼 생긴 물고기

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해덕

해덕, 로스트

100g당 영양가(3.5온스)
에너지	469 kJ(112 kcal)
탄수화물	0.0g
식이섬유	0.0g
뚱뚱하다	0.93 g
단백질	24.24 g
비타민	수량 %DV†
티아민(B1)	3% 0.040mg
리보플라빈(B2)	4% 0.045mg
나이아신 (B3)	31% 4.632 mg
판토텐산(B5)	3% 0.150mg
비타민 B6	27% 0.346mg
엽산(B9)	3% 13μg
비타민 C	0% 0.00mg
광물	수량 %DV†
칼슘	4% 42mg
철	10% 1.35mg
마그네슘	14% 50mg
인	34% 241mg
칼륨	8% 399mg
아연	5% 0.48mg
단위 μg = 마이크로그램 • mg = mg IU = 국제 단위
†성인을 위한 미국의 권장사항을 사용하여 대략적으로 백분율을 추정한다. 출처: USDA FoodData Central

Haddock은 매우 인기 있는 생선이며 신선하고, 훈제되고, 냉동되고, 건조되고, 약간의 통조림도 판매된다. 해덕은 대구, 격자무늬와 함께 영국의 피시 앤 칩스에 사용되는 가장 인기 있는 생선 중 하나이다.

신선한 해덕은 흰 살점이 깨끗하고 대구와 같은 방법으로 요리될 수 있다. 해덕 필릿의 신선도는 신선한 필릿이 단단하기 때문에 얼마나 잘 붙느냐에 따라 결정될 수 있다. 또한 필릿은 반투명해야 하는 반면, 오래된 필릿은 분필적인 색으로 변해야 한다. 젊고 싱싱한 해덕과 대구 필릿은 종종 매사추세츠 주 보스턴에서 스크로드로 팔린다; 이것은 스크로드, 시장, 소와 같은 다양한 크기의 물고기의 크기를 가리킨다. 해독은 스코틀랜드에서 생선 만찬에서 가장 많이 선택하는 생선이다. 노르웨이 어구(Fiskeboller)의 주성분이기도 하다.

해덕은 관련 대구와 달리 소금을 잘 넣지 않고 건조와 흡연으로 보존되는 경우가 많다.

해덕의 흡연은 그림스비에서 매우 정제된 것이다. 전통적인 그림스비 훈제 생선(주로 해덕이지만 때로는 대구)은 그림스비의 전통 연막집에서 생산되는데, 대부분 여러 세대에 걸쳐 기술을 발전시킨 가족 경영 사업이다.^[1] 그림스비 어시장은 주로 아이슬란드, 노르웨이, 파로에서 그 해덕을 공급한다. 이러한 어장은 지속해서 관리되고^[2] 있으며 EU 해역에서 볼 수 있는 어류의 대규모 감가상각을 보지 못했다.^[3]

해덕의 한 가지 인기 있는 형태는 피난 해디로, 원래는 피넛에 찬 연기를 내뿜던 스코틀랜드의 핀난이나 핀던의 어촌에서 이름을 따온 것이다. Finnan haddie는 종종 아침식사로 우유에 담근다.^[4]

스코틀랜드의 동쪽 해안에 있는 Arbroath 마을은 Arbroath Smokie를 생산한다. 이것은 뜨거운 불에 구워진 해덕으로, 먹기 전에 더 이상 요리를 할 필요가 없다.

훈제 해덕은 자연스럽게 비백색을 띠며, 다른 훈제 어류와 마찬가지로 매우 자주 노란색으로 염색된다. 훈제 해덕은 앵글로-인디언 요리 케지트리의 필수 성분이다.

2010년 그린피스 인터내셔널은 해덕을 해산물 적색 목록에 추가했다. 그린피스 인터내셔널 해산물 적색목록은 전 세계 슈퍼마켓에서 흔히 판매되는 생선 목록으로 지속 불가능한 어장에서 조달될 위험이 매우 높다.^[5]

폴록

대서양 명태는 상당히 강한 맛의 백어로 여겨지지만, 대체로 백어로 여겨진다. 전통적으로 영국의 노르웨이와 같은 일부 국가들에서 인기 있는 음식 공급원이었던 그것은 이전에 대구와 해덕에 대한 더 싸고 다재다능한 대안으로 소비되어 왔다. 하지만 최근 몇 년간 명태는 대구와 해덕의 남획으로 인해 더욱 인기를 끌고 있다. 그것은 이제 대부분의 슈퍼마켓에서 신선한 필레 또는 준비된 냉동제품으로 발견될 수 있다. 예를 들어, 그것은 생선 손가락이나 모조 게 고기의 재료로 다져 사용된다.

약간 회색이기 때문에 폴록은 노르웨이처럼 튀긴 어구로 준비되거나, 청소년 사이즈의 경우 셰틀랜드처럼 오트밀과 튀긴 빵으로 만들어진다. 1년 된 물고기는 전통적으로 오크니에서 껍질 난로 위에서 갈라지고, 소금에 절이고, 건조되는데, 그곳에서는 그들의 질감이 나무로 되어 다소 형광성이 된다. 이 물고기는 소금에 절여 훈제할 수도 있고 연어 같은 오렌지 색을 얻을 수 있다(연어와는 밀접한 관계가 없지만), 독일에서도 흔히 실락스나 바다연어로 판매되는 경우가 그러하다. 한국에서는 명태를 반복적으로 얼려 녹여 황태를 만들거나, 고다리를 만들기 위해 반쯤 말리거나, 완전히 말려서 북오로 먹을 수도 있다.

2009년 영국 슈퍼마켓 세인즈버리가 대구의 대안으로 생선의 친환경 판매를 촉진하기 위해 명태 '콜린'으로 개칭했다.^[6] 이 슈퍼마켓은 또한 일부 쇼핑객들은 이 종의 이름이 열등한 물고기로서, 그리고 인기 있는 영어 욕설과 유사하기 때문에, 이 종의 적절한 명칭을 요구하는 것을 너무 부끄러워할 수도 있다고 제안했다. 새 이름은 익힌 명태(Colin)를 위해 프랑스어에서 유래됐다고 밝힌 세인즈베리는 '콜린과 칩은 영국 대구를 살릴 수 있다'는 기치를 내걸고 제품을 출시했다.

접시.

이 섹션은 검증을 위해 추가 인용구가 필요하다. 신뢰할 수 있는 출처에 인용문을 추가하여 이 기사를 개선할 수 있도록 도와주십시오. 공급되지 않은 재료는 도전하여 제거할 수 있다. (2021년 1월) (이 템플릿 메시지를 제거하는 방법과 시기 알아보기)

이름	이미지	기원	설명
악어와 소금물고기		자메이카	삶은 악취, 양파, 스카치 보닛 고추(옵션), 토마토, 후추, 피미엔토와 같은 향신료를 곁들인 소금 대구. 바삭바삭한 베이컨과 신선한 토마토를 곁들여 곁들일 수 있으며, 보통 빵과일, 딱딱한 반죽빵, 만두, 튀긴 식물성 또는 보기 좋은 바나나와 함께 아침이나 저녁으로 제공된다. 자메이카의 국민 요리.
바칼리토		푸에르토리코와 도미니카 공화국	소금 대구 튀김은 다진 대구 생선으로 채워지고 고수로, 토마토, 양파를 곁들였다. 전통적인 간식은 보통 한 끼를 통째로 먹는다. 바칼리토스는 해변, 퀴크리토스, 그리고 축제에서 제공된다. 겉은 바삭바삭하고 속은 촘촘하고 쫄깃하다.
바칼라 만테카토		이탈리아	휘핑 소금 대구의 베네치아 식전 요리.[7][8]
캐비 집게발		스코틀랜드 오크니	대구, 해덕 또는 칭칭과 같은 가디과의 어린 물고기들이 용설로 만들어졌다. 그 이름은 대구의 프랑스식 이름인 카비야드의 파생어다. 다른 재료로는 파슬리, 고추냉이, 으깬 감자가 있다. 소스는 버터, 밀가루, 우유, 삶은 계란, 육두구로 만든다. 전통적인 버전의 유일한 차이점을 벗어난 대체 버전은 대개 더 많은 향신료를 첨가한다.
바칼하우 아 브라스		포르투갈	달걀, 양파 얇게 썰은 것, 성냥개비 크기의 감자, 소금 대구, 물에 적신 다진 마늘 껍질, 여분의 처녀 올리브 오일, 신선한 파슬리, 다진 검은 포르투갈 올리브, 소금, 후추로 만든다.[9]
크레이핏 heid		스코틀랜드	(영어:머리 박제). 18세기 북부와 헤브리데스, 북동 스코틀랜드의 어촌에서 유래되었다. 돈이 부족했던 시절에는 대구나 해덕과 같은 비싼 생선 모깎기가 시장에 팔렸지만, 어부들은 솥을 사기 위해 어부들에 의해 덜 매력적인 부분이 유지되었다.
컬런 스컹크		스코틀랜드	훈제 해덕, 감자, 양파로 만든 진한 국물. 진짜 컬렌 스킨은 피넌 해디를 사용할 것이지만, 다른 어떤 미분양 훈제 해덕과 함께 준비될 수도 있다. 이 수프는 종종 스코틀랜드 공식 만찬에서 시식자로 제공된다. 그것은 "미국식 차우더보다 더 스모키하고 더 주장적이며, 고전적인 프랑스식 비스크보다 더 가슴아프다"[10]라고 묘사되어 왔다.
Fish and brewis		Newfoundland	Consists of cod and hard bread or hard tack. With the abundance of cod around the coasts of Newfoundland and Labrador it became synonymous with many Newfoundland households as a delicacy to be served as a main meal. salt fish is soaked in water overnight to reduce the salt content. The hard bread is broken into bite-size pieces, and is also soaked in water overnight. The next day, the fish and hard bread are boiled separately until tender, and then both are served together. The traditional meal is served with scrunchions,[11] salted pork fat which has been cut into small pieces and fried. Both the rendered fat and the liquid fat are then drizzled over the fish and hard bread.
Fish ball		Widespread	Usually made from a white fish, such as cod or haddock
Fishcake		British	Similar to a croquette, consisting of a filleted fish and potato patty sometimes coated in breadcrumbs or batter, and fried. Salted cod is traditionally used as a filling, though since cod stocks have become depleted other varieties of white fish are used, such as haddock or whiting.[12] The fishcake has been seen as a way of using up leftovers that might otherwise be thrown away. In Mrs Beeton's 19th century publication Book of Household Management, her recipe for fishcakes calls for "leftover fish" and "cold potatoes".[13]
Fish finger		United Kingdom
Fish fry	120px	Widespread
Fish pie	120px
Fried fish		Widespread
Lutefisk		Nordic countries
Pescado frito		Spain
Scrod	120px	New England and Atlantic Canada
Shirako (milt)		Widespread
Taramosalata		Greece
Traditional Grimsby smoked fish	120px	Grimsby, England

See also

Notes

참조

외부 링크

위키미디어 커먼즈에는 코드 요리 관련 매체가 있다.

• 노르웨이 대구 어장의 장기 추세 – 개척자
• 영국 해양어업청(PDF, 2MB)의 대구에 있는 종 자료표